『in南京』新春素什錦

在第十六期食物·對話中，我做了一道家鄉的素什錦，以表心中對家的思念。
在我的家鄉南京，春節前忙活完衞生大掃除後，媽媽們最重要的事情就是張羅準備“素什錦”了。素什錦又叫“十樣菜”、“十景菜”，因為最初的確是由十種菜蔬組成的。民國學者潘宗鼎在《金陵歲時記·十景菜》寫道：“除夕，人家以醬姜瓜、胡蘿蔔、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油幹、百葉、麪筋十色，細切成絲，以油炒之，謂之‘十景’。”素什錦不僅色彩繽紛好看，每樣菜還都帶着吉祥的寓意，為新年討一個好彩頭：黃豆芽形像如意，代表事事如意；藕有多孔，代表路路通；筍絲細長，代表“節節高”。另外薺菜諧音“聚財”，芹菜諧音“勤勞”，等等。
如今滷菜店買起來很方便，於是年前還自己炒素什錦的家庭越來越少。可我媽媽還保留了這個習慣，趕在年三十前去把食材買回來，分別洗淨、摘淨、切碎、炒熟、拌勻，忙上個大半天。做出滿滿一大搪瓷盆的，鄰居親戚家送一送，也就不剩多少了。年三十的餐桌上少不了這道菜，油膩葷腥的吃多了，突然有道清脆爽口的出現便格外受歡迎。

用料  

『in南京』新春素什錦的做法  

1. 香菇、木耳、黃花菜提前泡發，其餘所有食材洗淨。

2. 胡蘿蔔、藕削皮，黃豆芽摘根，菠菜、芹菜去根去老葉，芹菜、胡蘿蔔、千張、筍、木耳和香菇切絲，藕切片。

3. 準備一口平底鍋，按照食材炒熟難易程度先後進行烹飪，一般先炒胡蘿蔔、菌菇、豆芽，接着炒藕片、芹菜、千張，最後再炒易熟又怕氧化的綠色蔬菜。每樣菜下鍋前往平底鍋內加少許油，翻炒8 9成熟時用鹽進行調味。
   ⚠️這裏下鹽是稍微點綴即可，因為後續還要調味的。

4. 所有炒好的食材按照出鍋的先後順序堆疊平鋪在一個大碗中，把碗放在陰涼通風的地方讓它稍加冷卻。

5. 等摸着碗不熱了，加入糖和麻油，把所以食材攪拌均勻。嘗一下味道，若覺得淡可以再加入一點鹽。接着拌勻放至完全冷卻即可食用。

小貼士

素什錦中所用材料並不是固定的，每家都有偏好。但一般可分為蔬菜、山珍和豆製品三類，只需在每一類中選擇幾種搭配即可。蔬菜的選擇上儘量避開韭菜、香菜這樣重氣味的，也不要選擇像番茄、南瓜這樣炒後軟爛易出水的。