超簡易脆皮三文魚

這道超簡易脆皮三文魚是跟一個法國的米芝蓮廚師學的，他是我學西餐時學校的二掌門。由於師資不夠，他曾經給我們代課5周。天馬行空地教學方式，確實拓寬了我對於這一行業的認知。

這位法國廚師，祖父母經營一家餐廳。他十幾歲時，從洗盤子開始在餐廳工作。成為米芝蓮廚師的故事似乎也很有趣：他在某一家餐廳工作時，因為工作能力好，要被人挖走去另一家店做大廚，他告訴了自己的老闆，老闆沒有説什麼。但隨後另一家店的老闆突然毫無理由地説：他們再找其他人。雖然對方沒有説，但是他認為是自己的老闆從中作梗。他的反應是：更加努力地工作，一年後把他所在的餐廳經營成一家米芝蓮餐廳。當然，他也同時成為了一名米芝蓮廚師（當時也就二十出頭的年紀）。當關於他的名譽和報道接踵而來時，他有了很多的工作機會，毫不猶豫地離開了原來的餐廳。然後把下一份工作的餐廳經營成了米芝蓮餐廳。。。

所謂超簡單，真的是超簡單，用料也只有兩種：三文魚和鹽

用料  

超簡易脆皮三文魚的做法  

1. 魚皮一面朝上，用刀（刀要快）均勻切開幾道口子，切的時候用兩隻手指捏着兩側，中間鼓起來（如圖），這樣不會把魚皮切斷，也不要切太深，基本就是為了入味，還有均勻受熱。

2. 切完是這樣的，只切中間，不切斷。然後撒上一層鹽，用手來回搓幾下，可以把鹽搓進去一些。

3. 重要1：
   用冷鍋，小火。照片裏的火有點兒太小了，哈哈，需要比這個稍微大一些，加一點點就好。
   
   重要2：
   只需要加兩三滴油，為了魚皮不粘鍋。
   
   因為三文魚富含油脂，而且三文魚皮也有非常多的油脂，冷鍋慢慢熱，會把三文魚自帶的油脂煎出來。做完的三文魚就不會太膩。

4. 三文魚本身的油脂慢慢滲出來之後，把鍋傾斜，用勺子把熱油盛起來，再從三文魚的上面淋下去，反覆幾次，在不同部位。其實就是用熱油把三文魚上面的部分做熟。因為整個過程是不用給魚翻面的。

5. 等三文魚的上面也變成了淡粉色（或者説像有點發白的粉色）三文魚基本就做熟了。裝盤的時候把魚皮一面朝上。
   
   西餐一般會把這樣的三文魚配沙拉，沙拉選擇味道清新的調味料，因為三文魚富含油脂，需要一些酸爽清脆的配菜來平衡口感。

6. 切開是這樣的：很嫩，脆皮，但不會很膩。今天沒有多少時間，所以沒有做沙拉。這樣一塊幹吃的話，我吃掉了一半。全部吃完的話還是會有些膩，可以擠些檸檬汁。

7. 這是之前在奧克蘭的時候做給朋友的，魚的分量相對小一些，配了一道法式的沙拉，叫Nicoise salad. 配料有土豆，豆角，西紅柿，橄欖，橄欖油，anchovy（可能是叫鳳尾魚），caper(不知道中文叫什麼，一種經常拿來配魚的小鹹菜）洋葱，檸檬，白酒醋，法式芥末，歐芹，羅勒，鹽和胡椒，還有雞蛋。
   
   可以看到很多調味料都是爽口的。
   
   這裏有個笑話：這道菜是上學時學校的菜譜。法國廚師説：在法國，這道沙拉從來不會配三文魚。。。

8. 上面的做法是基本功，大家做的時候可以根據自己的口味添加調料。網上看過英國名廚 Gordon Ramsay的另一種做法（上圖），調料就放得比較多，火也是用的大火，配菜也是土豆之類的，加檸檬汁調味。大家可以舉一反三，自由發揮。

小貼士

1冷鍋，少油，油會慢慢滲出來，開始要有耐心，之後用勺子盛熱油淋在上面。
2 鹽只塗了魚皮那一面，但是會滲到油裏去，所以用勺子淋的時候，鹽也淋了上去，所以上面不需要放鹽。喜歡添加胡椒也沒有問題，也可以添加一些混合香料：cajun spice，不知道國內有沒有，不是必須的。我自己吃就只加鹽。
3可以擠些檸檬汁提鮮。