綠豆/豌豆澱粉涼皮

綠豆澱粉跟豌豆澱粉做出來的稍微有點區別。
綠豆澱粉做的有韌性，q彈，接近東北大拉皮的口感；
豌豆澱粉比較柔和，市面上賣的絕大部分涼皮是豌豆澱粉這種口感。
我用的綠豆澱粉是（新良牌），豌豆澱粉是（展藝牌）。

用料  

綠豆/豌豆澱粉涼皮的做法  

1. 稱重：綠豆澱粉（新良牌）或豌豆澱粉（展藝牌）100克，水400克。先用一個大碗稱粉，然後用另外一個碗稱水，水倒入粉中。
   攪拌。
   

2. 底部會有這樣的沉澱，沒關係，攪到底，多攪幾次就沒有沉澱了。

3. 大鍋燒開水，水下面可以墊一個架子。調整鍋體，儘量平，不然等等涼皮會厚薄不均勻。
   建議不要用電磁爐，用煤氣灶或者天然氣灶。這樣等會兒涼皮盆放進去後，如果不平，直接調整一下鍋的角度就行。

4. 製作好的混合液，就是涼皮的原液，有點像純牛奶的狀態，很白。放置過程中，時不時用刮刀攪拌一下，省得沉底太深不好攪散開。

5. 把攪拌均勻沒有沉澱的涼皮原液，用湯勺打1-2勺，放在平的小不鏽鋼盆中。迅速放進燒開水的鍋中，蓋好鍋蓋。

6. 燜1-2分鐘。鍋蓋最好是玻璃蓋，看到鼓起大包，就是徹底熟了。
   圖中紅線圈出的，就是一個大包，這樣就熟了。
   拿出盆子，坐涼水中。最好是有好幾個不鏽鋼盆子一起換着用。拿出來一個，就再放一個下去。
   重點：一定要下鍋前，倒涼皮液。放涼皮原液的大盆，每次都要攪拌到粉水均勻無沉澱，再打到不鏽鋼小盆中。

7. 放涼後，相當好脱模，不怎麼粘底，就側邊有一點點痕跡。放在菜板上，用菜刀直接切斷就行。涼透的涼皮是不會粘在一起的，實在怕粘的話，可以在涼皮的正反兩面都刷一層芝麻香油。

8. 若涼皮沒有徹底涼透就脱模，就會在不鏽鋼盆底部形成這樣一層，非常粘手。沒關係，再給它貼回去，等它涼透再撕開。

9. 涼皮切好放碗裏，越涼越q彈。
   開始準備配料：香菜末，蒜末，黃瓜絲，豆芽，胡蘿蔔絲等配料，喜歡什麼下什麼。不習慣吃生蒜，放油下去熱，下蒜末，配料水（生抽，陳醋，耗油，芝麻醬，糖，水，芝麻香油，雞精，鹽可放可不放）一起煮到燒開起泡，直接全部倒到涼皮盆中，加上油炸花生米，攪拌就成了。

10. 附：涼粉的做法比較不同。
    取100克的水混合100克粉，然後把剩下的200-300克水直接煮開，倒入大盆中。把大盆坐在大鍋裏，保持都100度左右的狀態。然後攪拌大盆裏的水，一邊倒入粉水混合液，一邊攪拌。這樣會攪拌成白色偏透明的糊狀。

11. 這個糊其實還是有點生的。定型後，需要鍋底放水，蓋上鍋蓋，蒸20-30分鐘。途中要注意加水，免得燒幹鍋。最後看狀態，透明瞭，就是全熟了。偏白，就是生的。

12. 涼粉煮熟後拿出來，放到涼。涼後非常容易脱模。脱出一大塊透明涼粉，愛怎麼切就怎麼切。但是要切成涼皮那麼薄，會比較難。一般都是設成長條塊狀或者正方體塊狀。吃法可以跟涼皮一樣伴菜、調料水，拌好了直接可以吃。也可以煎、炒、炸等等……