新手吐司乾貨(超詳細！經驗總結，少圖多文字⚠️)

首先，我也是一個在成長中的吐司新手！但從做吐司以來，一直在找資料和結合高手經驗以做出好吃的吐司。也失敗了很多次，作為一個新手，有許多方子太過簡單，亦或者只説明現象不講原理，導致製作過程中出現大大小小的問題。公眾號“不藏私麪包匠人”非常值得關注，我經常熬夜翻看往期經典文章，對製作吐司有很大幫助。
這裏介紹詳解的只是 直接法吐司🍞！！相比中種，波蘭種，直接法也更適合新手。
實際上，完美吐司非常難，組織細不細膩均勻，底部有沒有沉積，表皮乾硬與否都是評判標準，但對於新手來説，更重要的是那些影響吐司能不能稱之吐司的靈魂細節，至於完善，除了不斷學習充電，經驗必不可少。
文章可能會長，圖片也比較少，希望可以耐心看完,一定會有所得噠！
如果是自己沒遇到的問題，大家可以留言，我可能很難回答，但會幫忙找資料研究，然後回覆大家。
以下材料適用於一個450g吐司盒

用料  

新手吐司乾貨(超詳細！經驗總結，少圖多文字⚠️)的做法  

1. 關於材料：
   1. 麪粉：高筋麪粉自然不用説，''筋度”一次在烘焙中經常聽到，做蛋糕常採用低筋麪粉，饅頭包子用中筋，麪包吐司要高筋麪粉。
   筋度其實是指麪粉中的蛋白質含量，低筋麪粉蛋白質含量低，麪粉較之更白，和麪後放置一段時間麪糰仍一拉就斷。而高筋粉和成團放置後，麪糰會有自然出筋，能拉扯較長一段距離而不斷，吐司的長高離不開筋膜，因此要烤製出優秀的吐司，需要筋性比較好的麪粉。許多包裝袋上註明的所謂“高筋麪粉”，其實蛋白質含量只有12%，這對做吐司來説是不夠的。做好吐司第一步，就是購買一袋蛋白質含量高於14%的麪粉。(有些方子加一些低筋麪粉，是為了使成品更鬆軟，非必須添加)
   我有兩次做吐司，出膜發酵都沒什麼問題，但是進烤箱後吐司長不高，出爐的吐司表皮發硬，切開后里面呈現發糕狀，甚至有些濕粘，毫無拉絲可言。找了非常多的原因，最後發現是吐司粉的問題，我用的吐司粉蛋白質含量只有12.2%，太低導致筋度撐不起吐司的膨脹，斷筋而致使發酵失敗。後來換了吐司粉，就成功了。

2. 2. 液體材料：經常看到許多吐司方子標明“高含水量吐司，含水量xxx吐司”，點開方子一看，裏面液體材料多種多樣，那這個含水量是怎麼計算的呢？
   水不必多説，吐司常見的液體材料還有牛奶，奶油，雞蛋，蜂蜜，煉乳等
   牛奶含水量大約90%，全蛋75%，蛋白90%，蜂蜜20%，酸奶80%
   通過換算可以計算出麪糰的含水量大小，但同時要注意的是，麪粉吸水能力差異也非常大(e.g.王后麪粉吸水量較大)，因此我們經常會看到預留液體的説法，就是為了避免麪糰吸水性差異而出現的問題。
   從含水量不足60%到78%的高含水量吐司我都做過，高含水量的吐司更易出手套膜，低含水量吐司更利於整形。從口感上來説，高含水量吐司更柔軟，口感更好。我建議新手做含水量65%左右的吐司，這是我認為比較適合的。
   上圖吐司濕度約65%，我稍微捏了幾下看我的手，是粘手的。含水量低的吐司不易出膜，但許多手撕吐司都是較乾的。

3. 3. 糖：很少有人説糖對吐司製作的影響，一般製作450g吐司時30g糖，這個糖量成品沒有明顯甜味，發酵速度適中。需要注意的是，許多液體材料也含糖，蜂蜜，酸奶，煉乳等等。
   糖有什麼作用? 酵母菌在有氧環境下，將糖分解成二氧化碳和乙醇，此時麪筋網將氣體包裹住，所以我們能看到麪糰在變胖。因此，做吐司，糖必不可少。同時，糖還可以使筋度稍降低，使吐司鬆軟。
   代糖不可以❗我有一個失敗的原因就是因為用了代糖，發酵會非常慢，最後失敗了

4. 酵母：市面上最常見的安琪低糖酵母，不能做吐司！！做吐司需要使用耐高糖酵母(高活性酵母≠耐高糖酵母)。除了常見的乾性即發酵母，還有鮮酵母(燕子牌鮮酵母很出名)，其用量大約是乾酵母的2.5-3倍，使用前用一點點液體化開倒入麪糰即可。酵母使用前可以測試活性，以防酵母失活白忙活一場。
   鹽：鹽有助於出筋，做吐司雖然只要放一點點鹽，但必不可少。但鹽若碰到酵母，會使酵母脱水死亡，所以鹽和酵母一般要分開放，我的做法是先放除了酵母和黃油外的材料，麪糰稍和一下再放酵母。

5. 黃油：黃油的添加是在擴展階段，上面的25g是一個大概非絕對的量。
   黃油需要是不是固態的，軟化黃油，手指能輕鬆戳洞那種，冰箱提前拿出室温軟化or微波爐解凍檔10s一次拿出來觀察，不要化成液體。
   添加本身是不容易出錯的一步，但同時也要注意，有些液體材料如淡奶油，其本身就含有30%的脂肪，如果麪糰油脂含量過多，會影響麪筋的形成，因此這時我們要適當減少黃油的量。
   容易出錯的重點❗何為擴展階段，麪筋在七八分狀態時候加入黃油最佳。(上圖所示)
   麪糰是不粘手的(含水量高除外)，剪一小塊麪糰，拉一拉，可以抻出較厚但易破裂的膜時加入。
   

6. 發一個我剛做的雙峯白吐司，問題肯定有很多，但是對於小白的我來説，這算是一個成功的吐司了。

7. 揉麪：説到揉麪，學問太多了，説一些目前我讀到過的前輩教導和自己的經驗總結。
   是不是隻有廚師機才能揉出手套膜?答案自然是否定的，我的工具是麪包機，我也手揉出膜過，下廚房方子很多，基本就是搓拉疊這幾樣混着來。手揉時間看技術，初學者可能需要個把小時。廚師機可以