【Tartine Bread】天然酵種基礎鄉村歐包

有難度的歐包，非常濕粘，不建議初學者做。

Tartine Bakery被評為舊金山必去的地方之一。

店主 Chad Robertson ，在《Tartine Bread》裏面教大家如何在家做出接近專業水平的麪包和甜點。

這本書在美國家庭麪包製作愛好者中受到狂熱的追捧，火得一塌糊塗。看到很多網友一有放假的機會，會在家花幾天的時間試驗書裏的配方。

關於Chad和這本書不多介紹了，網上有很多資料，總之就是被大家評為最佳里的最佳。

下面是我自己的一些體會。
【關於書】
1.前面約1/5篇幅介紹自己和妻子在麪包上的求學過程，差不多是自己和麪包房的自傳。
2.歐包方子一共11個。一部分是基礎鄉村歐包和4個口味變化，另一部分是粗糧歐包和幾種口味變化。
3.1個法棍基礎方子帶幾種變化和一些酥皮點心方子。
4.後半本書都是配麪包的三餐類食譜，比如沙拉、燉菜，基本是意式和法式。
5.這本書不太適合初學者，適合有一定天然酵種使用經驗的愛好者。

原因：第一，這邊書作者寫的有點“隨意”，不是歸納總結型。很多有用的信息都藏在東一句西一句的字裏行間裏。比如關於酵種餵養、保存、喚醒沒有單一的章節，而是分散在不同的幾十頁裏面的某一行。
這本書我反覆多了N遍，自己做了很多歸納才理清了思路。
第二，裏面的麪包製作很費時，適合比較認真有耐心的廚友。
第三，知識性的東西不多。都是在講述製作流程，但有些關鍵的流程也是他和別人的製作方法和不一樣的流程，沒有解釋背後的原因。
第四，作者比較重視靠經驗判斷，數字性的判斷較少，比如酵種合適的標準他説要用“鼻子”，所以還是適合有經驗的麪包製作者。

總之，在讀完Ken嚴謹有條理、歸納總結式的書後，看這個有點暈乎乎的，需要自己做一些歸納的筆記才能理清製作時間安排。

【外形、口感、味道】
Chad的歐包之所以會大熱，我覺得他把歐包的外觀美達到極致。捲翹的割痕，粗獷的外表，充滿氣泡的表面，很多不規則、充滿張力的大洞，薄脆的外殼，至少是讓喜歡歐包的人第一眼看見就像做的麪包。

味道，比別的歐包更容易讓人接受，以香甜味為主。外殼也少了很多強烈的焦味，更像是烤餅的味道，和適合做三明治。口感和其他天然酵種歐包一樣，濕潤有彈性、紮實有嚼頭，非常好吃。

印象最深的是外殼，是做過的歐包裏外殼最薄的，切的時候能明顯地感覺到外殼和以前面包的不同，薄、脆、香，不廢牙口，我想這也是被大家廣泛接受的原因之一。

和Ken的比起來，外殼是亮點，缺少了點獨特的味道。但是還是非常非常好吃，和Ken的鄉村麪包幾乎部分不出來誰更好吃。

【Tartine Bread製作特點】
ine方法的麪包對於新手來説不太適合，因為使用的是非常年輕的酵頭，在麪包專業術語裏稱這個階段叫“young”，即幾乎沒有酸味的酵頭。麪包的味道由酵頭的決定，所以他的麪包以麥香甜為主，酸味很淡很淡。這也決定了做這個麪包真的需要耐心和經驗。和Ken的方法不同，Ken基本按照書裏的時間走就能做成功。因為使用年輕的酵種，Tartine的變量太多耗時長，方子只是給出一個大概的框架，幾乎每個人都需要找出適合自己時間的方法。也是考驗麪包製作者的核心技能：控制酵種。
2.浸泡時就加入酵頭，而且是先把酵頭在水裏化開。主麪糰的水分兩次加入。
3.摺疊次數多。他只説在前兩個小時摺疊4次，在第3個小時摺疊要輕柔，到底疊幾次沒説，他説覺得張力不夠就疊一次。我會摺疊4-5次。

【酵種和酵頭】
酵種：平時按規律餵養的叫做酵種。
酵頭：取一部分酵種按不同麪包製作方子要求加入指定量的粉和水，混合成的、準備放入製作麪包主麪糰裏面的叫做酵頭。

【餵養酵種、酵頭的麪粉】
用高粉和全麥粉一半一半的麪粉餵養。
找一個盒子，混合500克高粉和500克全麥粉，拌勻。這就是以後餵養酵種、酵頭的麪粉，為方便叫做50/50麪粉。

