魯邦種·levain天然酵母培養全攻略

魯邦種，譯音，
也是天然酵母之一。
主要用來做歐包，法式麪包，硬歐為主的麪包。
和葡萄天然酵母有區別滴，
依據是根據我們想要吃的口感和種類來決定用魯邦還是葡萄。

魯邦種，忠於原始，挖掘味道的深度，
突出穀物本身的風味，回甘濃厚，
看好多人説加入魯邦種的麪包賦予了麪包的靈魂，

怎麼用，怎麼用的好，
又是另一個靈魂注入麪包。

以下是我平時常用的魯邦種培養餵養方法，
配比用量餵養非常適合麪包愛好者，
喜歡歐包的朋友我們來一起做吧！

葡萄天然酵母的培養請見我的另一個方子，很詳細_title_a

歡迎大家做了發到菜譜下，
有問題給我留言，
一起交流。

紅糖燕麥

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用料  

魯邦種·levain天然酵母培養全攻略的做法  

1. 魯邦種，也是天然酵母之一。主要用來做歐包，硬歐為主的麪包。和葡萄天然酵母有區別滴。依據是根據我們想要吃的口感來決定用魯邦還是葡萄。魯邦種，忠於原始，原味道，目的是突出麥香，回甘濃厚，看好多人説加入魯邦種的麪包賦予了麪包的靈魂，形容詞很好，我理解魯邦種只是其一。怎麼用，怎麼用的好，又是另一個靈魂注入。

2. day1：起種。上午10點。環境温度28度。黑裸麥粉50克，水60克，蜂蜜2克，洗乾淨的瓶子一隻。還有攪拌的小工具幾隻。

3. 請按照我的順序添加哈！千萬不要自行發揮。水倒入空瓶，加2克蜂蜜攪拌均勻，蜂蜜可輔助黑裸麥發酵。最後加入黑裸麥粉攪拌均勻到沒有顆粒。如圖。

4. 畫個記號。瓶口蓋好保鮮膜，靜置24小時。黑裸麥粉漲發速度較慢，我們去幹點啥吧！

5. day2。上午10點。大家看瓶子的刻度經過24小時已經有所上漲了不到一倍，但是比較緩慢。今天是餵養的第二天。準備T65麪粉100克，水100克，昨天的種100克。

6. 拍了張近景。

7. 因為昨天的種面大約是100克所以就不用取出來。步驟是先加水和昨天的黑麥種攪拌均勻，再加麪粉。看底下攪拌好的種面，氣泡豐富説明產生的二氧化碳氣體豐富。

8. 倒敍補個圖。這是前種加水攪拌後我拍的。黑裸麥的特點蛋白質含量高，隨着時間發酵會自然產生能力強的酵母菌。

9. 加水先與前種攪拌。

10. 最後加粉攪拌到糊狀木有顆粒就好了。

11. 依舊是這個瓶子，劃線2，是今天的續種總重量高度。蓋保鮮膜靜置4小時。我們今天去幹點啥吧！

12. 因為今天是加入t65高筋粉和100克水，因此菌種漲發速度較快。看漲發的高度是刻度2的接近1倍時，放入冰箱冷藏，此時菌種還會持續緩慢漲發。此時是下午4點，也就是經過了6個小時。冷藏直到明天上午10點再續種。

13. day3.上午10點。從冰箱取出回温1小時，可以觀察到經過18小時的低温冷藏黑裸麥種還是在持續發酵的，漲發到了2倍大。

14. 今天我們要取個新瓶子。不然越養越多。取第二天的酵種100克，加水100克，加T65麪粉100克，攪拌混合均勻。室温漲發2倍大轉冰箱冷藏一夜，步驟做法同第二天。

15. 今天新餵養和昨天發酵後的對比。

16. 經過6個小時，現在的高度可以放冰箱冷藏了。等明天上午十點繼續。

17. day4.上午10點。提前一小時冰箱取出回温。可以看到菌種冷藏依然可以漲發接近2.5倍大。今天調整一下水粉比例，方便大家保存，避免每週頻繁餵養的繁瑣。

18. 取出第三天的菌種100克，加水50克攪拌均勻，加T65麪粉100克攪拌均勻。菌種：粉：水=1：1：0.5，菌種成固體狀。室温漲發2倍大後轉冷藏保存。

19. 以後續種保存都按照第四天的配比餵養就行了。固體魯邦種方便大家保存。冷藏20天基本都是可以的。做麪包前按照1：1：1的比例激活至少1-2次用，每次都是漲發到2倍大後喂，用量按照你做麪包方子的20-50%不等，具體用量大家自行調整哈！

20. 這是餵養後放冷藏的狀態，左葡萄右魯邦，都是兩倍高轉冷藏保存。魯邦種和葡萄天然酵種用途都很多，大家根據做麪包的種類和口味來使用就可以。我的菜譜裏有天然酵母的麪包大家可以去看下哈！

21. 魯邦種歐包一隻

22. 魯邦種麪包一隻

23. 魯邦種歐包又一隻

小貼士

葡萄天然酵母培養攻略請大家看我的另一個貼
黑裸麥粉可以用T170