液態魯邦種/天然酵母/酵種，液態種和硬種轉換教程

今天我教大家制作的是用黑麥粉（裸麥粉）起種，傳統正宗的魯邦種的製作方法。這種製作方法的酵種更皮實，更不容易掛，而且培養週期比用果實類（蘋果葡萄）培養的更快。


如果想要風味兒更酸更重的硬種，下面是有轉換方法。
如何將100%水粉比例的液態種換算成50%水粉比例的硬種？
1，取100克液態種（當中成分是50克粉，50克水）
2，加入50克t65麪粉（這樣總麪粉量為 50+50=100克），此時揉成團，它就是一個硬種，裏面水是50，麪粉是100。那如果我們要續種，或者是準備用的種的重量這150克不夠，我們只需要加入粉和水為2:1的量就行，比如我們加入200克的粉，100克的水和前面那種攪拌成團就可以。
4，混合並且揉到均勻，放入容器裏，蓋保鮮膜，室温放置3-4小時內漲2-3倍就可以用了!或者室温放2小時，冰箱隔夜使用，風味更佳！


如果將50%水粉比例硬種，轉換成100%水粉比例的液態種？
1，取120克50%水粉比例天然酵母（其中 80克麪粉，40克水）
2，加入40克水，攪拌成乾粉的糊狀即可（這個時候麪粉和水都是80克）
3,此時總的液種量是160克，如果你下面做麪包不夠用，就可以加入等量的粉和水就可以，比如我再加160克的粉，160克的水。也就是1:1:1。同樣是攪拌成乾粉狀態，保鮮膜完全密封室温發酵表面豐富氣泡就可以用了。

用料  

液態魯邦種/天然酵母/酵種，液態種和硬種轉換教程的做法  

1. 黑麥粉+水和麥芽精，攪拌成無干粉的糊狀，放入已消毒的透明的玻璃或者是塑料容器，保鮮膜密封起來，表面扎孔。
   
   加入麥芽精是為了在發酵階段能夠為酵母菌提供充足的營養來源。促進酵母菌的增殖，從而提高了麪糰的發酵能力。當然如果沒有麥芽精，你可以放一些蜂蜜或者是白糖代替。
   
   放入温度為28℃~30℃的發酵箱或者相同温度的温暖室温發酵24~48小時左右

2. 這個是發下了24小時以後的樣子，底部要有這種明顯的發酵氣孔。如果滿24小時底部沒有這種氣孔，大膽的延長時間。一定要到這個狀態才能進行下一步的餵養。這個是非常的關鍵。

3. 第2天餵養，取前種100克+加入100克的伯爵t65粉，100克的常温自來水。三者攪拌均勻，保鮮膜完全密封，28度發酵24小時。
   
   第3天餵養，取前種100克，加入100克的伯爵t65粉，100克的常温自來水，三者攪拌均勻，保鮮膜完全密封，28度發酵24小時。
   
   第4天餵養，取前種100克，加入100克的伯爵t65麪粉，100克的常温自來水，三者攪拌均勻，保鮮膜完全密封，28度發酵24小時。
   
   每次餵養之後如果室温比較高或者是比較活躍，只要回落了就可以喂，時間不是固定的。回落了就可以再餵養下一次。
   

4. 正常情況下第5天已經到這個狀態了，表面已經有豐富氣泡，這個時候就可以用了。

5. 活性爆表！！

6. ~

7. 利用延時攝影。拍攝了天然酵母七個小時的變化😁

8. 越翻新越活躍。

9. 關於後期的保存和續種:
   
   如果你正常每天都要用它來做麪包，就直接用完了之後室温餵養，室温保存。
   如果你是偶爾用它來做麪包，在表面豐富氣泡之後來取用，取用剩餘的1:1:1餵養（原種：麪粉：水），室温放置半個小時左右，密封放冰箱可以保存兩週不會掛。兩週內隨時要做麪包從冰箱裏取出來。室温餵養到表面豐富氣泡就可以用。如果兩週之內都不做麪包，至少要保證最遲兩週你要再餵養一次再放冰箱，給它續命。
   
   另外關於這個續種的比例，並不是説一定是1:1:1，你也可以1:2:2，也可以1:10:10.原種基數不變，只要保證麪粉和水的比例是1:1就可以，加大面粉和水的比例目的，為了就是調整所需要的酵種的重量和需要用酵種活性的時間。比如目前你手裏只有100克的酵種，而你做麪包需要用到500克。你如果還是固定的1:1:1就不夠用，你就可以1:3:3，這樣使用完還有一些剩餘。以此類推。

小貼士

常見的一種情況是前兩天酵種會長大，到第三天不長了，或者水粉分離。這時不要灰心，只要麪糊表面沒有長毛，即使沒長高也可以繼續餵養（即使水粉分離也可以繼續）。這是因為前兩天的長大是另一種菌的作用，它在成長時也會釋放氣體，使麪糊增長。但是它的生命週期不長，馬上會死掉，這時就等着真正的酵母菌產生就行了。只要環境夠酸，温度夠高，酵母菌就能生成。加半顆維生素C或者檸檬汁都是幫助環境變酸的辦法。