鬆軟有嚼勁的奶香饅頭

饅頭做為一種主食麪點，它的特點就是原料簡單，只需要麪粉、水、酵母就可以製作了。口味清淡的主食饅頭一般在北方比較受歡迎，而在南方人們更多地將饅頭當作早餐或點心來食用，因此也衍生了更多的品種花樣，比如像各種雜糧、乳製品、紅糖等都可以加入饅頭中，使它的口味更加豐富。

在過去，還沒有出現人工培育的乾酵母之前，製作饅頭都需要用到酵種或者老面來幫助發酵，這兩種麪糰都會含有較多的乳酸、醋酸等有機酸，因此麪糰需要加入食用鹼（碳酸鈉）來中和酸性。如今，食品工業已經相當發達，人工培育的乾酵母活性非常高，製作饅頭這類發麪食品能擺脱過去那種低效率的做法，直接使用高活性乾酵母可以使發酵時間變得更短，麪糰發酵過程產生的有機酸數量也減少，所以不用加入食用鹼也能做出口感好的饅頭。

製作饅頭一般使用中筋麪粉，又叫中式麪點粉、多功能小麥粉，蛋白質含量在9.5%-11.5%之間，這個筋度製作出的饅頭比較符合大部分人的胃口。國內比較常見的中筋麪粉品牌有新良、中糧、中裕、伍得利、河套、風箏、金龍魚等。當然你也可以根據個人喜好加入適量的高筋麪粉或者低筋麪粉，來調整饅頭的口感。

可以在麪糰中加入烘焙百分比為5%的豬油，讓麪糰有適當的延展性，使饅頭的表皮更光滑，而且擁有獨特香味與潤滑的口感。如果不喜歡豬油的味道還可以換成其它無味植物油，添加量與豬油一樣。

在中式麪點中，發麪的麪粉與水的比例為2：1左右。我們製作饅頭控制添加水量的烘焙百分比為45%-55%之間，當然這也跟你想要的口感、麪粉的吸水率相關。含水量較低的麪糰會硬一些，在揉麪時會比較費勁，製作出的成品會更結實一點。因此添加水量要綜合考慮，多進行測試調整，一定能找出最符合你胃口的比例。我在教程中使用的是牛奶，牛奶的含水量是90%，所以用到了55%的比例，換算成水就是50%左右。

主食饅頭通常不加糖，只有點心饅頭才會加糖。但是對於甜食狂熱愛好者來説，管它是不是用來當主食，加點糖能讓味蕾更興奮，心情也會更加美麗，所以我會加入烘焙百分比為5%的細砂糖。另外，適量的糖還能讓酵母的營養更充足，加快發酵速度。

製作饅頭要用普通的耐低糖乾酵母，添加的比例為麪粉的1%左右就可以了。國內最常見的酵母品牌有燕子、安琪、聖琪、新良等。酵母添加量太多會有嚴重的酵母味道，而且會加快發酵速度，因此要控制好比例。

由於現在市售的酵母都是高活性乾酵母，大多數都擁有即發的特性，就是不需要温水活化，直接加入原料揉成麪糰就好了。當然如果你想加快發酵速度，提前用常温水溶解酵母也是可以的。饅頭對面團温度與筋度的要求沒有面包那麼高，只要控制在一個合理的範圍內就行。

一次發酵的優點是製作時間短，表皮更加光滑，缺點是發酵香味淡，容易老化。兩次發酵的好處就是饅頭組織更加細膩，而且發酵香味充足，延緩老化能力更強，缺點就是操作麻煩一些。我在本次教程採用的就是兩次發酵的方法，第一次發酵完成後還要再次進行揉麪。如果採用一次發酵，則把麪糰揉光滑就可以進行整形發酵了，不需要二次揉麪。

饅頭面團不需要像製作麪包那樣揉出太薄的膜，只要將麪糰揉到表面光滑就可以了。這是我的手工揉麪教程與廚師機揉麪教程，只要揉到裏面説的6-7成筋度就行了。一次發酵温度控制在25-30度之間比較合適，發酵到體積兩倍大左右，可以採用經典的指壓法來判斷。

