天然酵種、魯邦種 （黑裸麥起種）

天然酵種，自古埃及時代開始，就一直存在在我們的生活中。小時候，很少有人使用商業酵母，每家做饅頭包子之後，都會留一塊發酵過的麪糰，要麼揉進大量乾麪粉，要麼乾脆直接丟進麪缸、再或者，直接陰乾，下次用的時候用水泡軟……其實，這些就是硬種～餵養～風乾酵母。
        酵母在發酵過程中讓麪糰膨脹，也是麪包綿軟與蓬鬆的原因。它分解麪糰中的糖份，形成二氧化碳、酒精，生成的乙醇和有機酸形成了麪包獨特的風味、產生香氣。由於環境、温度、餵養方式的差異，每個人養出的酵種都有屬於他自己的獨特風味～這也是天然酵種的魅力。

第一次接觸面包酵母，還是很多年前，原麥山丘在北京開業的時候，有幸參加了豆果網組織的，台灣麪包大師林育瑋老師的【不藏私分享】活動。老師解開了好吃的麪包的祕密～使用天然酵種和老面。自此，一發不可收拾，用老師的方法，第一次做出了葡萄菌液和天然酵母。
之後，養種中不斷的出現這樣那樣的問題，在不斷的失敗和成功中，慢慢的摸索出了一些養酵種的方法，酵種也養的越來越穩定。

        在這裏，記錄一下只用純黑裸麥粉和水的起種。嚴格按照Mitamura的方法操作，起出麪粉初種。
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       我是用的是伯爵T170（純黑裸麥粉）和瓶裝飲用水。
        起種的工具並不複雜，需要兩個玻璃瓶，分別850ML、500ML 玻璃瓶有沒有蓋子都可以，需要清洗乾淨，然後用開水燙一下控幹水份即可。不需要煮沸消毒。另外需要硅膠攪拌棒2個，精確到1g的電子秤1台。
❤️起種需要環境温度穩定，書上給出的最適宜的温度是25～32度
春秋兩季環境温度更適宜，當然，我們也可以用發酵箱創造出適宜的温度。
酵種完成之後～就可以做出美味又漂亮的麪包啦：歐包的製作看這裏

用料  

天然酵種、魯邦種 （黑裸麥起種）的做法  

1. 這是最終起種成功後，轉換成高筋粉的白麪種。漲幅在3倍以上。

2. 準備好稱、消毒過的玻璃杯、50g的T170麪粉、50g飲用水。攪拌棒。
   另外準備的25g黑裸麥粉。

3. 起種
   第一天
   把50g水放進玻璃器皿中，稍微加熱一下（微波爐5～10秒）測一下水温32～35度即可。
   32度温水中加入50g黑裸麥粉，充分攪拌均勻。用刮刀抹平表面，表面再倒入25g黑裸麥粉，抹平。
   在麪糊和麪粉交界的位置，套皮筋或者用馬克筆做個記號。
   器皿表面蓋蓋子。或用保鮮膜蓋好。放在室內温度穩定的地方。24小時。我室温26度。
   
   24小時之後，第一次混合好的麪糊會微微隆起、或者它並沒有很明顯的漲幅。沒有關係，這是正常的。我的基本看不出明顯變化。

4. 第二天（第一次餵養）
   稱出50g常温水（不需要加熱）
   25g黑裸麥粉，
   先把所有的50g水倒入起種的瓶子裏。把麪糊、麪糊表面25g麪粉和水攪拌均勻，再加入25g麪粉，再攪拌均勻。抹平表面，蓋好蓋子或保鮮膜。放到温度穩定的地方。
   24小時。
   
   這裏有一點，注意一下，前一天的50麪粉➕50g水，上面蓋了25g乾粉，那麼今天的餵養，就加入50g水和25g乾粉，麪粉總量加上昨天的，依然是50g哈。
   比例依然是水粉1:1  餵養比例1:1

5. 這是加速的視頻，
   先加入水～攪勻，

6. 再加入麪粉～攪勻

7. 抹平表面。蓋好

8. 24小時後，麪糊長高了一倍多。表面基本平了。聞起來有發酵的味道，嘗一下有略微的酸。
   這時候，開始第二次餵養。

9. 第三天（第二次餵養）
   按照書上要求操作
   這時候瓶子裏有200g起種麪糊，需要挖出100g酵種，保留100g喂50g水和50g麪粉。
   
   ❤️從這一次開始，就會有多餘出來的棄酵種，初種這一部分棄酵種菌羣還不夠穩定，建議初種階段的棄種不要保留。等穩定餵養之後的棄種可以冷藏或冷凍保留。

10. 我們可以在瓶子裏直接餵養，也可以挖出來在其它容器里加水，攪拌均勻，再加入麪粉，攪拌均勻，然後再裝入到玻璃器皿中，蓋好，進行發酵。
    4⃣️倍速～我自己看的眼暈～

