【Tartine Bread】天然酵種黑麥鄉村歐包

《Tartine Bread》裏面的Country Rye，17%黑麥含量，這個黑麥量已經足夠影響到和麪的手感、發酵速度和整形。

黑麥是性質很特別的種類，完全不同於高粉和全麥粉，完全沒有筋度，不建議從沒接觸過黑麥麪包的新手上來就做這個，失敗了不要哭。

不同於傳統黑麥麪包，尤其是德式黑麥麪包強烈的酸味，Chad添加的黑麥量剛剛夠營造出黑麥味道和香甜，把酸味控制在了最小的程度。而且，黑麥使麪包表面顏色更發棕紅色，表皮增加了一些軟度。

如果想自己調整黑麥含量，注意黑麥越多，麪包越厚實、矮小，組織越細密，同時發酵和整形越難。

【Tartine麪包製作難度推薦】
首先，先把基礎鄉村歐包做熟，熟悉Tartine的流程：
（包括了酵頭製作和基礎鄉村歐包詳細貼士和常見問題）

其次，再擼一遍天然酵種基礎全麥歐包，熟悉全麥歐包發酵的特點：

然後，再來做這個黑麥包。

以下量可以做一份烤熟後830克左右的歐包。

用料  

【Tartine Bread】天然酵種黑麥鄉村歐包的做法  

1. 【製作酵頭】
   按照 裏面的第1、2步製作。

2. 酵頭通過浮水測試後，就可以準備主麪糰了。

3. 在面盆裏倒入400克水，加入100克酵頭，用手把酵頭在水裏和均勻，直到酵頭在水裏分散開，這時水像泥水一樣。

4. 在酵母水裏加入85克黑麥粉、415克高粉，用手拌勻直到看不見乾粉。蓋保鮮膜，室温浸泡40-60分鐘。（推薦60分鐘）

5. 浸泡結束後放入10克鹽（注意和以前不同的是這次沒又添加水），用手掐勻。

6. 按照 裏面的步驟6繼續完成全部製作過程。

小貼士

1，黑麥非常黏膩，發酵籃要比平時多撒粉才不粘，最好是一半米粉+一半面粉的混合粉。
2，黑麥發酵速度比全麥和高粉快，在發酵後半期要注意觀察麪糰的狀態。
3，使用粗黑麥粉和細黑麥粉的結果會差出很多。粗黑麥粉更難。
4，整形時案板要比平時多撒粉，麪糰很粘。
5，含黑麥的麪包最好隔夜放涼後再切，如果着急，至少也要放2-3小時後切，否則看起來濕粘像是沒熟。