由於採用了兩次發酵的方法，為了使饅頭的表皮更加光滑，在一次發酵完成後要充分進行排氣操作，這種排氣操作與製作麪包的排氣類似，但是強度比麪包更大，也就是要充分揉出面團裏面的氣泡，這樣才能使饅頭組織細膩，也能避免饅頭表皮出現坑窪的情況。在二次揉麪時可以選擇加入適量的麪粉，這就是所謂的“戧面饅頭”做法，這樣做出來的饅頭口感更紮實。不過我在教程裏沒有加，因為我更喜歡鬆軟一點的口感。

在進行二次發酵時，控制好麪糰的發酵温度為32度，濕度在70%左右。太高的發酵温度會使麪糰表皮發酵速度明顯快於內部，造成表皮出現較多氣泡，而太高的濕度容易使麪糰表面凝結水滴，成品的表皮就會出現坑窪。

在蒸制饅頭方面，冷水與熱水上鍋都可以。無論哪種上鍋方式，當水開始沸騰有蒸汽後，將火力調整為中火比較適合。注意你的鍋蓋是否會滴水，如果滴落在饅頭上，就會使饅頭表面出現坑窪，既影響外觀又破壞口感，可以通過用一塊大的綿布包住鍋蓋，或者將一根牙籤卡在鍋蓋下面，讓水蒸氣更容易散發出去。

做為一個優秀的饅頭，應該具有以下幾點品質：一是饅頭外觀飽滿光滑，潔白無斑點與凹陷；二是穀物香味充足，無酵母或酒精等不良氣味；三是饅頭鬆軟富有彈性；四是成品組織細膩，沒有粗糙的大氣孔；五是饅頭內部乾爽有嚼勁，不粘牙。

用料  

鬆軟有嚼勁的奶香饅頭的做法  

1. 關注我的公眾號：麥田初語，馬上獲取更全面的烘焙基礎教程和最新食譜，以及提問優先被回答的權利。

2. 環境：室温30度，濕度60%
   蒸制：大火將水燒開，然後轉中火上鍋，時長約為10分鐘，根據你的火力大小靈活調整
   份量：7個，3-4人食用
   保存：密封冷藏保存3天，冷凍保存1個月

