老北京之素什錦

素什錦是百姓家中一道常見的小菜，冷吃熱吃勻可，喝粥下酒都很搭，素什錦的食材並沒有特別的限制，都是以豆製品為主，鹹香可口，也是能吃出肉味的一道素菜。

用料  

老北京之素什錦的做法  

1. 除烤麩之外的所有乾貨都要提前一晚泡發，泡香茹的水可以稍多一些

2. 烤麩不要泡太久，中間無硬芯即可

3. 毛豆用水煮熟，去皮備用

4. 胡蘿蔔、荸薺切片備用

5. 發好的所有乾貨切小塊備用

6. 姜切小片，大料一顆，桂皮一小塊備用

7. 把20g植物油和20g香油混合，生抽、老抽、蠔油混合備用，鹽、糖準備好，餘下的40g香油待出鍋時再用，至此，準備工作完成

8. 熱鍋涼油，鍋倒入混合的40g植物油和香油，把切好片的胡蘿蔔放入鍋中煸炒，至胡蘿蔔微微變軟

9. 煸好的胡蘿蔔盛出，在鍋中放入薑片、大料和桂皮

10. 香料煸出香味放切好的烤麩和香茹，香料不要撈出

11. 待鍋中的烤麩把油吸盡就可以放其他切好的了，腐竹、木耳、黃花，翻炒幾下之後倒入泡香菇的水，再放生抽、老抽、蠔油，再加入糖，一起翻炒

12. 中火慢燉，直到湯汁快要收乾的時候

13. 倒入煸好的胡蘿蔔、煮熟的毛豆和荸薺，最後入鹽，翻炒至收幹所有湯汁，臨出鍋前，把餘下的40g香油倒入鍋中，拌勻即可

14. 涼吃熱吃都很好，搭配粥或者飯也行，百搭小菜

小貼士

1.素什錦裏的所有材料都可以變換，沒有什麼必須或不必的，但儘量選擇豆製品類，不能有帶葉類的菜，儘量不用含澱粉量大的，比如土豆

2.最好選擇幹香菇，不要花菇或其他類的蘑菇，更不要用鮮香菇，泡香菇的時候儘量水多一些，素什錦裏用的水都是香菇水

3.胡蘿蔔過油煸炒不要太軟，否則最後回鍋後太軟爛也影響口感

4.胡蘿蔔、荸薺、毛豆一定要在最後再放入鍋中，避免顏色都炒成醬油色

5.所有食材不要切太小的丁，以免在翻炒中太碎了