手撕麪包吐司零失敗經驗總結

休產假+疫情宅家，每天帶娃間隙，重複做吐司，總結成功or失敗各種經驗備查。
加了一些説明，如果不是特別追求效果可以不看。每一步沒有那麼精確效果應該也能80分吧。
步驟1~13是做法介紹，麪包到這就出爐了。
步驟14以後就是一些説明了，提高成品美味的經驗分享。

用料  

手撕麪包吐司零失敗經驗總結的做法  

1. 
   首先是幾點説明：
   1.揉麪可用廚師機或麪包機，我家用的小熊廚師機，麪包機用時在此方基礎上×2。
   2.黃油需隔水融化。
   3.葡萄乾需用水泡軟。
   4.這是450g土司盒的用料。

2. 揉麪一：
   將除黃油、葡萄乾以外的所有材料混合攪拌，揉麪至三光，拉開有粗糙的膜。可以拿一小塊麪糰扯開，能形成邊緣有鋸齒的破洞。
   具體流程為：
   1.小熊廚師機1檔低速3分鐘，材料混合至麪糰。
   2.小熊廚師機2檔10分鐘。

3. 揉麪二：加入融化的黃油。繼續揉至手套膜。
   具體流程為：
   廚師機2檔15分鐘。
   
   單獨介紹下水合法:
   1.除黃油、鹽、酵母、葡萄乾以外的所有材料混合成團,不用揉,放冰箱冷藏一晚。
   2.加入酵母、鹽,廚師機2檔10分鐘。3.加入融化後的黃油,廚師機2檔10分鐘。
   妥妥手套膜。

4. 一次發酵：
   將揉好的麪糰在手中由內向外包裹成光滑的麪糰，放至温暖處發酵一小時左右至2倍大。

5. 手指粘麪粉戳洞不塌陷也不回縮，就發好了。

6. 醒面：
   麪糰排氣，分成三等分，團成圓球，蓋上保鮮膜或者放盆裏蓋上鍋蓋，靜置醒15分鐘。
   切記是用團的，不用揉麪。

7. 準備餡料：
   泡軟的葡萄乾瀝乾水分，可用廚房用紙吸乾水分。
   可換別的餡料，或者不放。

8. 醒好的麪糰用擀麪杖擀成牛舌狀長條，用手輕輕拍掉邊上的氣泡。

9. 卷好三個卷，放吐司盒中。

10. 二次發酵：
    在烤箱烤盤中放入70度左右熱水，烤箱不用接電源，將吐司盒放入發酵50分鐘左右，至吐司盒9分滿位置。
    
    二次發酵的條件為，温度38℃，濕度80。如果烤箱有發酵功能，可直接用。我的烤箱發酵功能温度太高，大概60℃，不能用，就用這個方法了。

11. 多次實驗表明，此方法比較穩定在38℃左右，80的濕度。期間儘量不開烤箱門。如温度下降，可換熱水。

12. 預熱烤箱：
    將吐司盒取出蓋上蓋子繼續在烤箱外常温下發酵。
    烤箱上下火165℃預熱10分鐘。

13. 烤麪包：
    將吐司盒放入預熱好的烤箱中下層，上下火165℃，烤35分鐘。
    取出晾涼即可。

14. 分割線
    以下是手套膜的重要説明：
    麪糰成手套膜的濕度大概要有一點點沾在手上，但團一團又會沒有。
    

15. 揉一揉又不粘手。

16. 會沾在盆上，但扯下來沒有太多殘留。

17. 左邊是會沾手的，右邊是稍微揉成團後不粘手的樣子，可以看到是非常光滑的。

18. 發酵前的樣子

19. 手套膜如果不出，多半是時間不夠，需要再揉一會。

20. 不破的手套膜。注意看到上面還有類似那種小氣泡。

21. 一次發酵過度，出現塌陷的錯誤示範。

22. 麪糰濕度過大的錯誤示範。倒是也能很軟，就是濕度大體積小。

23. 手撕

24. 成品
    隔夜冷吃柔軟依舊

小貼士

一、關於材料：
1、由於麪粉吸水性不同，如果幹濕有差，用加麪粉或者水調節。
2、濕性材料一共是140g，即水和雞蛋。一般現在超市買的雞蛋40g左右，水就是100g了。可根據雞蛋重量調節水的多少。當然，水可以替換成牛奶咯。
3、酵母最好是耐高糖高活性的。
4、糖可以是白糖、紅糖，或者蜂蜜，會有不同的風味。30g的甜度非常中等，每人口味差異大，可根據需求上下調節。
5、黃油一定要是無鹽淡味的。
6、奶粉可加可不加，看客官需要。

二、關於工具
1、廚師機/揉麪機是最省事的，但不同品牌時間有差異，我用的最普通的小熊，可按照機器自己的説明來操作檔位和時間。麪包機揉麪的話時間×2。手工揉麪的話，請移步別的攻略，有很多摔揉打的技巧。
2、温度計，最好有，沒有也湊合，主要是測自己烤箱的温差，畢竟每個烤箱都有自己的“脾氣”。兩個地方用到。一是二次發酵時，基本按熱水攻略不會有差，烤箱自帶發酵功能沒有温差最好。二是165℃的教差，我家的烤箱測下來温度高出30℃，所以只用調到140℃上下火烤。如果沒有温度計，就多試幾次看看麪包的狀態。

三、成功的幾個關鍵
1、手套膜
跟手套膜有關的因素有幾個
一是，水合法真的很實用，可以使揉麪時間減半★★★
二是，麪糰的濕度。在加黃油之前，普通的三光面團，不能太乾，也不能粘盆。加入黃油之後，麪糰會稀一點。最後的成品要滿足，會粘手但揉好麪糰的時候又不粘手了。麪糰很軟很光滑。這點很重要。★★★
二是，手套膜要不容易破，破了的地方是很光滑的邊緣。如果看上去有很薄的膜，但很容易破，大概能得90分吧。
2、一次發酵
放在25-28℃的地方比較合適。太陽光直曬温度過高，麪糰容易發酵過度，出現洞口塌陷。
3、醒發
自此階段起，不要揉麪，儘量避免揉麪，所有的整形都用簡單的團面，避免重新出筋。
4、二次醒發和烤麪包
烤的時候控制好温度。
夏天也可以在室温下二次發酵，蓋上濕布。