歐包鄉村麪包｜魯邦種和荔枝酵液混合發酵

陸陸續續做了近二十個歐包，發現不同的發酵材料，會影響麪包發酵的效果，繼而影響麪包在烤箱中的膨脹結果。

我的冰箱冷藏4度（麪糰發酵的臨界值，小於4度就休眠了，大於4度會發酵）

烤箱最高温230度，不是烤歐包的理想值。240度250度的烤箱會更好。温度低會影響麪糰進烤箱後的快速膨脹。

我從發酵速度、冷藏是否發酵、烘烤蓬髮度、出爐是否會唱歌（呲呲嚓嚓嚓聲）等幾方面來比較。

1.加了酵母粉的
1）發酵速度較快，發酵程度容易把控
2）冰箱冷藏也會繼續發酵
3）烤箱蓬髮高度相對滿意
4）出爐會唱歌

比如這兩個鏈接的歐包：







2.用純天然魯邦種沒有使用一點酵母粉的
1）發酵速度慢，極慢，天荒地老的感覺，7小時左右能完成第一次發酵...而且二發不知道為什麼很容易就過頭了；
2）冰箱冷藏發酵極緩慢，8小時冷藏似乎有點肉眼無法看出體積變化之感；
3）烤出來蓬髮高度不是很好（也許跟二發過頭也有關係）
4）出爐麪包不會唱歌

如這兩個：





還有很多個發酵覺得沒有過頭，但是也沒有膨脹起來的，外形烤得像囊，就沒有發菜譜。（被我悄悄吃掉了。）


所以我今天要試一下魯邦種和天然酵液混合發酵的效果。

魯邦種


荔枝酵液


（沒有酵種酵液的用1%酵母粉、75%含水量、1-2%鹽一樣也能做哈！）

用料  

歐包鄉村麪包｜魯邦種和荔枝酵液混合發酵的做法  

1. 液種、荔枝酵液、水、麪粉、鹽，所有材料混合均勻。接下來每隔30-45分鐘摺疊一次。至少四次。

2. 這次我沒有用四周向中間提拉摺疊的方式，而是用了“拎、甩、折”這樣的方法。我們可以看看效果。

3. 這是第三次疊甩以後，時間晚了，不想再疊了，我把它放進冰箱冷藏室發酵。記住這個大小便於判斷第一次發酵的程度。

4. 冷藏17小時後，我的天吶，終於1.5倍了

5. 面板、麪糰表面、發酵籃，都撒好粉。輕輕從碗底扒拉出來。用手幫它舒展一下，方便下一步摺疊

6. 四周往中間折

7. 隨便收一下口，開口向上放入發酵籃。蓋好繼續發酵。室温和冷藏皆可。這次只要發大一圈、輕按表面能緩慢回彈即可。

8. 剛整形完成還是和整形前保持了差不多的發酵狀態，是快速回彈的。那幾個沒合攏的地方，我輕輕用手在表皮捏緊了一點點，就不另拍照了。

9. 記住與籃筐邊的距離，方便待會兒觀察大小。我今天是室温二發。注意：28度室温的天氣，估計一小時左右就會大一圈了。不要發過了哦。

10. 二發到表面能緩慢回彈，去230度（至少）預熱烤箱。因為預熱烤箱的時間也比較就久（我的烤盤和不鏽鋼盆熱30分鐘），先把麪糰放入冷藏以免過度發酵。我已經很久沒有遇到發酵到這麼稱心的歐包了。

11. 230度 烤盤 盆子一起熱（温度可以更高，我的烤箱極限230）。我需要熱25分鐘左右。

12. 快預熱好的時候，開始割包。倒扣在油紙上，撒粉（大米粉不容易變色）。這個過程我特別喜歡，摸起來很舒服。

13. 割出喜歡的圖案

14. 割好了，油紙下墊一塊小板子便於把麪糰滑遞進烤盤。

15. 扣着烤20分鐘。

16. 取掉烤20分鐘。然後我把下管調到210度，因為麪包離下管很近，我不想要下層太焦的皮。蓬髮得很滿意！看來荔枝酵液的威力的確可以！比我前幾次用純魯邦種的各方面都滿意！

17. 出爐！漂亮！我決定愛了！

18. 漂亮啊

19. 冷透，割包。

20. 今天好開心，內部組織也滿意！

小貼士

歐包發酵比較關鍵，多練習、多觀察，一定能做出你滿意的那個包。