sourdough天然酵種麪包

記錄自己做包的歷程，各種失敗經驗總結

用料  

sourdough天然酵種麪包的做法  

1. 準備野生酵種.我的酵種寶寶一般在冰箱，做包前一天拿出來喂1:1:1（5g酵種：5g粉：5g水），發至頂峯大概2-3倍大。接着拿出來喂1:5:5 （5g酵種：25g粉：25g水）粉可以是全麥粉，高筋麪包粉，有時候我麪包粉摻20%黑麥或者全麥，因為要過夜所以喂得多一點。
   

2. 做包當天早上8點，從昨晚喂的酵種裏取出15g，1:2:2喂好（粉和水各30g）26度左右4個小時差不多發到2-3倍大。（如果酵種活性不好，就再多喂一天）

3. 喂好酵種後3小時觀察酵種是不是已經發到兩倍大，是的話可以開始把原料裏的300g粉，235g水混合好，浸泡0.5-2小時，拉扯麪團看到麪筋形成可以出薄膜就可以了。

4. 酵種和浸泡的麪糰差不多同時好，取出60g酵種混合到麪糰中，揉合均勻。剩下的酵種寶寶我一般1:5:5 喂好（10g：50g:50g）在室温發酵一小時放入冰箱

5. 麪糰和酵種混合好後30分鐘，加入鹽，混合均勻，然後甩面

6. 甩面到麪筋形成，然後放入容器中，蓋上保鮮膜。室温45分鐘左右，麪糰已經鬆弛，手蘸水，案板上蘸水，把麪糰倒扣到案板上（光滑面朝下）。看視頻中fullproof姐姐的解釋，因為視頻有限制，所以把姐姐的視頻分成三段放在下面，三個視頻合起來是一個完整的摺疊coil fold。整完放到新的容器裏，蓋上保鮮膜30-60分鐘，看麪糰已經鬆弛有點攤就進行一折

7. 一折：時間過去30-60分鐘，手上蘸水開始一折，後面每次折都要手蘸水

8. 二折：一折後30-60分鐘進行二折

9. 三折：二折30-60分鐘後三折。然後等待30-60分鐘，麪糰大概漲了50%，而且麪糰有氣體充盈的感覺，就進行下一步整形

10. 整形：案板上撒粉，手上磨粉，把麪糰葱容器裏倒扣到案板上。然後進行最後整形

11. 在發酵藍裏放入糙米粉，然後把麪糰倒扣到盤子裏，在室温發酵20-60分鐘大概到視頻中的狀態，手指沾麪粉按壓慢慢回彈就放入冰箱

12. 烤：第二天早上烤箱預熱260攝氏度，把鑄鐵鍋或者石板也一起預熱。預熱快結束的時候，取出麪糰，倒扣到烘焙紙上，表面撒麪粉，然後割形，用剃鬚刀就可以

13. 預熱結束，把割好的包放入石板或者鑄鐵鍋蓋上蓋子，260度烤20分鐘，然後把鑄鐵鍋蓋子拿掉降温到430度，也可直接把包放在烤網上以防底部太焦，再考20分鐘就可以啦～

14. 室温放置2小時到一天就可以切開食用啦

15. 切片上面抹上奶酪加上切片水果，喜歡的可以抹上果醬。芭樂，蘋果，桃子，草莓都可以

小貼士

麪粉有如下幾個選擇：
1. 80%高筋麪粉+20%全麥
2. 80%高筋麪粉+20%芝麻粉
3. 80%高筋麪粉+20%紫薯粉
4. 80%高筋麪粉+20%00粉