法式鄉村麪包（種面發酵）

《麪包》（吉野精一著）
學習當中～方子主要便於記錄自己實際操作。

麪糰重量約700g，68%含水量，無糖無油，長時間發酵，需要提前製作發酵麪糰（老面）、種面。

攪拌要求不高，因為長時間發酵，攪拌時間不長，麪糰出缸最佳温度都在25-26度之間。

發酵時間：發酵麪糰室温發3小時，冷藏發酵一夜→混合種面室温發20小時→混合主面一發60min→翻面發90min→二發60min。
時間拉鋸長，入坑需謹慎。

發酵麪糰（老面）：
T55法國粉（或高筋粉）：100克
水：80克
鹽：1克
酵母：1克
室温發酵4-5小時，或者冷藏發酵一夜使用

用料  

法式鄉村麪包（種面發酵）的做法  

1. 發酵麪糰狀態（實際室温23度發酵3小時，入冰箱冷藏發酵約10小時）

2. 將種面所有材料混合，慢速混合攪拌3分鐘（材料攪拌均勻，粘性較差，輕拉易斷），中高速攪拌2-3分鐘（成團，不易拉伸）

3. 種面出缸温度最佳為25度，團圓後發酵。温度22-25度，濕度75%，發酵18小時（可根據實際情況調整時間在15-21小時）

4. （實際室温24度，濕度62%，我在發酵盆裏噴水，蓋保鮮膜發酵）

5. 發酵20小時後的狀態

6. 長時間發酵有迷人的芳香味，麪糰柔軟，但不粘工具

7. 將主麪糰所有材料混合，慢速攪拌5分鐘（材料混合均勻，粘性較差，輕拉易斷）

8. 中高速攪拌3-5分鐘（可拉薄膜，破洞邊緣光滑）

9. 攪拌好的麪糰出缸温度26度，整理至表面光滑、飽滿，温度28-30度，濕度75%，發酵60分鐘

10. 輕拍排氣，左右兩側向中間摺疊，繼續發酵90分鐘。動作要輕柔，此時麪糰柔軟有彈性。

11. 發酵完成，分割排氣滾圓（麪糰膨脹力小，動作應輕柔，不可滾太緊，手指輕按表面有痕跡為佳）
    
    *這個方子的用量做一個，如果加量，分割在這一步做，並醒發20分鐘

12. 切點無花果幹包進去，當然核桃、蔓越莓什麼的也都可以，增加風味

13. 發酵籃撒粉，將麪糰光滑一面朝下放入發酵籃中，温度32度，濕度70%，發酵60-70分鐘（發酵温度過高麪糰容易粘在發酵籃裏）

14. 烤箱底層放石板，230度預熱（有用烘焙石板的一定至少提前四十分鐘預熱）

15. 麪糰取出撒粉割包，烤箱放蒸汽，麪糰放入烤箱中，230度烘烤30分鐘

16. 取出晾涼

小貼士

雖然發酵時間拉鋸長，但長時間發酵賦予了麪包更美妙的風味，發酵完的種面帶有迷人的芳香，是值得嘗試的。