《割口發燒友的麪包》—— 鬆軟的自制酵母鄉村麪包（70%酵種 1）

想辰哥了嗎？
想我就對了。(•‾⌣‾•)y
之前做的酵種都養起來了嗎？
現在開始用它們做麪包了。

鄉村麪包其實挺難的：
1 割口充分爆開，邊緣鋭利
2 要有一定高度，又好吃，又可以賣萌的辣種
3 組織厚實，口感綿軟

烘烤方法有兩種
1 預熱金屬盆，然後麪糰放在倒扣的金屬盆裏
2 放在鑄鐵鍋（書中叫無水鍋）烘烤
目的是為了阻斷面團和烤箱中的熱風循環，有助於四周割口均勻裂開。
我都試過，直接石板烤，倒扣金屬盆，放入鑄鐵鍋，對比發現還是放鑄鐵鍋裏烤相對穩定，割口爆裂均勻。

方子是21cm直徑鄉村麪包一個。

用料  

《割口發燒友的麪包》—— 鬆軟的自制酵母鄉村麪包（70%酵種 1）的做法  

1. 自制酵種（70%）活力滿滿。

2. 撕成小塊，泡在水裏1～3分鐘。加入粉類後面包機揉麪程序10分鐘。室温22°～25°兩個小時，睡前扔到冰箱裏。（書裏是，先混合所有材料，靜置20～30分鐘，然後揉麪團，一直到擴展就可以了，就是出膜但是不是吐司那種手套膜（我這邊用麪包機縮短了揉麪程序，提前喊cut）。室温22°～25°發兩個小時，然後在摺疊麪糰，轉90°摺疊一次，一共摺疊4次。室温22°～25°12個小時，然後冷藏1個小時（我覺得這樣麪糰有點發過了的感覺，第一次做出來口感偏酸，不喜歡，所以我就直接扔冰箱了，防止發過）。

3. 第二天取出麪糰，光滑面朝下放置。我覺不需要回温很久。我家有地暖的情況下，10分鐘吧，沒地暖的話最多20分鐘吧。相信我！不然劇難整形。

4. 按成個直徑為20cm的圓，然後上下對摺。

5. 左右對摺

6. 取三角形的中心點往裏捏，有點像包子收口。

7. 把用右手拇指和食指捏住封口，側放麪糰。

8. 用右手前後搓動收口出，讓麪糰表面緊繃。（泥萌知道這張有多難拍，我滴神額）

9. 揉稱一個小胖！皮膚緊繃的小胖。彈彈彈，彈走魚尾紋的小胖。就可以了。

10. 發酵！我用了一個18cm直徑的發酵籃，初學的時候不要用太大的發酵籃，不好控制麪糰，搞不好發酵完，攤成一張餅。

11. 發酵時預熱烤箱，把鑄鐵鍋放進去一起預熱280°。40分鐘。（書上寫20分鐘，我家烤箱得40分鐘，泥萌自己定吧）

12. 割包，像刀疤哦！記得！然後拿出預熱好的鑄鐵鍋，麪糰連同烤紙一起放進去。蓋上蓋子，放入烤箱。（鑄鐵鍋就可以啊，我用的是lodge的鑄鐵鍋，整個鍋子是由一個煎鍋和一個燉鍋組成，泥萌去某寶搜一下吧，神奇的某寶什麼都有。但是如果你們有其他的鑄鐵鍋也是可以的，不要追求什麼都一樣，其實為什麼用鐵鑄鍋菜譜介紹裏就寫了，是為了阻斷烤箱裏的熱風，只要能滿足這個條件什麼牌子，樣子的鑄鐵鍋都可以啊）

13. 250°，15分鐘後，取走蓋子，繼續200°～220°，10～15分鐘。目的是上色，使得麪包成熟。ꉂ ೭(˵¯̴͒ꇴ¯̴͒˵)౨

小貼士

有人問鍋子什麼樣子，其實密封的能入烤箱的無水鍋（鑄鐵鍋）是就行，如果用鑄鐵鍋最好是黑琺琅的那種，白琺琅鑄鐵鍋在300度高温下容易變色，當然180度左右，烤油脂含量高的麪包，白琺琅鑄鐵鍋完全hold住。你萌可以參考健生女神的這個菜譜，她拍了鍋子，然後我相信你們會秒懂的。

另外，書裏還介紹了另一種整形方法，由於單手拍攝過程圖太心累了，下個菜譜再介紹給大家。