天然酵種麪包6: 基礎鄉村麪包（西川版）

西川功晃（日）《麪包新語》方子。
含水量65％。
2018年10月24日補記：
嚴格按原方步驟做的，鑄鐵鍋充當石板，敞口，加蒸汽法。沒有麥芽精。
皮脆而厚，內心氣孔綿密均勻，高度膨脹感好。
澳洲烤箱温度足，220度需在15分鐘時加錫紙蓋。還是有些過火。

用料  

天然酵種麪包6: 基礎鄉村麪包（西川版）的做法  

1. 酵頭提前一天做。

2. 水和麪粉拌勻，自然放置一小時。
   加入酵頭和麥芽精，拌勻，再放一小時。
   

3. 加入鹽（如做變種，可在這步加入需要的葡萄乾等原料），摺疊勻（原方廚師機出薄膜）。
   室温發酵三小時。

4. 滾圓靜置40分鐘左右。
   然後整形：麪糰收口朝上往中心推，破氣泡，最後收口向上放入發酵籃，60-90分鐘。剪破氣泡。

5. 噴水、撒粉、割包。
   230度烤50分鐘。
   麪糰入烤箱前後各噴一次蒸氣。
   （上圖為鑄鐵鍋烤40分鐘）。