超詳細版不浪費想做多少就做做多少的蛋黃酥

1、引言：常規蛋黃酥都是16、20粒為一組的配方。作為一名私房烘焙賣家，常有做多做少的情況，成本控制很是困難。

2、因為有上述困擾，經多次調試得到這套不論是口味、成功率、穩定性都不錯的配方。該配方前後調試不低於十次，可放心拿取。

3、配方：這是一粒配方的量。可自行根據實際情況計算總量。
這套配方：皮更多，面更濕軟，豆沙更少。
較多的麪糰不易出現因過度填餡造成的炸裂；
同時能平衡整體口感，不易齁、膩；
濕軟的麪糰在捏合的時候更省力；
輕薄的豆沙不會搶了鴨蛋的風味；

4、烤制方式：採用我自己原創的烘烤方式。
降低温度，避免蛋黃酥速成；
加長時間，增加鴨蛋出沙出油率；
同時也提高酥皮脆度；

5、選蛋黃：恰好的蛋黃應似琥珀通透完整。
如果蛋黃軟塌，是醃製時間過少或過長；
蛋黃外層起膏糊手，是醃製時間過長；
蛋黃成型但內心泛白，是還沒有醃過心；

注意：不是所有的蛋都能完全醃透，有的醃到沒有白心，外層已經起膏了。遇到白心蛋，可以提前一晚用玉米油泡一下，可以緩解！注意是緩解！不是根治！

6、時間：蛋黃酥製作過程非常瑣碎。但細看下來，大部分是物料工具準備不全，導致的暫停。建議大家提前把所有東西準備好，爭取一開始到結束都不起身。這樣可以提高辦事效率。

7、細節：我將講解常規配方忽略的漏洞，常見錯誤產生的原因。授之以漁的讓你明白哪些細節導致你的失敗。請你仔細閲讀兩遍以上，理解後再開始動手，方可一次成功！

用料  

超詳細版不浪費想做多少就做做多少的蛋黃酥的做法  

1. 敲蛋。
   先敲好蛋，揀選好合格的蛋黃。再計算其他物料總量；
   直接將冷卻網架在廚房水槽上，磕開鴨蛋即可過濾大部分蛋白。這種敲蛋的方式比起來全敲進盆裏一個個撈，節省了不少時間。
   注：優質蛋黃酥當選用新鮮生鹹蛋現磕，而非使用成品蛋黃。

2. 處理蛋黃（去膜、過酒）。
   蛋黃外的薄膜，腥味大、水分多，得去掉。有的蛋敲出來這層薄膜就被蛋清帶走了。怎麼鑑定呢：拿一顆蛋黃，用指腹一直在同一個地方摩擦，幾秒鐘後有薄膜的就會看出來，沒有的還是老樣子。
   
   接着是蛋黃過酒去腥。
   噴酒法、泡酒法味道上沒有差別，但是噴酒法更節約酒和時間。注意儘量多面都要噴到！但也別一顆顆拿起來無死角的噴，直接噴在盤子裏，用手翻一下再噴一噴就好。不要過度理解了。

3. 揉麪。將酥皮所有的材料稱進廚機，開1-2揉麪檔。有的時候麪糰會卡在面盆的死角，揉不到。守着廚師機看着他成團了，也順利的在攪拌就離開做其他的。至少半個小時再去管他。基本上，等你豆沙弄好，酥油弄好就差不多了。沒有廚師機卻仍然想做的話建議做好心理準備。手揉竅門，先將面搞成團，然後密封靜置半小時，等他舒展。半小時後再開始摔、拉、像古人洗衣服一樣搓！不要傻乎乎的揉，又累又慢！

4. 稱餡料，包蛋黃。幾番測評下來，我完全不推薦自己做的豆沙。我是做私房烘焙的，第一考慮是健康，第二就是效率和產品穩定性了。自己做的豆沙失敗率較高，而且得等出烤爐看着一個個腸穿肚爛了才知道失敗了。完全無法挽回。我用的順南低糖紅豆沙，甜度較低，穩定性好，也很順滑。配方表我也看過了，完全OK！包蛋黃也就是很簡單的步驟了，注意包均勻即可。操作上沒有更多的解釋。看到這裏你應該會有問題：蛋黃怎麼沒有烤？答：不烤。蛋黃不蒸不烤直接生包。這麼做的好處兩個：1、節約時間；2、最大限度保證蛋黃香味。只要熟了的蛋黃再次加工，味道會損失一部分，尤其是把油烤出來了的蛋黃，將毫無味道。（包蛋黃這個過程，一開始就不要停。完事瞭如果沒有半個小時，就去揉酥油，如果有半個小時就去看下酥皮狀態；酥皮不理想，接着揉，自己去搞酥油，酥油搞完了再回來檢查一次。酥皮理想，取出來，保鮮袋密封靜置，再去搞酥油。這個先後順序取決於麪糰的狀態。明白了？）

