純手工法式鄉村麪包---天然酵種版

去年雙11買的麪包機終於累死了～想來他也怪不容易，自從跟了我，幾乎天天不閒着，做麪包，做披薩，做包子，做餅，都用他和麪～今天他在和一份土司麪糰的時候突然歇菜了～於是，於是我只能做不需要麪包機的健康麪包了～方子來自於《法國藍帶麪包製作基礎》，原方用的鮮酵母製作酵頭，再加主麪糰，我換算了水粉量給改成了天然酵種版，也很成功呢，成品風味更豐富，烤時滿屋麥香，繞樑不絕～～
成品為2個230克左右的法式鄉村麪包

用料  

純手工法式鄉村麪包---天然酵種版的做法  

1. 冰箱裏拿出天然酵種回温，稱40克高粉，40克水，放入天然酵種瓶子裏攪拌均勻，（要相信用無水的筷子消毒啦什麼的，我就是隨便用倆根筷子攪的，40克水就用的自來水，我的天然酵種活了大半年了，好好的），放温暖處發酵至膨脹，充滿活力，稱出84克，備用。

2. 稱191克高粉，48克黑麥粉，138克水，5克鹽，連同步驟1裏的84克天然酵種混合，攪拌，和成麪糰。

3. 抓住麪糰一頭，在案板上摔打麪糰，摔幾下後，會成長些的寬條狀，如圖

4. 對摺，掉轉90度，繼續摔打，摔成長些的形狀，再對摺，掉轉90度，摔打……如此重複摔打10分鐘左右，至麪糰表面變得比較光滑。摔面的過程比較煩人😱，啪啪作響，老公和兒子都説我瘋了～不過不要理，堅持住

5. 整理成圓形，放入盆中

6. 蓋上濕布或保鮮膜，放在温暖出發酵～我都蓋保鮮膜，我嫌棄濕布不夠衞生

7. 今天的室温是19-20度，發酵了四個小時後，麪糰約是原來兩倍大，用刮刀小心取出

8. 分成兩份等量麪糰，繼續之前的摔打動作，這次摔三到五分鐘即可

9. 摔打後，滾圓，蓋上保鮮膜醒半小時

10. 好，整形開始～取一塊麪團，按扁，按大，如圖

11. 從麪餅上部三分之一處往下對摺，用手指壓緊

12. 對摺出用手掌擠出空氣，再將麪糰下部三分之一往上對摺用手指壓緊

13. 用手掌將空氣壓出，使麪糰成扁平狀

14. 對摺，用力封緊收口

15. 捏緊後，收口向下，兩手輕柔地把麪糰揉均勻，整成略長的條狀，長約25釐米且兩端略尖。

16. 蓋上保鮮膜，26-30度發酵，我嫌室温太低，烤箱發酵功能温度太高，最後，把麪糰放進烤箱，放一碗熱水進去，關門，發酵。半小時換一碗熱水。發至麪糰有原來的1.5至2倍大，我是急性子，向來等不到兩倍大，且我崇尚寧可發不夠也不要發過頭的選擇，因為一會烤箱預熱還要半小時以上呢，有的是時間😊

17. 從烤箱端出麪糰擱置一邊，烤箱預熱240度，烤架上放石板，底層放烤盤，三十分鐘後，往麪糰上篩黑麥粉，割花紋，一個劃三道法棍紋，一個劃波勒卡格子紋

18. 開烤箱門，往烤盤倒一杯熱水，迅速關上烤箱門，三分鐘後，用披薩鏟把麪糰連同油紙送進石板上。十五分鐘後，撤走烤盤，再烤12分鐘左右，結束

19. 麪包唱着歌出爐～～外殼硬脆，內心柔軟而堅韌，黑麥獨特的香味混合小麥的香氣，淡淡的鹹香，越嚼越香，兒子對此也讚不絕口，現在的小孩子吃得食物過於精細，需要咀嚼能力的鍛鍊，關鍵是這麪包健康啊，天然酵種，無油無糖～

20. 來張特寫～法棍花紋隔得不夠灑脱，有點保守夯

小貼士

這個麪包從白天做到黑夜，歷時長也是天然酵種的特點和樂趣所在，後半程圖片光線不好，湊合看吧～手機黨拍照殘，盡力啦！