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天然酵種怎樣用｜麪粉水解自溶的優勢｜發酵到什麼程度最合適｜芝麻歐包鄉村麪包

麪包閲讀(2.01W)

沒有酵種的用這個比例（自行翻倍）：
麪粉100，水75-80，酵母粉1，鹽1.
（水量先從75做起，等這個水量做得順手了，再逐步提高到80）

————有酵種的看👇：

1. 怎樣用酵種？
從酵種的粉水比，保存温度和使用比例三方面來講。

1）酵種粉水比（即乾的還是濕的）：不管什麼粉水比，轉成粉水1:1液態，就是我們培養魯邦種時候的狀態，這樣方便和主麪糰充分混合，也方便總體水量的計算；

2）保存温度：室温保存的活力酵種，直接使用；冷藏或冷凍的酵種，都需要回温，再餵養2-3次激活它的活力，再使用；（這一點，麪粉的好壞很重要，有的麪粉尤其是純高筋粉，會活力不足，無法漲到2-3倍，可以加一點點蜂蜜或糖輔助）。

3）使用比例：
以做一個100克麪粉、含水量75%的麪包為例：
我們需要20克左右的液種來進行發酵（其中含粉10、水10）。
那麼就還需要麪粉90、水65。
這個比例不是強制的，各人根據經驗進行減少和增加，會影響發酵的速度和口感。

2.做麪包時是否需要再額外加入酵母粉？

如果酵種使用比例達到上面所述，不要額外酵母粉，但是，發酵時間會很久！比如我家室温27度，第一次發酵用了7-8小時！

額外酵母粉，按照主麪糰麪粉的0.5%足夠了！

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魯邦液種鏈接：

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怕魯邦種培養不成功的就用這個零失敗改良方法，絕對能成功：

（時間短的酵種，在做麪包時需要額外加酵母粉）
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心急不想等酵種的就用超超超簡單的波蘭種吧！總比直接放酵母粉口感好，第二天麪包也不會幹。
波蘭種鏈接

用料

高筋粉	150克
水	108-112克（新手108，我用了110）
鹽	1-2克
全麥液態酵種（1:1水粉）	30克
熟芝麻	若干
我的烤箱很小	只能做mini包

天然酵種怎樣用｜麪粉水解自溶的優勢｜發酵到什麼程度最合適｜芝麻歐包鄉村麪包的做法

麪粉和水混合均勻（不要放鹽和酵種），蓋好，放冰箱1-3小時，讓麪粉充分吸收水分產生面筋。
3小時後。天吶！怎麼吹灰之力都沒有費就手套膜了……
加入酵種，混合均勻。機器或手工都可以。這麼小的麪糰我手工3分多鐘才揉勻。
加入鹽，繼續混合。又揉了3分鐘。蓋好，進行第一次發酵。前幾個小時要每30分鐘-45分鐘摺疊一次，至少四次。天熱間隔短一點30分鐘，天冷間隔久一點比如1小時也可以的。不是那麼嚴格。
半小時後第一次摺疊。撒了熟芝麻。手上蘸水，四周提拉向中間摺疊。後三次不重複展示了。
摺疊四次後，我不打算折了，等待繼續發酵。比劃一下大小，做到心中有數。
當體積看上去長大了1.5倍多些多時候就要注意檢查發酵狀況：輕按表面是有彈性的回彈，不要那種太慢的回彈，否則整形不方便。
板子、麪糰表面、發酵籃子，都撒好乾粉。從碗底輕輕扒拉出來。
四周向中間摺疊、再提一提簡單收個口。開口向上放入發酵籃。過程中利用鏟子幫忙。
歐包第一次發酵後的整形，並沒有排氣這個動作，直接簡單地把麪糰整出團形，所以整形後的麪糰，輕按表面回彈的狀態，跟整形前是差不多的。所以我們接下來就是要等到它繼續發酵到合適的狀態，就可以割包烤了。
第二程的發酵，可以室温也可以冷藏。冷藏會很慢，但是冷藏四個小時以上會有助於割包。我選擇了在室温放一會兒，大概30分鐘-1個小時左右（冬天氣温低可以室温再放久一點），然後放入冰箱冷藏讓它緩慢發酵。
當冰箱裏的麪糰發酵到輕按表面緩慢回彈，最後一點還彈不上來的時候，就可以去預熱烤箱了。
230度以上預熱烤箱，要把烤盤、不鏽鋼盆都熱透才能烤。這個過程我的烤箱需要20分鐘左右，我的烤箱極限就是230度。
烤箱快預熱好的時候，拿出麪糰開始割包。倒扣在油紙上，揭開發酵布的時候慢一點，怕萬一有粘住的地方，別把麪糰扯破了。
割包沒有多説的，就是多練，十幾個包下來，也能有點手感了。另外，我這個麪糰冷藏了有7個小時，割起來很好割。我以前二發室温發酵的，真的難割，一刀一拽住的感覺。大割口的地方我放了黑白芝麻。割好包在油紙下墊一塊小板子，待會兒方便把麪糰滑放進烤箱。
扣着盆烤20分鐘。
取了盆繼續烤20分鐘。已經能感覺到它的美了對吧？
出爐！
大裂口沒達到我的預期，我喜歡再深一些，麥穗圖案這次我比較滿意。
切包的時候，一陣芝麻香，太迷人了！
內部組織差強人意，下次我在整形手法上要改進一個細節。