半魯邦種歐包和全魯邦種歐包對比實驗

一起做了兩個包，而兩個包的方子的發酵種不同。方一來自麪包基礎一書，方二來自微信公眾號：芳薇廚藝生活館中的視頻。
雖然兩個方子裏的麪粉成分及酵種含量不盡相同，但我將兩種麪糰分別放在不同温度裏發酵，縮短一發兩者之間的時間差，使摺疊次數和手法儘量相同。最終對比成品的內部組織和口感，以此作為記錄。

用料  

半魯邦種歐包和全魯邦種歐包對比實驗的做法  

1. 方一：
   魯邦種材料混合，室温下發酵至少2倍大，放冰箱冷藏24小時
   波蘭酵種材料混合，室温下發酵3小時，放冰箱冷藏24小時

2. 主麪糰內乾粉類和水混合好揉成團放冰箱冷藏室水合40分鐘

3. 所有主麪糰材料混合，用手搯面10分鐘，冰箱冷藏室醒面15分鐘，再搯面5分鐘，麪糰變的光華有彈性
   搯面手法視頻看下面小貼士

4. 放冰箱冷藏室，每半個小時取出摺疊一次，共摺疊4次

5. 放室温下發酵45分鐘

6. 230℃預熱鑄鐵鍋，同時對發酵好的麪糰整形，放入撒粉的發酵籃中，室温下發酵30分鐘，蓋上蓋子烤20分鐘，去掉蓋子烤25分鐘

7. 涼透後切片

8. 方二：
   魯邦種材料混合，室温下發酵至少兩倍大，放冰箱冷藏室24小時

9. 主麪糰乾粉類和水混合，放24℃左右水合40分鐘

10. 所有材料混合，用手搯面10分鐘，醒發15分鐘，再搯面5分鐘

11. 放24-25℃中，每半小時摺疊一次，共摺疊5次

12. 26-27℃下發酵1. 5小時，整形，放撒粉發酵籃，密封放冰箱冷藏室過夜

13. 鑄鐵鍋230℃預熱好，麪糰從冰箱取出，無需回温，倒扣在烘焙紙上，割包，加蓋子烤20分鐘，去掉蓋子烤20分鐘

14. 涼透，切片

15. 二者對比：上面是半魯邦種，下面是全魯邦種，組織一目瞭然，上者組織密實，氣孔小，下者組織疏鬆，開放氣孔；口感上，上面基本無酸味，紮實耐嚼，有面香味兒，下面的有微微的酸味，有彈性，面香濃郁。天然酵母麪包勝出👏👏
    綜上所述：天然酵母永遠都是歐包的不二之選👍
    

小貼士

1. 搯面折疊手法視頻
2. 摺疊手法視頻