嫩滑炒雞丁

成功解密“嫩滑炒雞丁”。

1、想讓雞肉嫩滑，醃製時抓肉的時長和手法很重要，放澱粉和油也很關鍵。

2、醃製時間不能太短，最好冰箱裏醃製一夜，肉嫩進味兒。

3、第二天中午炒菜提前拿出來，室內回温。

4、炒制時間不要太長，大火快炒，一定要快，才能保證肉質鮮嫩。

用料  

嫩滑炒雞丁的做法  

1. 雞肉最好在冰箱裏醃製一夜。
   
   雞肉洗淨，儘可能擦乾水分，然後均勻切丁。
   
   加一點蒜泥和姜泥，然後加料酒、鹽、蜂蜜、生抽、老抽、蠔油、五香粉、白胡椒、黑胡椒，用手抓勻，一邊抓一邊輕輕攥一攥雞肉，相當於給雞肉丁做按摩。
   
   感覺有點幹了，就加點清水，繼續抓，讓水分充分被雞肉吸收，雞肉表面變得亮滑。
   
   然後加澱粉，繼續抓勻。
   
   最後加點花生油和麻油，抓揉均勻。這樣便於鎖住雞肉中的水分，炒的時候雞塊也容易分開，不易粘連。
   
   鹽味正常就好，不要太重，因為炒的時候還要再加料汁。

2. 抓好後，裝保鮮袋，封口，冰箱冷藏醃製一夜。

3. 備料——
   
   醃製好的雞肉，葱花薑絲蒜片，胡蘿蔔片，洋葱片，最好有點青椒或尖椒片，我家裏沒有了，就沒放。
   
   一小碗水澱粉，
   
   一小碗炒菜要用的料汁：生抽一勺，老抽半勺，蠔油一勺，糖多半勺，鹽適量，白胡椒適量，調勻。

4. 熱鍋，油熱先炒胡蘿蔔片，然後放入洋葱片，不要炒老，斷生即可，保持脆甜口感。盛出備用。

5. 鍋內再添一點油，炒肉的話，油不能太少，油熱葱薑蒜末爆香。

6. 下醃製好的雞肉丁，一勺料酒，快速滑散翻炒。

7. 火別太小，用大火顛勺推鏟快翻，雞肉熟得很快。雞肉丁炒到6、7成熟，大部分開始變白色時——

8. 淋入調好的料汁，繼續快速翻炒，翻炒幾下也就8成熟了。

9. 然後倒入之前炒好的胡蘿蔔片和洋葱片（這裏就缺一個青椒片，如果加上就更完美了，可惜家裏沒青椒了）。再快速翻炒幾下。雞肉也就差不多9成熟了，蔬菜也還能保持清脆口感。

10. 最後加入一小碗水澱粉勾芡，快速翻炒，芡一出亮，雞肉也就全熟了，肉丁和配菜均勻裹上了又薄又亮的芡漿，立刻關火出鍋。

11. 連湯帶菜澆在剛出鍋的大米飯上，這種帶深色湯汁的小丁菜，配米飯真是絕搭！

小貼士

1、想讓雞肉嫩滑，醃製時抓肉的時長和手法很重要，放澱粉和油也很關鍵。

2、醃製時間不能太短，最好冰箱裏醃製一夜，肉嫩進味兒。

3、第二天中午炒菜提前拿出來，室內回温。

4、炒制時間不要太長，大火快炒，一定要快，才能保證肉質鮮嫩。