11. 喂好後這樣。蓋好。穩定温度下靜置24小時

12. 第四天（第三次餵養）
    這個時候，我們起種的瓶子裏還是有了200g發酵麪糊，按照書上的要求，是挖出來100g，保留100g加進去50g麪粉和50g水。
    我得瑟了一下，把挖出來的做了對比實驗，挖出來的，保留50g、加進去50g水和50g麪粉，形成1+1+1的餵養。書上是1+0.5+0.5

13. 喂好後這樣。
    ⬅️左邊的是50+50+50
    ➡️右邊的是100+50+50

14. 12小時後這樣。不要動它，繼續12小時。

15. 又過了12小時
    24小時後，表面已經平了，瓶壁上有明顯的發酵氣孔。感覺1:1:1餵養的氣孔更明顯些。
    兩瓶的味道和氣味，基本沒有區別。
    酸是那種水果的酸度，比成熟的酵種酸味要明顯，成熟的酵種會更柔和。

16. 第五天（第四次餵養）
    完全重複第三次的操作。

17. 12小時後。就可以漲到2倍高！
    兩瓶的氣孔還是略有區別。但是區別不大。漲幅的時間1:1:1的略長些，可以到12小時到頂峯。另一瓶10～11小時就到頂峯了。
    這個時候，我們的初種就完成了！起種成功～後面的操作就是開始續養。
    

18. 續養，我換了小瓶子。
    開始續養都是挖20g初種，喂20g水加20g麪粉。
    從續養開始，我就會把黑麥種轉成高筋種，這次餵養就開始替換麪粉了。第一次替換50%

19. 續養第一天
    挖出20g初種，加入20g瓶裝水，攪拌成稀麪糊狀，加入10g黑裸麥粉和10g高筋粉，混合攪拌均勻，抹平表面，蓋好蓋子，穩定的温度環境下放置12小時。
    
    

20. 12小時後酵種長高一倍，氣味微酸。瓶壁上可見發酵氣孔，但是氣孔沒有純黑裸麥那麼明顯。繼續一次同樣比例的餵養。

21. 喂好的酵種。一個餵了1:1:1、另一個餵了1:2:2

22. 12小時後。酵種長高的幅度高於前一次。漲幅接近兩倍。
    1:1:1的長到頂峯需要10小時
    1:2:2的長到頂峯需要12小時

23. 續養第二天。
    經過兩次50%高筋粉續養後，繼續提高高筋粉的比例。同時提高餵養比例。
    酵種1:3:3續養，就是挖8g酵種，用25g瓶裝水➕25g麪粉餵養。
    麪粉比例是20g高筋粉➕5g黑裸麥粉。
    餵養完成後，蓋好，放温度穩定的環境12小時。

24. 天氣變化～室温下降……轉移進發酵箱，保持適宜的温度，繼續。
    
    ❤️轉換成白麪種，最終餵養的麪粉是90%高筋粉➕10%黑裸麥粉。也可用100%高筋粉。

25. 酵種最終的餵養比例會是1:4:4或者1:5:5，可以在25度環境中達到每12小時漲到頂峯的穩定狀態。
    ❤️我一般都會挖3⃣️克酵種，餵養15g水➕15g麪粉。就是1:5:5。
    
    ❤️餵養比例是這樣的，通常1:1:1的情況下，酵種會在適宜温度下，6小時左右達到頂峯，但是，並不是1:2:2就可撐到12小時，所以，餵養比例以最終能在温度適宜的環境中12小時達到頂峯為合適的比例。
    有些人的餵養可以1:3:3撐到12小時，有些就需要1:5:5但是，不是1:10:10就可以24小時……在初期餵養中，建議穩定的每天餵養兩次。等到酵種形成完全穩定的菌羣的時候再考慮其他方法，延長餵養時間
    

26. 每天喂好酵種之後，剩餘的部分就叫棄種，棄種就這樣集中起來，放進保鮮盒，可以冷藏也可以冷凍，在積攢到一定數量的時候，可以做成軟餅或者脆餅。我下廚房有脆餅配方。很好吃的哦。

27. 這是轉成白麪種之後，我做了歐包，做包之前，用20g酵種，1:1:1餵養，六小時達到頂峯，漲幅超過3倍。

28. 美美的麪包～就是新種做的哦！

小貼士

❤️起種初期，儘量在最初的起種器皿裏完成餵養，這樣可以儘可能的減少更換器皿菌種被雜菌污染。
❤️清洗過的器皿，要控幹水份，保持乾燥。
❤️餵養，建議先用水稀釋酵種，再加入麪粉，這樣菌羣會分佈更加均勻。

❤️餵養過程中會多來的發酵過的棄酵種，初種這一部分棄酵種菌羣還不夠穩定，建議初種階段的棄種不要保留
等穩定餵養之後的棄種可以冷藏或冷凍保留。

❤️頂峯，是指酵種在餵養後，菌羣不斷繁殖，這這個過程中產生氣體使麪糊膨脹，表面是隆起的，這個隆起的表面漲到最高點後就開始變平，然後逐步回落出現凹陷。那麼在它變平之前那個隆起的最高點就是頂峯。當它開始變平回落的時候，就是使用和餵養的最佳時機。
很多時候，酵種在頂峯之後，平面狀態下可以維持30～60分鐘，這時候就是他菌羣最活躍的時間段。