（肯·福克斯）波蘭酵頭白麪包

用這個配方製作的麪包帶有黃油味兒，表皮又薄又脆，太棒了，這正是我喜歡的味道。製作這款麪包的話，要在前一天晚上手工製作波蘭酵頭，這隻需要花費幾分鐘。
   這個配方能夠製作兩個麪包，每個重約680克，這種麪糰也適合做披薩和佛卡夏。
   波蘭酵頭髮酵時間：12~14小時
   麪糰發酵時間：2~3小時
   醒發時間：約1小時
   時間安排：下午6點製作波蘭酵頭，第二天早晨8點製作最終麪糰，上午11點給麪糰整形，中午烘焙。
    工具：大面盆（你需要一個12夸脱的帶蓋面盆，不僅可以用手和麪，還可以給麪糰發酵提供足夠的空間，非常實用。推薦金寶牌半透明PC面盆，型號為RFSCW12，亞馬遜網站有售）
              小面盆（4~6夸脱帶蓋子的和麪盆，可以製作波蘭酵頭或意式酵頭）
              荷蘭烤鍋（你需要在一個4夸脱帶蓋的荷蘭烤鍋中烘焙，推薦洛奇牌，性價比高，質量不錯）
              廚房電子秤
              温度計
              發酵籃（你需要一個頂部直徑為23釐米，深9釐米的發酵籃或與荷蘭烤鍋形狀相匹配的都可以）             
  原料：麪粉（儘可能使用質量最好的麪粉，麪粉中蛋白質含量為11%~12%為佳）
             水（飲用水）
             鹽（海鹽或礦鹽，猶太鹽Kosher salt都可以)
             酵母（鮮酵母，速溶乾酵母都行，推薦紅燕牌快速酵母粉）

用料  

（肯·福克斯）波蘭酵頭白麪包的做法  

1. 製作波蘭酵頭：烘焙前一晚，將500克麪粉和0.4克酵母粉放入6夸脱的面盆中，用手混合均勻。加入500克温度為27℃的水，用手攪拌混合。蓋好面盆，在室温下靜止一整晚。接下來的時間安排假設室温為18~21℃。
   12~14小時後，波蘭酵頭會完全成熟，其中充滿氣泡（如圖所示），波蘭酵頭能保持這種成熟的巔峯狀態約2小時。酵頭成熟後就可以製作最終麪糰了。

2. 製作最終麪糰。將500克麪粉放入12夸脱的面盆中，加入21克鹽和3克酵母粉，用手混合均勻。
    沿着盛放波蘭酵頭的面盆邊緣倒入250克温度為41℃的水，使其在面盆中鬆動，再將水和波蘭酵頭的混合物倒入放有面粉的12夸脱面盆中。用手和麪，交替使用鉗式和麪法和摺疊和麪法使所有原料混合均勻。（和好的麪糰温度將取決於周圍環境的温度。如果晚上温度為19℃，那麼和好的麪糰温度為23℃~24℃）

3. 摺疊。和好的麪糰需要摺疊兩三次。最好在麪糰和好之後的1小時內進行摺疊。（摺疊法詳解見小貼士2）
   麪糰和好2~3小時後，當面團的體積達到原來的2.5倍，就可以進行分割了。

4. 分割。用蘸有面粉的手取出麪糰，將麪糰放到撒有少量麪粉的工作台上。用塑料刮板將麪糰切成大小相同的兩個。

5. 整形。在兩個發酵籃裏撒上面粉。將麪糰整為緊實度中等的球形麪糰。將他們分別放在發酵籃中，有接縫的一面朝下。

6. 醒發。在麪糰頂部撒薄薄的一層面粉。將發酵籃並排放置，蓋上廚房毛巾，或者將發酵籃分別放入塑料袋中。麪糰醒發至需要1小時左右。所以提前預熱好烤箱。（用手指凹痕測試法來檢查它們的醒發程度，詳見小貼士3）

7. 預熱。至少在烘焙前45分鐘將烤架放在烤箱中下層，再將兩口荷蘭烤鍋放在烤架上，蓋上蓋子，將烤箱預熱至245℃。
    如果只有一口荷蘭烤鍋，則需要在烘焙前20分鐘將一個麪糰放入冷藏室中。在一個麪包烤好後，將荷蘭烤鍋繼續預熱5分鐘，繼續烘焙就可。

8. 烘焙。將醒發好的麪糰放在撒有少量麪粉的工作台上。取出經過預熱的荷蘭烤鍋，打開蓋子，小心地將麪包放入熱烤鍋中，蓋好蓋子，烘焙30分鐘，然後打開蓋子，再烘焙15~25分鐘至整個麪包成深棕色。（注：這一步最重要啊的是不要讓你的手或前臂碰到非常燙的荷蘭烤鍋，記得戴上隔熱手套操作）

9. 切片。取出的麪包靜置20分鐘後可以切片享用了，直接吃味道就很棒。

小貼士

1.鮮酵母：如果想在配方中使用鮮酵母，3克鮮酵母與1克快速酵母粉發酵能力相同。
2.摺疊麪糰：摺疊麪糰有助於麪糰產生面筋，增大面團強度，並且能使麪糰體積變大。在摺疊麪糰時，要將摺疊麪糰的手在温水中蘸濕，這樣麪糰就不會粘手了。將濕手伸到麪糰底部，然後拉伸四分之一的麪糰，向上拉伸至你感覺拉不動了，再將其折到麪糰的頂部。按照上述方法重複操作四五次，直到麪糰緊實成球形。抓住整個球形麪糰，將其翻轉過來，這樣摺疊時產生的所有接縫就在下面了。這有助於麪糰不會鬆開，而且麪糰的頂部也是光滑的。
     當面團稍微鬆弛一些，在面盆中變得扁平時，可以重複進行第二次摺疊了。在每一次摺疊後，麪糰就會形成比之前更強勁的結構，更大的強度，並且下一次鬆弛也需要更長的時間。
3.手指凹痕測試法：測試時，用蘸有面粉的手去按膨脹的麪糰，要按下去大約1釐米深。如果麪糰很快反彈，那麼説明它需要更長的醒發時間。如果凹痕是慢慢地反彈並且只反彈一部分，説明麪糰已醒發完成可以準備烘焙了。如果凹痕基本不回彈，説明麪糰已經醒發過度了。當你從發酵籃中取出，放入荷蘭烤鍋烘焙時，麪糰可能會坍塌。