天然酵種燙種裸麥片面包

80%黑麥，其中包括黑麥片，20%全麥，有即時酵母幫助發酵，不會太酸，但麥香味十足，符合日本口味的德系麪包。運用燙種的製作方法使得麪包保濕型更佳。麪糰攪拌無需出筋，混拌均勻即可，幾乎沒有一發，二發完了後直接烘焙，省事省力。

From伊原靖友的《Zopf烘焙的裸麥麪包》
以下配方可做一個600g左右的磚

用料  

天然酵種燙種裸麥片面包的做法  

1. 將黑麥片和黑麥粉混合，加入熱水混拌均勻。放涼即可進行下一步。

2. 將天然酵種溶解在水裏。再加入剩餘麪包，使其吸收水分。

3. 再將所有原材料混拌均勻，以低速攪拌5分鐘，使其均勻混合即可。（家用廚師機攪拌高黑麥含量的麪糰容易粘底，此時可以用硅膠鏟幫助攪拌，請用低速）

4. （攪拌後温度最好在27℃左右）在27℃下放置五分鐘，麪糰大概650g重。

5. 在手上和案板上抹上適量的水，用手掌輕輕按壓推開，整形成圓筒狀。

6. 再在麪糰表面抹上水，裹上大量的黑麥片。

7. 放入温度32℃，適度80%的發酵箱，發酵25分鐘。（根據自身情況調整，發到麪糰表面開始產生裂紋和氣孔，我花了一個多小時）

8. 放入上火240℃下火210℃的烤箱內，噴入大量蒸汽，烘焙35~40分鐘，（蒸汽烘焙10分鐘即可，隨後拿出盛水烤盤）

小貼士

剩餘麪包指的就是這款麪包本身，許多高黑麥含量的德系麪包都有加剩餘麪包，一是可以增加麪包的濕潤度使其保存地更久，還有就是對於老化或是吃不完的黑麥麪包也有了合適的歸宿。第一次做肯定沒有剩餘麪包，建議大家加入家裏剩餘的高黑麥含量麪包（原味，沒有其他原材料），或者直接就不加，影響也不會很大，留一些下一次用來做就行了。

高黑麥含量麪包至少過一夜之後再切片，不然內部會過於濕黏，這種麪包可以保存很久，三四天能吃完的話建議吃多少切多少，當然冷凍保存也OK。