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和我一起做酸麪包種【成功】魯邦種天然酵母種 Sourdough starter

麪包閲讀(3.01W)

目前繼續在家辦公，不要浪費機會，開始培育酸麪包種（sourdough starter）。做好的酸面面包請見我的其他食譜。

材料簡單，只需要1:1的麪粉和水，每天“喂”它，一週左右就能做好，可以用麪包種做傳統酸麪包吃。步驟簡單但是不容易成功～

酸麪包種/魯邦種有什麼不同？哈哈，酸麪包種（sourdough starter）是英文翻譯，它在巔峯活躍狀態下叫leaven，法語是levain。
魯邦種是日語把法語levain日化的讀音……哈哈哈哈。

做好後，放在冰箱冷藏，每週喂一次。

用料

高筋麪粉（無漂白）
（也可以用全麥高筋麪粉代替一部分）
水

和我一起做酸麪包種【成功】魯邦種天然酵母種 Sourdough starter的做法

準備一個空瓶子，稱好重量。稱重很重要，因為後面每天喂麪包種的時候要拿出一半的種再加新的麪粉和水。
第一天（中午）：加入1:1的麪粉和過濾過/涼開水（這裏是70克+70克），用筷子攪拌均勻。放在陰涼下午直接陽光直射的地方。（最佳氣温是21-26度，我這裏很熱，平均30度）
第二天：發酵24小時後：表面和側面都能看到小泡泡，聞着有很濃的發酵味道。
取出一半的麪糊（此時為70克）。取出來是因為每次餵它都要加一倍的量，如果不拿出一半，很快就會做出來一盆面種哈哈。後面幾天，用倒出來的發酵麪糊可以做很多點心。
加入一倍（70克的麪粉+70克水），用筷子攪拌均勻，放回到陰涼避光處，不要蓋緊蓋子讓空氣能進去，繼續等～～
才過了6小時小時（此時一共過了30+小時），麪包種長得超級高！我真是興奮哈哈哈哈狂笑一天～但是！這時候其實不是酵母的作用，前面幾天發泡、長起來是裏面的細菌其主要作用。所以不建議前三四天扔掉的麪包種拿來做其他麪食（後面的就可以啦）。
第三天早上：（此時距第一次一共過了44小時）麪包種消泡了。這是正常的，説明消耗完了裏面的澱粉，“餓”了。高度剛開始降就喂更好，但那剛好是半夜，所以第二天再喂也可以。這時麪糊很餓了，高度降到一半。中間飄着一層水，可能是黃色、褐色甚至黑色，叫做“Hooch”，是它餓了後沉澱出的。
倒出Hooch（左側褐色的水），再到出發酵的液體，一共應該倒出來一半（總共280g，所以一共倒出來140g）。再加70g麪粉70g水，攪拌均勻，鬆鬆地蓋上蓋子或者保鮮膜，靜置。
第三天晚上到第五天：從這之後麪粉餓得很快，不到12小時就能看到那層褐色的水“Hooch”形成。這以後我每12小時喂一次，倒出一半的液體，加70g麪粉+70g水（步驟同上）。如果麪糊升起來的話，就在降下去後開始喂。注意：每個人的面種個性都不同。我的經歷過第二天暴漲後，再也沒長高過……而且超級難聞，有股指甲油的味道……這説明裏面的細菌不對，“壞”細菌還沒有完全被“好”細菌消滅。要堅持住，讓壞細菌慢慢被消滅！
第五天到第七天：麪糊又變性了，絲毫沒有動靜，這時我每12小時-20小時喂一次。麪糊表面有一些小泡泡，但是不長高。但是聞起來好些了！所以我開始拿到出來的麪糊做別的吃的哈哈。不要放棄它！
（插播一個用倒掉麪糊做的瑪芬～質感更好！不是鬆軟甜膩的那種蛋糕）食譜已上載
第七天晚上：麪糊在第七天終於有動靜啦。這是第七天晚上喂好兩小時後，再一次長高，從上到下都有小氣泡（前幾天只有上面有）。這個因人而異，有些人可能第四五天就到這個效果！麪包種是活的，要像養寵物一樣對它就對啦～
第八天早上：測試麪糊發好了沒——端一碗水，一下就沉到水底了，説明還未成功。又拿出140g麪糊，加上70g面+70g水，繼續。
第八天白天：早上喂完四個小時，麪糊就高度翻倍！這個速度説明快好了。不完全能浮在水面（可以看到一半浮着一半沉底）。第五個小時開始麪糊高度降低。為了保險些，我拿出一半面糊，剩下的仍然+70g麪粉+70g水。如果4小時內再高度翻倍，就證明成功啦！下一步就可以做麪包。
這是第7-8天的麪糊。可以看到和第五天的（上面有圖片）麪糊明顯氣泡和黏稠度都不一樣。
第八天下午重新餵了麪糊，兩個小時高度就翻倍。挖一小勺麪糊倒在一碗水裏，麪糊浮起來了。成功咯！
做好的面種（sourdough starter）十分有張力。