吐司失敗小總結

自己做吐司基本沒成功過，主要是二發起不來。看了很多人的分享。自己總結一下自己可能失敗的原因。持續更新吧。希望有一天能做出完美的。

用料  

吐司失敗小總結的做法  

1. 廚師機揉麪
   
   所有材料直接攪拌會容易稀爛粘在壁上，成團需要很多時間。讓我一度懷疑幾千大洋的廚師機打水漂了。後來先自己手動成團再和更節省時間。
   1.靜置法
   廚師機除黃油酵母揉團放冰箱(冬天不放冰箱)。只要成團就行，不用費勁揉。靜置一個小時後面攪拌的過程更輕鬆，也更容易出膜。
   2.留適量的水
   溶化酵母及後續水量調整。例如新良麪包粉吸水性不太好，115g的水有點多。
   水可以留多一些，麪糰含水量高，一次性加進去不管手揉還是機器都不好揉。可以在麪糰已經成團並且掛在鈎子上的時候慢慢的添進去。
   2.加酵母
   靜置一段時間後，一個小時，酵母溶於水後，麪糰撕小塊混合酵母。
   3.加黃油
   出薄膜就可以加黃油了。黃油提前拿出切小塊軟化。混合黃油時小塊分散包入麪糰會好一點。加入黃油成團之後要注意觀察，廚師機和麪可能會打發過了。成團後又變得稀爛粘手，那就是打過了。
   4.麪糰狀態
   麪糰放手上倒過來麪糰不掉。
   麪糰粘手，但很容易清理。例如稍微揉搓一下就下來成團了。
   5.廚師機揉麪成功狀態。麪糰較粘，可以粘盆底，麪糰再掛鈎上才對。
   6.時間
   6.1  和麪用了30分鐘。因水量多，10分鐘才成團，20分鐘放黃油，30分鐘結束。
   問了下朋友她廚師機15分鐘就可以了。我的問題可能出在面量小，麪糰不上鈎。有機會一次性打兩份面試試。
   6.2  兩份面量沒用靜置法20分鐘出膜。以後都考慮這樣。一份面量太少。
   

2. 一發
   1.容器
   選擇透明圓形的飯盒，容易判斷髮酵狀態，膨脹大小。也省保鮮膜。
   2.温度
   麪糰從冰箱拿出來和麪，温度大約在21度，發的慢。要耐心。正常要26度最合適，可以準備個針式食物温度表。
   3.發酵時間
   越慢越好，時間不重要，狀態重要。
   麪糰以及環境温度再26度左右發1-1.5小時。
   冷藏過麪糰，開始一發的時候麪糰21度，室温26度，用了2個小時。
   可以通過改變温度來調整時間。
   夏天可以通過冷藏延緩發酵速度。
   麪糰温度太高了就送冰箱。然後再拿出來繼續發。只要在26度或以下發到兩倍大就行。
   

3. 整形鬆弛
   1.一定要輕拍，不要揉。全程只有滾圓，擀麪。沒有揉。
   2.麪糰鬆弛觀察，要到位才行。15分鐘鬆弛時間可以適當延長到25分鐘。
   狀態判斷:用手指輕輕按壓麪糰，只要有稍稍慢慢反彈上來，這個麪糰的鬆弛就完成了。若是立刻反彈，這代表了麪筋組織還非常緊繃，即使直接擀卷也會斷裂。
   3.卷的時候一定要鬆，留出二發的膨脹空間。
   兩圈就行。最開始卷的時候可以適當往前去留大點的空間。
   4.整形時温度也有要求。
   26～30度左右，温度保證不降温。低温可能是影響麪糰鬆弛的原因。温度不降，送去二發的時候也可以迅速到需要的温度。
   5.整形手法輕柔不暴力。
   6.問了下身邊的達人，鬆弛不好回縮的原因還是因為面沒和好。

4. 二發
   1.温度，烤箱發酵温度一直30度多一點，太低。
   除了烤箱發酵，可以泡沫箱+杯裝40度熱水發酵，密封性更好。
   2.濕度，原來用碗裝熱水，不方便換，後來改用烤盤，多次換。
   3.時間，90分鐘左右，要耐心。但是二發時間也不能過久。面會酸。小餐包之類40分鐘左右。
   數據:發了120分鐘，30～32度，到這程度，還不到8分。7分多。原因是麪糰冷藏過，二發時麪糰温度比較低。
   4.發酵狀態判斷:用手按壓麪糰，抬起手，壓痕緩慢回彈一部分即為發酵結束。壓痕不回彈則為發酵過度，壓痕迅速回彈則為發酵不足。
   5.説個其他發酵狀態的判斷，例如小餐包發到1.5倍大。可以整形時預留一點麪糰放小量杯裏，通過觀察量杯麪糰的體積來判斷。
   