5. 檢查麪糰。不論是機器還是手工，揉麪到達這種程度就可以了。揉麪的過程都是讓面吸收水分，施展麪筋。如果揉麪沒有到位，面沒有充分起筋，容易導致的後果就是在擀卷和包的過程中，延展性不強，多拉一點就破掉，輕則破酥，重則根本無法包起來。揉好的麪糰，保鮮袋封好，進冰箱冷藏靜置。有的配方會告訴你進冰箱，有的不需要進冰箱。在這裏！我很明確的告訴你們！進冰箱是為了讓麪糰和酥油的温度保持一致。與其一直看天氣來判斷是否需要進冰箱，不如將麪糰和酥油統統丟進去來的更直接！不需要動腦子！而且，這兩操作產生的口感差別，爾等凡人根本吃不出！親測！

6. 揉酥油。我這麼聰明的人會教你們用原始方法揉酥油，然後糊一手嗎？豬油和低筋粉直接倒進袋子。密封袋比較厚，傳温較慢需要多揉一下（最好是透明的方便觀察哦）。保鮮袋比較薄需要輕揉，不然容易破。我用的是，兩條保鮮袋！隨便你們用啥都行！只要是食品能接觸的。直接隔着袋子揉。配合刮板，將粘在袋子上的糊糊攏一攏。一定要完全揉均勻，肉眼看得見的，乾粉會更白，而且都卡在邊邊角角。在揉的時候就要把這些地方的乾粉都抖落一下。之後，密封冷藏。揉酥油的過程就是利用手的温度使豬油融化，讓麪粉慢慢吸收豬油。但是最好不要用化掉的豬油來做，麪粉對半固體和液態的吸收度不一樣。而且完全化掉的酥油糊糊降温也需要更長的時間。揉均勻的酥油應該有一點稀，直接上手會有點粘不好分。冷藏讓酥油凝固，方便之後分量。在分量以及搓圓過程中，油酥變軟不易操作了再重複冷藏步驟即可。

7. 
   分量，包酥。分好的酥皮應該是23G一個左右，酥油是12G左右。有多餘的也均勻分散到每個即可。平民玩家沒有技巧，一個個稱，一個個搓圓，然後用酥皮包住酥油即可。付費玩家打開淘寶搜索：分餡器、餡料定量器。需要接活兒的尤其是到了中秋節量大的時候。看了此貼，我相信你會回來親吻我的腳背叫我一聲：爸爸！注意哦，稱量、包酥和開酥的過程及長。酥皮需要用保鮮膜密封防止表皮乾燥。

8. 擀卷。包好的油酥，收口處朝上，手掌心壓扁，擀麪杖從中間落下，分別往上擀一次，再往下擀一次，擀成牛舌狀。從下往上捲起來，此為一次開酥。接着將擀好的面卷再次收口處朝上，掌心壓扁，同方法再擀一次，捲起來，此為二次開酥。擀卷不要盲目追求輕薄，太薄了中間的分層被壓死了，烤出來會過分紮實，不夠酥鬆。基本上擀開的長度比我手掌長一點點。自行參考圖上的厚度和長度。所有面團一輪擀完再按先後順序擀第二次，給面一個鬆弛的時間。不要一個麪糰一口氣把兩次卷擀完了。記住收口處朝上 這個鐵則。這樣可以把封口不好看的地方全都包在裏邊，外頭還是光滑的。在擀卷的過程中，有的方子需要每次擀卷後進冰箱冷藏，有的沒説。我的意見是根據實際情況來，天氣冷，我就不進冰箱了，天氣熱還是會進冰箱冷藏15-20分鐘。原理如下：想象一下，一塊奶油麪包，你用力一捏，奶油會往其他地方打堆的鑽，冷藏的目的是保持酥油凝固的狀態，使其在擀制過程中，均勻的鋪在面層中，避免混酥。你的麪糰是否需要冷藏？冷藏幾次？完全看面的軟硬度，這由天氣和你的速度決定。