3. 將麪粉、細砂糖、乾酵母這三種乾性材料混合均勻。

4. 加入牛奶、豬油，用刮刀攪拌成塊狀。

5. 開啟廚師機1檔攪拌。

6. 原料成團後轉為3檔中速。

7. 直到麪糰表面略微光滑即可。由於還要二次揉麪，第一次不要揉過度了。

8. 將麪糰揉圓。

9. 蓋保鮮膜進行一次發酵。

10. 發酵到麪糰體積變為約2倍大。

11. 手指插入不回彈不塌陷，當前環境我用了大約30分鐘。

12. 取出麪糰用手按壓幾下排氣。

13. 然後放入攪拌盆，接着用廚師機3檔中速將麪糰揉到表面光滑。

14. 如果沒有廚師機則用手揉，效果是一樣的。

15. 切開面團看看內部是否有氣孔，如果有的話要繼續再揉到沒有為止，這裏也要避免揉麪過度導致麪筋斷裂。

16. 揉圓麪糰，光滑面朝下。

17. 然後擀壓成邊長約25cm的正方形，在操作過程中適當撒點麪粉防粘。

18. 在麪糰表面噴灑一點水霧，或者用手抹也可以，這樣做是為了讓麪糰粘得更緊。

19. 從遠離身體一端將麪糰捲起來，要卷緊一點，可以根據需要適當將麪糰搓長。

20. 用刀切掉不整齊的兩端。

21. 然後切成均勻等份，大約能切出6塊，形狀類似於正方形，保持麪糰一定的寬度才不容易東倒西歪。

22. 兩端的麪糰可以合併在一起揉成圓形麪糰。

23. 你可以留出一小塊麪糰，放入量杯中，然後壓平對齊刻度，與其它麪糰一起放入發酵環境中，幫助我們判斷體積膨脹程度。

24. 每個麪糰底部墊上防粘紙，然後放入蒸盤中進行二次發酵。因為饅頭蒸熟後還會膨脹，要注意控制好麪糰之間的距離。

25. 如果使用發酵箱，則設定温度32度，濕度70%。也可以用蒸鍋來發酵，將水加熱到45度左右關火（用手摸能感覺比體温略高一點），然後放入鍋中蓋上鍋蓋。

26. 當面團體積變成1.5-1.8倍大，二次發酵就到位了。

27. 通過觀察量杯中的麪糰，就能確定體積的膨脹程度。我使用的是發酵箱，用了大約25分鐘，一定要避免過度發酵。

28. 鍋中不要放太多水，大概2-3釐米的深度就可以了。

29. 用大火將鍋中水煮開，然後轉為中小火保持沸騰。

30. 等饅頭髮酵好後，直接放入蒸鍋中。因為我用發酵箱，這一步是麪糰還沒發酵到位就開始進行的。如果你用的是蒸鍋發酵，那麼發酵好直接開火蒸就好了，同樣是水開後大約10分鐘就能蒸熟。

31. 如果你的鍋蓋不容易透氣，可以用牙籤卡在鍋蓋與鍋的中間，這樣就能讓水蒸氣容易散發出來，避免生成太多冷凝水滴落在饅頭上。

32. 用中火蒸大約10分鐘，通過觀察表皮是否光滑，是否聞到面香味，按壓是否有彈性來判斷生熟，如果不熟還可以接着回鍋蒸。

33. 蒸饅頭時間到後，先關火等5分鐘後再取出，這樣能避免突然冷卻造成縮皺。

34. 取出後放在晾網上冷卻。

35. 略帶温度的饅頭口感最好，吃不完可以密封冷藏或者冷凍保存。

小貼士

常見問題

一、麪糰無法揉光滑
原因分析：1.麪粉筋度太低；2.麪糰含水量太低
解決方法：1.製作普通的饅頭適合用中筋麪粉，不要過度降低麪粉筋度；2.麪筋的產生需要水分，因此麪糰含水量不能太低，控制在麪粉重量的50%左右

二、麪糰無法膨脹起來
原因分析：1.乾酵母失效；2.麪糰沒有揉到位
解決方法：1.乾酵母開封后要密封冷藏保存，不然非常容易失效；2.麪糰要揉到表面光滑，有一定的筋度才能包裹酵母產生的氣體

三、出鍋後體積縮小，出現皺皮
原因分析：麪糰最終發酵不足，筋度太強容易收縮
解決方法：要根據温度控制好發酵時間，至少也要讓麪糰體積變為1.5倍才能入鍋蒸制

四、加熱時饅頭體積非常大，冷卻後立馬塌陷
原因分析：這是明顯發酵過度的表現
解決方法：如果之前沒有什麼經驗，可以採用量杯測量小麪糰體積的方法，在發酵到體積變為1.5倍左右就可以蒸了

五、饅頭表面坑窪或者起泡
原因分析：1.麪糰揉得不夠光滑；2.二次發酵濕度太大，導致麪糰表面有水滴；3.蒸的過程有冷凝水滴落在饅頭上
解決方法：1.在一次發酵後要再次將麪糰揉光滑；2.控制發酵用的水温在50度以下，才能避免產生太多的濕氣；3.蒸的火力不要太大，避免蒸的過程有水滴落在饅頭上

六、饅頭組織粗糙
原因分析：第二次揉麪不夠充分
解決方法：在第二次揉麪時一定要將麪糰揉光滑，確保麪糰內部的氣體排空

七、成品有濃郁的酵母味或者酒精味
原因分析：前者發酵不足，後者發酵過度
解決方法：無論一次發酵還是二次發酵，都要掌握好合適的温度與時間

八、成品內部濕軟粘牙
原因分析：1.饅頭沒有充分蒸熟；2.麪糰含水量太大
解決方法：1.延長蒸制時間，然後通過按壓、聞氣味、撕表皮的方法來檢查熟成度；2.要控制麪糰的含水量不能太高，才能使內部組織乾爽

總結

在製作饅頭時，只要將麪糰揉得光滑，避免發酵過度，基本上不會失敗。不過你要想做出色香味俱全的饅頭，還是需要下一番功夫的。畢竟，要將一件簡單的事情做到極致，是非常考驗人的耐心的。

饅頭是中國的傳統美食，它養育了我們一代又一代的中華兒女。可以這麼説，有中國人的地方，就會有饅頭，它是親人的味道，家的味道。如今已經長大的我們，學會將饅頭做好，也能讓孩子們感受到我們為人父母濃濃的愛意。

最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我收藏、交作業和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。