辣子雞丁——把雞丁炒嫩是中式炒菜的入門捷徑

一道菜是否好吃，食材的加工程度殊為重要。尤其對家常菜而言，沒有高大上的主料，也沒有新奇特的輔料，只有把平常的食材處理得當。
除了乾煸等特別工藝以外，中式炒菜的基本要求就是菜蔬鮮嫩脆爽、肉類軟嫩多汁，這個“嫩”字的實現，靠的是儘量減少食材加工過程中水分的流失。保持水份的傳統方法唯二可選，一是縮短烹飪時間，二是包裹食材表面。西餐中煎牛排兼具二者的代表性：高温油脂使表面迅速形成焦殼保持住內部水份，然後煎制時間越短的牛排越嫩。
雞胸肉是雞身上脂肪含量與熱量最低的部位，向來是各類健身食譜的主角。同樣也因為脂肪含量低，雞胸肉的烹製非常容易老，口感硬柴味同嚼蠟。能把雞胸肉炒嫩，則其它各種肉絲肉丁的熱炒不過是小菜一碟。

用料  

辣子雞丁——把雞丁炒嫩是中式炒菜的入門捷徑的做法  

1. 雞胸肉一塊，撕去表面筋膜後洗淨。

2. 雞胸切成一釐米見方大小的肉丁。線椒洗淨切丁，大小與雞丁相若。
   紅椒為增色用，有無均可。線椒換用尖椒、甜椒亦可。

3. 雞丁用料酒、生抽、耗油、澱粉拌勻。
   中式烹炒多用澱粉漿將肉類糊裹，在接下來的烹製過程中利用澱粉的糊化作用在食材表面覆蓋一層膠體溶液來阻止水份流失。

4. 攪拌雞肉的過程中根據自己的口味適量加鹽，最後加少許香油，醃製十分鐘。

5. 鍋中放少量油，加熱到十成熱時放入辣椒丁翻炒，同時加入適量的食鹽。
   炒蔬菜的油温要儘可能高，目的是鎖住內部水份，縮短烹製時間。

6. 重起油鍋，待油温五六成熱時放入雞丁。不要急於翻動，等十幾秒，讓糊化作用生成，然後慢慢劃散，待雞肉一半變色後，再開始翻炒。

7. 雞丁全部變色後，放入事先炒好的辣椒，加半勺白糖提鮮，快速翻炒均勻即可出鍋。

8. 攝氏53度以上時，澱粉漿會溶脹、分裂，形成具有粘性的糊狀溶液，這一過程稱為澱粉的糊化。中式烹飪中肉類進行“掛漿”的預處理，即是利用炒制過程中澱粉的糊化作用在肉類表面形成包裹層，阻止內部水份流失而達到鮮嫩的口感。

小貼士

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