Chad Robertson (Tartine Bread)天然酵種酸（魯邦種）麪包-基本歐式鄉村麪包

天然酵母的益處不必多説，聞名舊金山的酸麪包歷史悠久，只用了麪粉、水、鹽和天然酵母，讓其慢慢發酵，再高温烤出來的酸麪包。令人振奮的温暖麥香味兒，越嚼越香的酸麪包，喜歡的人就偏愛那股酸味，不喜歡的人感覺就是在吃腐敗變酸的麪包。食譜來源於Chad Robertson 的Tartine Bread 的基本歐式鄉村酸麪包。

天然酵種普羅旺斯葉子麪包：
天然酵種肉桂卷：
天然酵種法棍：

用料  

Chad Robertson (Tartine Bread)天然酵種酸（魯邦種）麪包-基本歐式鄉村麪包的做法  

1. 準備酵種：混合酵種所有材料，隔夜發酵。我家白天19-20左右。

2. 酵種發酵雙倍。取出一勺酵種，放入一碗温水，如果浮起來，就可以開始製作了。（Float test）。

3. 將700克水+900克高筋麪粉+100克全麥麪粉+酵種拌勻，蓋上，進行水合法Autolyse。靜置40分鐘。此時開始進行一發。

4. 40分鐘後加入20克鹽和50克水，拌勻。由於麪糰濕度大，會黏手，所以摺疊拉伸前把手沾點水。拿捏法、摺疊法，只要鹽混合就可以。靜置30分鐘，麪糰鬆弛後很容易摺疊拉伸，摺疊拉伸重要的是增加筋度，這個方法和快手搓面催促麪筋不一樣，千萬別拉斷面筋。

5. 每30分鐘摺疊拉伸(stretch fold, coil fold , lamination都可以)一次，重複4次，直到你感覺麪筋有點緊繃。靜置發酵至雙倍。（書中記載增長20%就行，我的經驗是發酵至增長50%到雙倍比較容易成功。荷蘭（歐洲麪粉）麪筋不像美國麪粉筋度強，我一共摺疊拉伸6次。

6. 發酵好的麪糰充滿氣泡、鬆軟、輕盈和飽滿。

7. 塑形：案板上撒少許粉防粘，將麪糰倒扣在案板，用刮板成顯圓形（Preshaping）。靜置30分鐘。Final Shaping：輕輕攤平（勿施大力），兩側往中間疊成長條形狀，再捲起來成圓筒狀。兩端收口，放入發酵籃。

8. 放進冰箱前。

9. 發酵後。我放進冰箱發酵。記得密封。

10. 預熱烤箱250度45分鐘，鑄鐵鍋放進烤箱一起加熱。45分鐘左右，取出預熱的鑄鐵鍋，放入酸麪包團，用鋒利的刀割一刀，蓋上鑄鐵鍋蓋，放入烤箱，230度烤20分鐘。20分鐘前，取出鑄鐵鍋蓋，繼續烤20分鐘。

11. 待冷2小時後才享用。不然麪包切下去，粘粘。