肉夾饃or饃夾肉

為啥不叫饃夾肉，而是叫肉夾饃呢，因為陝西話饃夾肉聽起來就是沒加肉，那到底是夾肉了還是沒加呢，所以得倒着念。--西安上學好幾年，畢業多年仍念念不忘長樂坊王魁肉夾饃，表皮酥脆內層楦軟一口咬下去裏面是兼有肉皮肥瘦肉結合的豐富口感。問兒子一個多項選擇:如果早上選油條配豆腐腦，還是煎餅果子配豆漿，亦或是蘭州牛肉拉麪，還是肉夾饃涼皮。兒子説當然還是肉夾饃。立馬攢足勁兒早起開始做肉夾饃，肉是紅燒的大塊兒五花肉，比較容易。這裏記錄一下饃的做法。以下是結合高手們加自己的配方，為啥這麼勤快呢，因為疫情影響，陪讀回不了國了，自力更生自己做。

用料  

肉夾饃or饃夾肉的做法  

1. 酵母加水或牛奶不超過40°，混合後靜置5分鐘，以前是直接把酵母放進去，看小高姐方子裏，對比兩坨面的發酵效果確實還是酵母在水中溶解後效果更好些。糖記得也放進去，也是促進發酵。一點點兒的加水和麪到這個程度時加玉米油或鱷梨油。面會比較軟。

2. 醒30分鐘後再揉15分鐘，面很光滑。按完坑是會很快復原的，不要發大發了，處於半發酵狀態比較好吃，不要發麪餅的大孔蓬鬆口感。這時總想起來檢查患者小腿是不是有凹陷性水腫的動作。

3. 揉的比較充分了，開始揉成條。

4. 開始下劑70克左右，側面切開有微孔就剛剛好。

5. 然後揉成紡錘形，每個再好好揉一下。靜置15分鐘

6. 牛肉或豬油（豬油最起酥）15g加熱冷卻一會兒放麪粉30g攪拌成油酥刷在擀好的麪皮上，這一步是在尋求潼關肉夾饃的口感，如果再講究可以用刀將最後部分劃細絲，像土豆絲那麼細，潼關肉夾饃師傅有一個特殊的滾子，像門簾子似的再捲起來 ，烤出來像草帽餅一樣起酥效果更好。我將就一下，怕演砸了。

7. 記得按下去時把尾端都掖到中間去別露出來，擀不出圓形，像海螺型了。

8. 每一個都擀成8-10mm的厚度，正宗的饃是要烙出來菊花心，鐵圈。所以邊不可以薄，感覺西安師傅擀出來每個像個小碗兒似的。

9. 鍋裏不放油，中火一面一分鐘

10. 翻面，這部就是為了上色，看出來哪個地方厚哪裏上色，沒有鐵圈菊花心效果，這個也將就一下。我腦子裏老是王魁肉夾饃的樣子。

11. 之後都放烤盤裏

12. 烤箱事先預熱380F°（190℃），烤8分鐘出爐

13. 半發麪出爐時候還有點兒鼓鼓的感覺，一口咬下去，真是表皮脆，裏面楦軟。還帶些酥油味道，越嚼越香，兒子單吃了一個饃。

14. 這是燉好的紅燒肉

15. 開夾

16. 同時還做了餡餅亮個相

小貼士

1,再吃時候一定回熱一下噴一點水，兩面放平底鍋烤乾一下，別直接微波爐那樣餅子不脆。
2,為什麼要做成螺旋的，一來是為了摸油酥，二來會很容易切開分層，方便裏面夾肉。
3,肉就不寫了，只是普通紅燒肉家家會做。有人困惑什麼是臘汁肉，滷肉還有紅燒肉?這還得下回分解。西安傳統臘汁肉是把豬五花肉先製成臘肉，然後再放入兑制好的滷汁當中滷製而成的。以前沒有冰箱，所以流傳下來的做法。下廚房裏做的多是紅燒肉。記得在西安看師傅燉煮時拿大石頭壓着鍋蓋的，燉完撈出來曬在一個大盤子裏，問師傅為啥撈出來，他説老泡着就發黑了，看來是因為臘肉滷製的關係。