天然酵母—魯邦種養成注意事項

關於天然酵母，去年養過幾次，結局都是死亡告終。今年突然死磕，從二月初就開始嘗試，一直到現在七月，中間失敗了不下二十次，請教了很多經驗多的師傅們，也看了很多書，終於功夫不負有心人。其實，弄清楚了之後養天然酵母真沒想象中的難～

記錄一下我曾經走過的彎路，以及養種的注意事項，希望能幫到你們。

葡萄乾起種和麪粉起種這倆方法我都試過不下十次，個人認為麪粉起種的酵母活性會好很多。


起種方法來自德州農民的《至愛麪包》，我只是搬運工噢，方便大家查看。

用料  

天然酵母—魯邦種養成注意事項的做法  

1. 黑麥粉：30g  
常温水：42g
混合均勻後，放入乾淨的容器，加蓋，室温放置24h。
24h以後，酵母的膨脹程度不大，這是正常的，可以進行第二步了。

本人tips：水是自來水就可以，沒必要特別去買純淨水，反而自來水更利於酵母生長。
建議起種用好一點的黑麥粉，我一開始用的是tb上買的3塊多錢一斤的黑麥粉，起出來的酵種活性不高，最後換了王后t170（450g，¥20）黑麥粉起出來的酵種活性爆瓶子了。
果然貴還是有貴的道理(-_-)

2. 高粉：30g
常温水：28g

把第一步的酵種與以上配方的水和麪粉混合均勻，放入洗淨的容器中，加蓋，室温下靜置24h。這個配方培養的是高粉天然酵種，如果想培養100%全麥天然酵種，用全麥粉代替就可以了，黑麥同理。

酵種在靜置期間應該膨脹至原來體積的1.5倍以上（即膨脹程度大於50%），否則不能進行第三步。

圖是酵種靜置12小時後的狀態:
   酵種明顯膨脹,表面有很多小氣孔。
   
   靜置24小時後,酵種可能已經從膨脹到最大的狀態回落了,但只要它在24小時內曾經膨脹到原來體積的1.5倍以上,就可以進行第三步。即使你沒有親眼觀察到膨脹到最大的狀態,從容器內壁酵種膨脹後留下的痕跡也可以判斷。

3. 高粉：30 g
   常温水：28 g

   取上一步製成的酵種的一半(丟棄另
   一半),與以上配方中的高粉和水充分攪
   拌,放入清洗過的容器，加蓋，室温下靜置24小時。
   酵種在靜置期間應該膨脹至原來體積
   的2倍以上(即膨脹幅度大於100%)。如果沒有達到,就再等12-24小時,直至酵種體積變為原來的2倍,否則不能進行第四步。
   圖4-7是酵種靜置12小時後的狀態。靜置24小時後,酵種可能已經從膨脹最大的狀態回落了,但只要曾經膨脹到原來體積的2倍就可以了（4-8）

4. 高粉：30g
   常温水：28 g

   取上一步酵種的一半(丟棄另一半), 和以上配方中的高粉和水充分攪拌,放入乾淨的容器中(圖4-9),加蓋,室温下靜置。
   在靜置期間仔細觀察,如果酵種膨脹
   到原來體積的2倍以上(圖4-10),就可
   以進行第五步。膨脹過程可能耗時4-24
   小時,時間長短視酵種的活力而定。

5. 高粉：113 g
   常温水：113 g

   取上一步的酵種50g (丟棄剩下的),
   混合以上配方中的原料並攪拌均勻,放入
   乾淨的容器中(圖4-11),加蓋。室温下靜置6小時之後,你會看到有很多氣泡產生（圖4-12）繼續靜置,等它膨脹到原來的體積的2倍以上(耗時應該在24小時以內）就可以開始正常餵養了(餵養方法見後文）。

6. 餵養方法：
以下是我的個人見解，講通俗點會好懂，理論的話我會考慮另開一篇帖子。


最好用寬口玻璃瓶子裝酵種，容易清洗並且方便觀察酵種的長勢。（我用的500ml的梅森瓶）

可以把酵母想象成我們的小baby來餵養會很好理解。
酵母在形成的六天內都處於嬰兒期，要在室温內培養。室温高酵種就長得快（二十幾度）室温低就長得慢（十幾度），但唯一不變的是酵母餓了就得喂。

1:1:1比例餵養，即麪粉：水：酵種。
酵母漲至最高點並且開始回落之後的幾個小時內，這個時候喂酵母是最好的，不會餓過度，也不會積食。
（每次在瓶子上用橡皮筋做個記號，方便觀察長勢）

7. 六天過後酵母會茁壯成人～可以放心使用冷藏大法啦！
麪粉，水，酵母1:1:1混合好以後，放進冰箱就可以不管了，能保存一週左右，一週以後把酵種拿出來餵養三次保證活性，即可再放進冰箱休眠。

第一次：從冰箱拿出來放至室温，漲至最高點並回落，即可餵養。

第二次：餵養後放至室温，漲至最高點，即可進行第三次餵養。

第三次：餵養好以後無需漲至最高點，直接放進冰箱休眠。

以上是一個輪迴。



8. 如果需要做麪包的話，冷藏的酵種拿出來多喂幾次，保證酵種是非常有活性的，就可使用在麪包裏了～

9. 分享一個小技能：

天然酵母可以趁活性最好的時候倒出來一部分平鋪在硅油紙上或者油布上，自然風乾。風乾後保鮮袋保存好（可以磨成粉），放幾年都沒事。有個備份再也不怕酵母出問題，之後不用重新培養，直接一比一的泡水化開，三五個小時就可以。

小貼士

1. 裝酵種的容器、刮刀等等，不需要特地的用酒精消毒，但一定要保持乾淨，不能有油污。

2.關於餵養：
最好好不要用巴黎大磨坊、伯爵這類法粉，吸水性奇差，不適合養酵種，酵種漲不起來。我失敗最多的原因就是在麪粉上(-_-)
我餵養用的麪粉是王后高筋粉和王后細粒全麥粉各一半，¥175 25kg，性價比很高。
如果土豪的話可以用日清百合花，效果也很好的，只是百合花不含麥芽成分，得隔三差五喂一點麥芽精增加營養。

3. 酵種培育成功以後，每次最高點可以漲至3倍或三倍以上。

4.做歐包之前先檢測酵母活性：

準備一個玻璃瓶，裝滿清水，挖一勺酵种放入清水，如果酵種呈現抱團狀並且漂浮，證明你的種活性非常好，可以放心做歐包啦～

5.多説幾句，關於傳統歐包：
分享一個笨辦法但是很有用，每次練習歐包的時候，可以做一個表格，用的什麼牌子的麪粉、含水量多少、魯邦種比例多少、速酵比例多少、打面時間以及檔位、一發二發時間温度濕度等等，全部記錄下來，這樣可以快速覆盤找到失敗以及成功的原因在哪兒，確保下次不會出錯，這個方法有奇效～大家願意的話可以試一下。