天然酵母-葡萄乾菌水+製作魯邦種

一直很好奇，很想學大師們做個葡萄乾發酵種，想到底看看做出來的麪包是什麼樣子？味道怎麼樣？簡單的拍了幾張照片記錄下來。

其實用來做發酵種的東東蠻多的。比如蘋果，酸奶，還有桂圓。都可以用來做發酵種。各有好壞優點。而葡萄乾是一年四季都能買到。它的發酵能力也是比較穩定的，是自家發酵麪包起種階段最常用到的食材。

天然酵種不僅可以用來做麪包，饅頭包子都可以用，只要你不嫌它發麪慢，但是風味和一般的酵母不一樣。有條件的朋友建議試試。

用料  

天然酵母-葡萄乾菌水+製作魯邦種的做法  

1. 直接將葡萄乾還有煮透後涼的開水，還有蜂蜜混合。裏面加入蜂蜜是為了在發酵階段能夠為酵母菌提供充足的營養來源。促進酵母菌的增殖，從而提高了麪糰的發酵能力。另外注意容器一定要消毒乾淨。
   混合好之後蓋上保鮮膜。用細牙籤，把保鮮膜上方弄幾個洞，方便容器與外界進行空氣交換，因為酵母菌發酵需要氧氣。蓋上保鮮膜還有防止異物掉入容器中的作用
   然後放入温度為25℃的發酵箱發酵72小時。

2. 這個是48小時以後的樣子。

3. 72小時後，葡萄全部上浮。

4. 表面有很多泡沫。發酵完成。用消毒後的過濾網過濾。去掉葡萄乾，留下溶液。

5. 葡萄菌溶液放入消毒後的玻璃容器。密封好，放在冰箱冷藏。可以保存一週左右。但是要記得，每天至少打開容器蓋一次，排出容器裏的氣體。

6. 下面就開始製作種魯邦種（天然酵母）
   玻璃瓶要煮開消毒殺菌，整個過程要保存乾淨！
   
   第一次餵養。高筋麪粉或全麥粉70克。葡萄菌水70克，用筷子或者刮刀混合均勻。放入25℃發酵箱發酵2-3小時。

7. 混合後的樣子。用到圖片中的橡皮圈了沒。做個記號，直到體積兩倍大第一次發酵就行了。這個過程需要的時間取決於環境温度。

8. 發酵到兩倍大了。接着下一次餵養
   
   第二次餵養：同樣是70克葡萄菌水或者涼開水和70克高筋麪粉，稱重放入瓶子中與步驟6的酵種一起混合，用刮刀攪拌均勻。同樣橡皮圈做記號。發酵兩倍大即可
   室温25度或者冰箱冷藏發酵都行

9. 第三次餵養：
   同步驟8。以後每次餵養都是固定的1:1水和粉，和上次的酵種混合就行。一般餵養4-5次就可以用了。每次用了留一點繼續餵養。就可以一直有的用。可以做麪包。饅頭等等。如果用不掉可以倒掉一部分。
   保存的話可以放冰箱冷藏，至少得一週餵養一次。保持活性！
   
   圖片是我餵養四次後。活性爆表！！
   
   後期我會出一些關於這樣的天然酵母的麪包菜譜。