【工具】
Chad推薦combo cooker烤麪包，是一種2個一套的鑄鐵鍋。3夸脱大小，一個淺底鍋（底部直徑24釐米，壁高3釐米）盛麪包用，一個深底鍋罩在淺底鍋上當蓋子，製造蒸汽。

以下的量適合做一個1000克左右大小的麪包。

發酵籃：8寸

【流程】
製作酵種 10-12小時
浸泡 25-40分鐘
一發 3-4小時（室温78-82F/25.5-27.7C的條件下）
一次整形
醒發 20-30分鐘
二次整形
二發 3-4小時（室温75-80F/23.8-26.6C的條件下）或冷藏12小時
烤箱預熱 20分鐘
烤制 40-45分鐘

天然酵種培養：

用料  

【Tartine Bread】天然酵種基礎鄉村歐包的做法  

1. 【製作酵頭】
   在準備烤麪包前一天晚上，取5克活躍酵種，混合水和粉，拌勻，蓋上廚房毛巾，在室温65華氏度/18攝氏度過夜。

2. 第二天早上，酵頭聞起來應該是香甜味道，像熟透了的水果香，體積應該增長20%左右。準備一杯水，挖一勺酵頭放水裏，能浮起來，就説明酵頭可以用了。（見貼士2）
   
   酵頭應該是圖裏的樣子，表面可以看見零星的幾個氣泡，底部和四周也是氣泡不多。（右邊鼓包不是氣泡，是做浮水測試用勺子挖走的部分）

3. 在和麪盆裏倒入350克水（水温80華氏度/26.6攝氏度),放入100克酵頭，用手把酵頭在水裏和均勻，直到酵頭在水裏分散開，這時水像泥水一樣。（見貼士3）

4. 在酵母水裏加入450克高粉、50克全麥粉，用手拌勻直到看不見乾粉。蓋保鮮膜，浸泡25-40分鐘。

5. 浸泡後，把10克鹽均勻地撒在麪糰上，再把25克温水也均勻地撒在麪糰上。用手擠掐麪糰，直到鹽和水都和麪團混合均勻。不用揉麪，混勻即可。

6. 把混合好的麪糰轉移到發酵桶中，進行一發。麪糰温度、室温不同，一發具體時間也不同，室温78-82F/25.5-27.7C的條件下，發3-4小時。我室温75F/23C，大概要6-7個小時左右。

7. 在一發的前兩個小時書中明確説每半個小時摺疊一次，一共4次。在第三個小時開始的時候要手法更輕柔，書裏沒寫一共摺疊幾次，我一般摺疊4-6次，具體要看實際筋度、發酵情況決定。

8. 當面團體積增加了20%-30%，蓬鬆充滿氣泡，像一塊大棉花糖的樣子，一發可以結束開始整形了。如最右邊圖的樣子。

9. 第一次整形。案板不散粉，把麪糰輕輕的用硅膠刮刀從桶裏倒出來，注意不要破壞氣泡。在麪糰表面輕輕撒一層粉，越少越好。藉助刮板把麪糰翻一面，讓有面粉的面朝下接觸案板。

10. 把麪糰整成表面有張力的圓形，有面粉的一面在外面，這就是以後麪包的外殼。

11. 把整好形狀的圓形麪糰放在案板上，蓋上毛巾，靜置20-30分鐘。麪糰的邊緣應該是圓圓胖胖充滿氣體的樣子，如果很快就鬆軟，呈一灘泥似的，就多做一輪上面的整形步驟，然後再靜置20-30分鐘。這樣相當於給麪糰多做了一次摺疊，幫助製造表面張力。我的經驗是，麪糰一次整形既要有表面張力，又不能太緊太圓，像圖裏一樣就好。（圖裏照片為2019年再次做時的樣子，進步很多了，案板乾淨沒有多餘粉防粘）

12. 第二次整形。把麪糰表面撒一些粉，越少越好。藉助刮板把麪糰翻一面，讓有面粉的一面朝下接觸案板。這一次整形是決定麪包在烤箱裏能膨脹多少、割痕是不是明顯的關鍵步驟。

13. 如左上角圖，把麪糰先輕輕抖成長方形，拉住離自己近的一邊，向上折過去，放在面的1/3處，如下圖右上角的樣子。然後把右邊的一邊拉長，注意不要拉斷，向左邊疊過去。