9. 擀皮。收口處朝上，兩頭往中間捏合手掌壓扁，擀成手掌心大小。圖上展示的這個有紋路的是花面。背後是完美的光面。我用的揉麪墊，和竹製擀麪杖。揉麪墊和麪團之間更貼合，所以擀皮完成後，拉起來的時候容易破皮。所以，我把花面朝下，用光面接觸擀麪杖。你根據自己實際情況調整， 最終目的，是保證最外層光面不破。

10. 包心。擀麪的時候就不能擀太大，這樣收口時，容易推積死麪在屁股上，客人吃着口感是非常不好的。建議擀到能包住夾餡的2/3處，剩下部分用手輕輕推擠合攏即可。這樣可以保證整體口感一致。我的方子，只要密封得當，麪糰外層不幹燥，是很好捏合的。其他方子我試過，需要用力捏才行。

11. 刷蛋液。（做此步驟前，可以預熱烤箱了，160°）雞蛋黃打散，加幾滴水。一個雞蛋我加大概兩到四滴水。我用的是久烤法，純蛋黃，太厚了，容易烤黑。加點水稀釋一下，薄而多次的刷在表皮。因為稀釋過，蛋黃滴落形成的水珠，掛在蛋黃酥的腰部，在烤的時候成型。看起來非常有食慾！建議用羊毛刷，刷之前用飲用水打濕，乾燥的羊毛刷，刷不了幾下就會把蛋液吸收完。

12. 點芝麻。擀麪杖頭沾一點蛋液，再沾取芝麻，點在蛋黃酥上。不要老老實實一個蛋黃酥沾一下，我沾一次蛋液可以粘三四次芝麻。黑芝麻更好看，白芝麻更香。我是個實在人。你們就看自己咯！

13. 錯誤示範。左邊是沒有密封，最外層乾燥結皮了，裏邊還保持濕潤。在擀壓過程中，裏邊的想出來，外面的繃不住，破皮了，也就是破酥了。另一個是鬆弛不夠，稍微拉扯一下就斷掉。這個在最後收口的時候最容易出現問題。擀麪的過程你可以想象成嚼口香糖，剛進嘴沒有嚼成形，泡泡的看起來大，一點兒也不緊密，這樣的麪糰包不住；嚼過了，緊巴巴的拉不開，這樣的麪糰在擀的時候包的時候人費力！遇到第二種情況，就密封鬆弛即可。好的麪糰就是充分揉出筋膜，且鬆弛到位。

14. 烤制過程又忘記拍照了。我的烤箱是160°先烤30分鐘，30分鐘後烤箱打開一條縫，看看上色情況。每10分鐘去看一次，我差不多40-45分鐘上色就滿意了。不同烤箱温度不一樣，你們可以按照之前參考的方子適當降低10-20度。每一次做最好都看勤一點，不要偷懶。因為刷的蛋液有時濃厚度不一樣的，厚一點的上色快，輕薄的上色慢。上好色的蛋黃酥，取出來蓋好錫箔紙，防止蛋黃殼烤黑，繼續烤10-15分鐘，出爐。烤久一點的麪皮，更加鬆脆，吃起來沒有那麼膩。這道理和烤肉，烤乾一點更好吃是一個道理。鴨蛋在更長時間的烤制下，更出油出沙。再加上鴨蛋的風味沒有一點損失，鹹香味比常規方法更加翻倍。

15. 出爐後，在風扇的幫助下快速降温，在空氣中暴露的時間越長，越容易受潮。降温後，用60-80G的蛋黃酥塑料殼裝起來密封。兩張照片，一張讓你看看鴨蛋的油潤和翻砂。一張讓你看看外層酥脆的程度。

小貼士

酥皮類糕點，最害怕破酥和混酥。只要揉麪到位（有很強的包裹能力），鬆弛到位（延展性強），保持濕潤（不幹皮），捏合的時候用些巧勁，不要用蠻力弄破了皮，就可以避免破酥。適宜的室温或者適當的冷藏，可以保持豬油固態的形狀，不會受力就在面層中亂竄，保持整體均勻的鋪開，混酥的問題也能迎刃而解。