葡萄種天然酵母&魯邦種培養記錄

連養了兩年的天然酵母，每次都是想要養一塊能傳家的酵母，結果養着養着就養不起了，任其自生自滅。天氣暖了，這顆養酵母的心又蠢蠢欲動，那就繼續吧！
葡萄乾一定要選無油的，貴一點的總沒錯，因為我們要養的是葡萄乾表面附着的酵母菌，所以儘量不要清洗，如果實在想洗，涼白開衝去浮塵即可，不要揉搓或浸泡，會增加失敗的概率。
天然酵母培養之前，準備工作一定要做好，所有的容器工具都要沸水消毒，浸泡水為涼白開或是純淨水，製作過程中不能接觸生水。
室温保持25℃-35℃為宜。

用料  

葡萄種天然酵母&魯邦種培養記錄的做法  

1. 2019.5.3day1，28℃/17℃，50克葡萄乾200克純淨水，我直接用的純淨水瓶子裝的，如果用別的容器，必須提前用沸水消毒控幹水份。

2. 5.4day2，27℃/15℃，葡萄乾浸泡膨脹，水質變混濁，開蓋放氣搖勻。

3. 5.5day3，24℃/9℃，溶液比前一天顏色變深，葡萄乾略有飄浮感。
   打開放氣，搖勻。

4. 5.6day4，19℃/11℃，葡萄乾全部浮到上面，不斷冒泡泡。打開瓶蓋放氣，搖勻。
   關於溶液顏色，跟使用的葡萄乾有很大關係，用紅色深紅色葡萄乾，溶液就是暗紅色，用綠葡萄乾，溶液接近土黃色，不影響風味，用起來都一樣的。

5. 湊近看，能看到很多小氣泡咕嚕咕嚕，那是被喚醒的酵母寶寶。

6. 5.7day5，24℃/15℃，開蓋的一瞬間，爆發力驚人，所以從葡萄乾上浮吐泡泡開始，就要頻繁換氣或者不要旋緊瓶口，以防氣壓過大發生意外。
   現在葡萄種天然酵母液我們已經圓滿完成，可以直接用來製作麪包增加風味，不用的時候密封保存在冰箱冷藏，一個星期放一次氣，一個月內用完。

7. 活力四射的酵母寶寶

8. 開始製作魯邦種，5.7中午1：30，準備一個乾淨無水的瓶子，取50克葡萄種酵母液，50克高筋麪粉拌勻，儘量攤平後用皮筋做個記號，等待發第一次發酵。

9. 我放桌上給忘了，晚上七點多才想起來，已經發到這麼高了，做標記的皮筋斷掉了，但是能明顯看出是原來的兩倍多了，瓶壁能看到蜂窩狀的氣孔，我們暫稱之為種麪糰，可以開始第二次餵養。

10. 取50克步驟9的種麪糰，加入50克水，攪勻，加入50克高筋麪粉，拌勻攤平，進行第二次發酵，室温發了約兩個小時，我放冰箱冷藏了，如果室温不高，可以不放冷藏。
    我起配量很少，因為酵母種會越養越多，一開始養太多，用不完就只能扔掉，有點浪費。如果量大，可以按比例來餵養，起種葡萄種酵母液:麪粉＝1:1，以後每次餵養取步驟9的種麪糰:水:高筋麪粉＝1:1:1就可以，多餘的可以用來蒸饅頭，烤麪包用掉，實在太多用不完，就只能扔掉了。連喂三次酵母種比較穩定活躍就可以用來做麪包。

11. 5.8冰箱冷藏發酵一晚，早上做土司讓我挖了兩大勺扔麪糰裏了，酵母寶寶狀態已經很穩定，可以用來做麪包了，不過我還是加了50克水跟50克高粉又餵了一次。

12. 從上面看，吐着大氣泡。

13. 第三次餵養後的狀態，可以妥妥的做麪包。

小貼士

1培養酵母菌每天都要開蓋放氣並搖勻。
2温度是關鍵，温度低養的時間長，温度高就能快一點。