   

5. 烤制
   1.吐司要放最底層
   2.温度問題。
   要按照空烤的温度算，麪包送進去會降温。不需要調整。
   每個人的寫的方子不同，有的人可能是烘烤温度，有人是預熱温度，需要自己調整記錄。不能一概而論。吐司180度35分鐘應該是實際烘烤温度。一定要記錄自己的操作温度，這次成功了下次按照上次經驗即可。
   3.時間問題。
   4.吐司講究高温快烤，十分鐘190度，後30分鐘180度。不加蓋上火調低至160度。加蓋上下火一致。加蓋時間延長5分鐘。椰蓉吐司參考，普通吐司再試驗並學習。

6. 保存
   有餘温的時候密封裝袋保存。第二天再吃才好吃。
   麪包趁熱吃發酸。

7. 其他問題
   1.四周組織沉澱，温度不夠。調高10度。
   2.脱模要迅速，要震一下出熱氣。
   3.塌腰，水分多。
   4.做的時候一步步來，有些低級錯誤太多，例如和麪發現太乾，水就多加了，結果發現忘了加雞蛋。雞蛋加進去後導致麪糰水分含量太高。
   
   

8. 發酵温度
   1.揉麪26度
   2.一發26-28度
   3.整形  28-30度。注意枱面温度，30度左右合適。
   4.二發  34-35度

9. 自己的小記錄
   2020.2.12  豆沙麪包
   鬆弛不夠，可適當延長。
   2020.2.14  椰蓉排包
   沒有用靜置法，立馬不順手了。30分鐘沒有出之前的膜。
   因沒靜置冷藏，麪糰温度也較高。看來對我來説靜置法真的不可缺。哪怕一個小時的靜置也不一樣。
   2020.2.17
   沒用靜置法，直接廚師機打兩倍分量的麪糰，果然比之前好打多了，20分鐘出了完美的膜。
   問題仍然是鬆弛的問題，麪糰仍然回縮。後面繼續解決這個問題。後來看幾個視頻，都有所回縮，完全不回縮應該也不可能。不影響整形就好。
   另外一份冷凍了，回頭再記錄冷凍的操作。
   2020.2.19
   18日早8:30將麪糰自冷凍取出至冷藏，19日24小時後取出已經有點發過，温度計顯示9度。
   整形感覺比正常發酵要粘手。
   35分鐘180度取出還好，隨着冷卻塌陷的厲害，出爐也振熱氣，麪糰打的也不錯，應該是烘烤不足。下次延長5分鐘試試。並且烤制温度按照實際180度，而不是預熱温度。
   2020.2.23
   兩份麪糰，同時一發，準備一份椰蓉排包，一份吐司，正好吐司二發時間長，正好銜接。
   椰蓉排包二發利用烤箱。
   吐司二發利用泡沫箱加熱水。熱水温度要40度左右，我直接倒開水了，十分鐘後意識到錯誤改回温水。但温度過號高導致一個小時就九分滿了。175度烤温40分鐘。成品滿模。但是二發太快導致麪包成品有空洞。但是整體也不錯了。發酵終於逐步解決了。
   泡沫箱發酵比烤箱發酵好。因為老烤箱密封性不是太好。

10. 2020.3.1
    換了新烤箱，重新記錄
    方子:紅葉99的椰蓉吐司
    配料:按照方子麪糰太乾加了30-40g的牛奶。
    和麪:廚師機10分鐘後加黃油，之後15分鐘到完成狀態。水含量少點，比之前的吐司方子要不粘手。麪糰温度25度。
    一發:26度，
    整形:要擀的瘦長點才好看。
    二發:泡沫箱+3杯40度熱水發酵，一小時就9分滿。
    烘焙:上下火170度，實際烘焙温度175-180度，40分鐘，出爐忘記振熱氣，一側有點凹。
    改進:上下火190度10分鐘，後改上火160度，下火180度30分鐘。
    
    
    

11. 2020.3.1
    牛奶捲
    用的椰蓉吐司的麪糰，借鑑了其他方子的造型。
    上下火160度，實際烘焙温度175度，18分鐘，感覺沒熟。下次不這樣折騰了

小貼士

在每一次的失敗中，希望能找到適合自己的方法。