只是記錄一下自己做酵種的方子......
【知識點】
NO.1
固體酵種、温度低發酵的酵種做成的麪包會呈現醋酸味道。
液體酵種、温度高發酵的酵種做成的麪包會呈現乳酸味道。
NO.2
含水量高的酵種發酵快，製作的麪包酸味呈乳酸味；
含水量低的酵種發酵慢，製作的麪包酸味呈醋酸味。
NO.3
26℃-32℃，酵種產生的乳酸多；
13℃-18℃，酵種產生的醋酸多。
NO.4
全麥、黑麥比白麪粉發酵速度快，餵養的時間和次數不同。
從頭製作天然酵種最好用全麥或者黑麥或者二者混合。
NO.5
鹽有減緩發酵的作用。
NO. 6
餵養的麪粉選擇黑麥麪粉、全麥麪粉、高筋麪粉、中筋麪粉都可以，注意不要用漂白或者添加劑的麪粉，可混合使用多種，也可以單用一種。其中黑麥麪粉和全麥麪粉更容易餵養，能夠加快餵養的速度，因此起種時最好全部或部分使用黑麥麪粉和全麥麪粉。
NO. 7
判斷餵養的標準就是麪糊膨脹到最高點後，開始下落了，從容器壁上可以看到下落痕跡就表明需要再次餵養了。
NO. 8
如果酵種出現水粉分離，將麪糊重新攪勻，然後加入麪粉和水繼續發酵。
如果酵種生長過於緩慢，可以嘗試加一點檸檬汁試試。
如果酵種表面長毛，可以丟掉表層長毛的麪糊，繼續發酵。
NO.9
酵母在漲至最高點後開始回落之後的幾個小時內是最好的，最適宜用來做麪包。
NO. 10
天然酵母可以趁活性最好的時候倒出來一部分平鋪在硅油紙上或者油布上，自然風乾。風乾後保鮮袋保存好（可以磨成粉），放幾年都沒事。有個備份再也不怕酵母出問題，之後不用重新培養，直接一比一的泡水化開，三五個小時就可以。
NO. 11
在培養酵種的第一步中，麪粉和水剛剛混合，從表面還看不出有明顯的變化，但其實第一代菌已經蓄勢待發了，其中有一種細菌叫明串珠菌。明串珠菌和酵母菌一樣，會產生二氧化碳，從而導致酵種膨脹，但它是一種極其不穩定的微生物。隨它一起產生的其他細菌會讓酵種的酸度提高，而明串珠菌不能在酸性環境中生存，所以明串珠菌的產生會導致環境變酸，繼而導致自身的死亡。在培養酵種的過程中，進行第二步的時候，明串珠菌和合適此時酵種酸度的其他細菌最為活躍，它們導致酵種明顯膨脹。由於這時酵種的酸度還不夠，大量的酵母菌其實還沒有產生，所以我們看到的膨脹只是假象。到第三天，酵種繼續變酸，使明串珠菌死亡，但是大量的酵母菌還未產生，於是酵種由另一批細菌主導。它們不產生二氧化碳，所以我們看到酵種停止膨脹。別擔心，這只是酵種內的微生物在更新換代。隨着每一代細菌的產生和死亡，酵種的ph值持續下降，酵種持續變酸，直到產生大量酵母菌。它們迅速繁殖，排出二氧化碳氣體使麪糰膨脹，這時酵種就培養成功了。綜上所述，酵母菌的繁衍是和酵種的酸度息息相關的：酵種只有達到一定的酸度，酵母菌才會大量繁衍。基於這個原理，我們在培養天然酵種的過程中就要儘量使酵種變酸。如果過了第二天酵種便不再膨脹，不要放棄，這隻能説明酵種還不夠酸。
用料
| 第一天（水:麪粉=1:1） | |
| 消毒過的瓶子 | |
| 麪粉 | 10g |
| 30℃温水 | 10g |
| 糖或蜂蜜 | 0.5g |
| 第二天（酵種:水:麪粉=2:1:1） | |
| 第一天的酵種 | 20g |
| 麪粉 | 10g |
| 30℃温水 | 10g |
| 第三天（酵種:水:麪粉=2:1:1） | |
| 第二天的酵種 | 40g |
| 麪粉 | 20g |
| 30℃温水 | 20g |
| 第四天（酵種:水:麪粉=2:1:1） | |
| 第三天的酵種 | 80g |
| 麪粉 | 40g |
| 30℃温水 | 40g |
魯邦液種天然酵母的製作的做法
Day 1：將麪粉10g、30℃温水10g、糖或蜂蜜0.5g加入消毒過的瓶子裏，攪拌均勻成麪糊，靜置2小時後，蓋上蓋子或蓋紮了洞的保鮮膜，室温發酵1-2天至麪糊體積膨脹到2倍大，表面產生小氣泡且有酒精的味道。
（建議選擇底面積比較小的圓柱形瓶子。因為起種量很小，瓶底面積大的話，不容易通過麪糊的高矮來判斷面糊體積；選圓柱形瓶身同樣是為了方便判斷面糊體積）
（麥芽糖最佳，沒有的話綿白糖、砂糖都可以）
（靜置的室温以20-28℃為宜）
（靜置24小時後，酵種可能已經從膨脹到最大的狀態回落了，但只要它在1-2天內曾經膨脹到原來體積的2倍以上就可以）
（如果麪糊反應不大的話，可以在靜置36小時後加入30℃温水5g、麪粉5g；在發酵好後，扔掉10g麪糊）Day 2：在Day 1的酵種中先加入30℃温水10g，然後加入麪粉10g，攪拌均勻成麪糊，靜置2小時後，蓋上蓋子或蓋紮了洞的保鮮膜，室温發酵1天至酵種體積膨脹到2倍大。
（加入水和麪粉前，可以先攪拌一下Day 1的酵種，如果攪拌後可以看到大量氣泡證明發酵情況良好）Day 3：在Day 2的酵種中先加入30℃温水20g，然後加入麪粉20g，攪拌均勻成麪糊，靜置2小時後，蓋上蓋子或蓋紮了洞的保鮮膜，室温發酵1天至酵種體積膨脹到2倍大，酵種中充滿氣泡且酸味刺鼻。
Day 4：在Day 3的酵種中先加入30℃温水40g，然後加入面40g，攪拌均勻成麪糊，蓋上蓋子或蓋紮了洞的保鮮膜，室温發酵12小時內，酵種體積能膨脹到2倍以上，有密集的氣泡。
（如果12小時內沒有膨脹到2倍大，就扔掉一半酵種，然後再重複一次Day 4）Day 4之後就可以按常規方法來餵養酵種了。新生成的酵種還不穩定，繼續在室温按常規方法餵養2-3次，如果酵種能有規律性的生長和回落，就説明可以拿來做麪包了。
（餵養的水和麪粉比例要控制在酵種:水:麪粉=1:0.8:1到1:1:1之間，水的比例越低，發酵的時間越長）
（冬季可以適當提高加入主麪糰的酵種量，促進發酵）酵種活性測試方法：
A. 浮水測試，取一勺酵母放在水上，酵母呈現抱團狀並且漂浮。
B. 在餵養酵種12小時內，酵種的體積能穩定的膨脹到2倍。
C. 在餵養的7-8小時後，有一種中等強度的刺激酸味，用沾水的水拉扯酵種，能看到裏面的蜘蛛網一樣的結構。