14. 如右上角圖，再把左邊的一邊拉長，向右邊疊過去。再把上面的一邊拉長，向自己的方向疊過來。就像疊信一樣。

15. 再像右上角一樣，把離自己近的一邊疊上去。用雙手蓋住麪糰，滾成表面張力很緊的圓形。在案板上靜置3-5分鐘，為了底下的接口能粘上。

16. 發酵藍裏撒一半面粉，一半米粉。把麪糰接口向上放到籃子裏，蓋上毛巾。

17. 現在有兩個選擇。一是室温（温度75-80F/23.8-26.6C的條件下）發酵，3-4個小時。

18. 二是，套上塑料袋，放冰箱裏冷藏發酵12小時。

19. 二發到手指在麪糰中心按下，面會緩慢彈回，指痕不消失。

20. 書中寫在烤前20分鐘進行烤箱預熱。我會提前45分鐘預熱。烤架放烤箱中層，把鑄鐵鍋放到烤箱裏，預熱到500華氏度/260攝氏度。
    如果是冷藏二發，提前20分鐘拿出麪糰回温。如圖裏一深一淺的鍋。

21. 預熱時，準備工具：烤箱手套、割刀、米粉（或麪粉）

22. 預熱好後。把在籃子裏的麪糰表面撒一層米粉（或麪粉），把鑄鐵鍋從烤箱裏拿出來後，把一隻手套放在鍋把上，要不然很容易忘了戴手套而燙傷。

23. 可以把麪糰直接倒進鍋裏，也可以先把麪糰倒在烘焙紙上，拿着烘焙紙轉移到鍋裏。割包。把深底鍋當蓋子蓋在淺底鍋上，放入烤箱。馬上把烤箱降温到450F/232C。

24. 先烤20分鐘，然後把深底鍋揭開，拿出烤箱，這時會有一股蒸汽冒出來。然後繼續烤20-25分鐘。

25. 拿出烤架放涼至少2個小時再切開。

小貼士

1.【喚醒酵種】
把冷藏的酵種取出20克，混合33克50/50粉和43克水。這就是一次餵養。
如果酵種能在6-8小時後長到兩倍大，説明酵種健康，如果長大很緩慢，就按這個方法每隔24小時喂一次。直到酵種能有規律的長大2倍大又回落。

2.步驟2，如果酵頭沉下去了，説明要繼續發酵，放到温暖一些的地方繼續等待。酵頭應該聞起來是成熟水果香甜味，如果過酸，就扔掉一半量的酵頭，用剩下的一半酵頭混合50克50/50粉和50克温水，兩小時後再進行浮水測試。

3.步驟3，和麪的容器儘量用厚實的玻璃碗或者厚塑料盒子，因為可以保温。我有一次用了鋁盆，還是寬口的，本來用的温度高一些的水，結果浸泡40分鐘後，又變涼了，麪糰沒達到我想要的温度。

4.整形的時候要有自信，動作要快而輕。接觸面團越少，裏面的氣泡越不容易被弄破。

5.割包，如果想出耳朵，刀子要幾乎和麪包表面平行，淺淺地割。割的時候要一刀下去，不要猶豫。

6.如果想有外殼的裂縫，可以延長烤的時間。

7.【酵種保存】
在步驟3中剩下的酵頭，就是以後的酵種。比如早上做好了酵頭，下午把一部分酵頭用在了主麪糰裏，剩下的酵頭可以冷藏保存，等下次做麪包的時候拿出來再餵養。如果不冷藏，明天要繼續烤麪包，就繼續按方子要求的方法餵養。

8.【時間安排】
方法一：前一天晚上喂酵種，第二天早上做主麪糰，一發二發當天室温進行，晚上烤。
方法二：早上喂酵種，下午做主麪糰，下午到晚上進行室温一發，冷藏二發，第二天早上烤。
方法三：適合冬天。早上喂酵種，傍晚做主麪糰，摺疊後，室温過夜發酵，第二天整形，室温二發，烤制。
總之，要學會根據季節、温度控制發酵時間，找到適合自己時間的流程。還是那句話，好的包包是時間的味道。

9.烤好後，不要急着切，經過2-4小時放涼後，歐包保存時間更長。麪包房會把烤好的歐包都堆放在一起，延長變涼的時間。

10.很多廚友説，麪糰從發酵藍裏倒出來就像一灘泥。可能原因有兩個，一是發過頭了，二是整形的時候沒有製造出足夠的表面張力。

11.這個包包不太好做，建議如果剛接觸天然酵種歐包，可以先從Ken Forkish的做起，先練習用天然酵種和酵母粉混合的歐包，熟悉面和酵種的特性後，再做純天然酵種的。

12.這個麪糰也可以用來做披薩。

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經過十多次的反覆練習，成功要點如下：
1，雖然流程和以往做的包不同，但要相信方子，不要在製作過程中猶豫應該按方子走還是按以往的經驗走。
2，酵種年輕是這個包最大特點，所以發酵温度和時間很重要。
3，一次整形要鬆不要緊，基本用三次動作就完成整形。如果太緊，最終整形時麪筋太緊不聽話。
4，二發一定不要發滿，按方子的發酵温度和時間就可以。