水式酵母歐包的注意事項

最近身邊沒有魯邦種，只能用水式酵母來做歐包。製作了幾次下來發現它和魯邦種歐包有一些製作上的區別和注意點。今天就來聊聊並分享我自己製作的配方。

用料  

水式酵母歐包的注意事項的做法  

1. ⭕️水量需要適當增加
   因為水式酵母的含水量比較低，一般只有45%左右。且水式酵母大都用高筋粉餵養，相當於在麪糰裏面添加了一定比例的高筋粉。所以相對於平時用T65餵養的液體魯邦種製作的歐包含水量需要增加一些，否則麪筋會太強，麪糰很難鬆弛下來。
   
   
   

2. ⭕️水式酵母需要提用水化開，一起水解。
   水式酵母是固體酵種，如果在水解以後加入麪糰的話會很難和麪團融合，會延長打面的時間，很容易導致麪筋攪拌過度(圖片3/4的組織就是打了很長時間，麪筋太薄了，氣孔比較均勻密集）。因此建議先將酵母溶於水裏用蛋抽或攪拌器打散加入麪粉一起水解。
   

3. ⭕️發酵時間適當要延長
   因為水式酵母是一個硬質酵母，它對面團的麪筋有強化作用，再加上高筋粉的加持麪筋會較之前更耐發。因此需要適當延長髮酵時間。

4. ⭕️發酵體積會增加
   因為麪筋變強、耐發程度變好，因此麪糰包裹氣體的能力也會變強，充分發酵後的體積會比液體T65魯邦種更大一些。