鮮酵母培養手冊——葡萄酵母（魯邦種）

入烘焙坑的第四年，終於向新鮮酵母下手了。
剛開始玩烘焙的時候，和很多廚房小白一樣直接買乾酵母粉。但總覺得乾酵母粉烤出來的麪包有一股酵母味兒，而新鮮酵母製作出的麪包根據酵母種的不同，香氣也不一樣。

用料  

鮮酵母培養手冊——葡萄酵母（魯邦種）的做法  

1. 主要材料圖。

2. 這裏用的是最常見的葡萄乾來製作種液。
   *也可以使用其他果乾，不過葡萄乾做出來的活性最佳。
   
   玻璃瓶用沸水高温燙煮消毒，倒扣濾幹水分。
   *一定要選耐高温的玻璃瓶。
   
   在消毒後的瓶子裏放入葡萄乾、細砂糖，常温飲用水，攪拌均勻後，蓋蓋子放室温。
   *現在室温平均在23°C左右。

3. 酵母種液製作的第二天。
   葡萄乾已經明顯變大，液體也渾濁了。
   打開蓋子換氣，可以聞到葡萄的香氣。
   *不時搖一搖瓶子，每天開蓋換氣1～2次。

4. 酵母種液製作第四天。
   表面產生了很多小氣泡，打開蓋子能聞到清香的發酵酒精味。葡萄也從沉底變成浮在表面了。
   *現在室温大概在20°C左右，所以整體的製作時間比較長，如果是夏天室温30°C的話會快些。

5. 酵母種液製作的第五天。
   表面已經產生了大量的泡沫，打開蓋子可以聽到氣泡“噗呲噗呲”炸裂的聲音。
   這時候酵母種液已經成功了，可以放入冰箱冷藏保存。

6. 取一個新的玻璃瓶，用沸水高温燙煮消毒，倒扣晾乾水水分。
   在瀝乾水分的玻璃瓶中放入高筋麪粉70克，酵母種液70克。
   *可以再放點兒泡好的葡萄乾，一同發酵，不放也可以。

7. 混合均勻，用線綁好做標記，放常温發酵至兩倍大。
   *作為參考，現在室温平均18°C左右。

8. 大概6小時左右，酵母麪糰就已經發酵至原先兩倍大了。

9. 進行第二次餵養。
   在玻璃瓶中加入70克麪粉、70克酵母種液，混合均勻。

10. 混合均勻，幫線做標記，冷藏或者室温發酵至兩倍大。
    *因為晚上了，怕它發酵到程度了沒法及時餵養，就放冷藏讓它慢慢發酵。

11. 冷藏一夜後，取出放室温發酵至兩倍大。

12. 第三次餵養。
    依舊是70克種液，70克麪粉，還可以額外加些葡萄乾。

13. 混合均勻，綁線放室温發酵至兩倍大。

14. 發酵至兩倍大，放入冷藏保存，定時用麪粉餵養酵母就可以啦！
    *室温25°C，大約3小時30分鐘。

15. 因為家裏一週可能只做1～2次麪包，所以做完麪包，只需要留5～15克的酵母續種就好，量不用太多。
    取15克酵母，15克水，15克麪粉，放入高温消毒後，無水無油的玻璃瓶中。

16. 混合均勻。

17. 放常温發酵。

18. 等發酵至兩倍大時，再按照酵母：粉：水=1:1:1或1:2:2或1:3:3的比例餵養就好。
    *比例根據自己的喜好定就好，1:1:1最酸，1:3:3酸度正好。
    * 餵養後多出來的酵種可以放冰箱冷藏，儲存到一定分量可以用來做華夫餅、饅頭等，避免浪費。

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小貼士

1⃣️用於製作酵母的瓶子必須保證無生水無油脂！而且使用前一定要消毒，防止雜菌繁殖導致酵母餵養失敗。
2⃣️最適合酵母的生長環境為：温度4～28°C，濕度85以上。
3⃣️酵母種液的發酵時間，受温度影響，約為4～6天。
4⃣️酵母餵養三次後，再次長到兩倍大就可以使用啦！不用的時候放到冰箱冷藏，然後根據酵母的狀態用麪粉餵養就好。
*冷藏温度：4°C
5⃣️從冰箱取出來的休眠酵母最好喂兩次以上再用來做麪包，以確保酵母有足夠的活性。
⚠️自己做的鮮酵母，總量要達到粉類總量的一半，否則麪糰很有可能發不起來。
*如果是市售的鮮酵母，和乾酵母粉的比例為3:1。
6⃣️如何餵養酵母：酵母種：水：麪粉=1:1:1，基本上每次餵養都要翻倍，所以建議取出一部分酵母種(可以用來做麪包)，然後餵養剩下的部分。
*新手如果怕失敗可以用葡萄種液餵養，老手熟悉了自家酵母的脾氣後可以用礦泉水餵養。
7⃣️關於做麪包的酵頭：做麪包當天取一部分酵母液種，根據酵母：水：粉=1:1:1或者1:2:2的比例混合；室温28°C，6小時內如果發酵至最大的3倍h説明活力充足，做麪包肯定沒問題，但要注意時間，避免發酵過度。如果只發酵到了兩倍大，説明活力差點兒，但也可以用來做麪包。
8⃣️關於餵養的粉類：建議用黑麥粉，可以長到三倍大。