法式鄉村歐包--混合天然酵種

最近迷上了一本書《麪粉、水、鹽、酵母》，該書不僅有理論還有適合家庭的烘焙經驗，難得。理論部分也不是那麼的晦澀難懂，是一本好書！！

此次按照其中的“法式鄉村麪包”，測試天然酵種與乾酵母混合使用的效果。

天然酵種有其獨特的香味，能夠喚醒小麥中最原始的穀物香味，使麪包具有更美妙的風味，但缺點是膨脹力度不夠，有酸味。而商業乾酵母的優點是活性強膨脹力大，缺點是需要以具備香味的食材增添風味，將兩者混合使用相互補充是最好的。

事實上，做出來的麪包，既有獨特的香味，又有一定的膨脹高度，非常完美！

按照書上的配方按比例減少了一半的量，麪粉總重量499克，水391克，含水量78%

用料  

法式鄉村歐包--混合天然酵種的做法  

1. 製作酵頭
   
   混合酵頭所有材料至五分狀態，發酵至密集氣泡狀態。
   
   使用室温餵養了兩次以上的天然酵種，這樣活力強一些。

2. 浸泡。
   
   將主麪糰中的麪粉、全麥粉、水混合，靜置半小時，此時室温30度，所以我放冰箱裏靜置了。

3. 製作最終麪糰。
   
   在浸泡的麪糰里加入酵母、鹽、酵頭，混合均勻。書中介紹用鉗式和麪法。如圖。
   和好的麪糰温度控制在25度左右。

4. 摺疊。
   
   和好的麪糰需要通過3-4次的摺疊才能讓粗粗的麪糰充分均勻的吸收水分釋放麪筋，使麪糰有彈性，這是麪包鬆軟的前提條件。
   
   每次摺疊後需要靜置約半小時才能進行下一次摺疊。所以摺疊3次需要1.5小時時間。
   
   
   摺疊方法有很多，如圖是其中一種，也可以用沾水的雙手拿出麪糰，拉長到最大限度，然後像疊被子那樣橫着豎着三摺疊。

5. 通過摺疊，可以看出麪糰從鬆鬆垮垮的爛麪糰變成光滑有筋度能成型的麪糰。

6. 發酵。
   
   2小時內完成摺疊，然後室温發酵至2倍大。

7. 分割整形。
   
   按照你的期望分割和整形。
   
   再次強調，無論整理成什麼形狀，都要做到麪糰表面緊繃，這也是做好一個歐包的前提條件。

8. 醒發。
   
   將整形好的麪糰放入撒了麪粉的發酵藍裏，套上塑料袋放入冰箱冷藏一夜醒發。

9. 回温和預熱烤箱。
   
   回温的時間和預熱差不多，同時進行，預熱烤箱250度需要40分鐘。

10. 烘焙。
    
    將麪糰放入鑄鐵鍋。
    
    先將麪糰撒麪粉，倒扣在轉移板上。
    
    下面這一步最最重要的是不要燙傷！！！！！！！
    
    一定一定要小心燒的滾燙的鑄鐵鍋！！！！
    
    戴上手套將鑄鐵鍋拿出來放在隔熱的板子上，拿下鍋蓋，手套放在鑄鐵鍋的蓋子上以確保再次蓋上蓋子的時候是帶着手套的。
    
    雙手小心的將麪糰放入鍋內，小心再小心！！！我還是挺怕的，就把麪糰低下墊的烘焙紙一同送進了鍋裏。
    
    一定一定要再戴上手套，蓋鍋蓋！！！
    
    送入烤箱。
    烘焙。
    
    245度烤25分鐘。
    
    再去掉蓋子，烤15分鐘至麪包呈漂亮的棕色。

11. 漂亮！