媲美餐廳出品的葱油滑雞

這個菜譜是從淘最廚房裏的漢捨得大廚出的配方，是米芝蓮指南里的推薦菜。
稍微改了些配方。把雞汁配比改了，用了廣式低温慢煮的方式泡雞，全程水温在70-80度，爽滑多汁，香而不膩，我媽説很好次(✪▽✪)。

用料  

媲美餐廳出品的葱油滑雞的做法  

1. 新鮮的雞一隻，洗淨，雞肺挖出不要。
   

2. 燒一大鍋開水，雞的內臟邊角料，雞油丟進去煮沸，放葱姜，三湯勺魚露，兩勺鹽，三湯勺米酒，留底味。有條件可以放一顆黃梔子上色。
   
   
   拎着雞脖子，在開水裏來回燙三下拉起，泡冷水(保持雞皮完整)
   
   再把雞燙三下，完全泡在湯裏。(讓雞適應鍋內温度)
   
   此刻關火！！加油，讓水面油多些，保温，半蓋蓋子。留個大縫隙。
   （利用水温在70-85℃，泡熟雞，我這裏南方天氣熱，北方的話可以開小小火，蝦眼水，不沸騰下保持水温）
   
   全程泡30分鐘，一隻雞半隻雞都是這個時間温度，温度計插入雞大腿，超過70℃即可安全食用。沒有的用筷子，插雞大腿沒有血水流出來就行了。
   
   泡好後雞拿起，泡冰水20分鐘，即可皮脆肉滑。(防止雞內部餘温繼續加温)
   

3. 準備葱油，一大碗葱段，加油沒過，放入微波爐，中火5分鐘，即得葱油。沒有微波爐，也可放入鍋炸致微黃。
   

4. 剩下的葱綠切沫，有條件就剁到出汁水。

5. 泡冰水的時候，來準備靈魂醬汁。
   
   雞汁3湯勺，葱油3湯勺，泡雞的雞湯15湯勺，鹽3小勺，攪勻，湯汁略鹹雞才好吃。
   
   
   攪勻後，把醬汁蓋上耐高温保鮮膜放微波爐裏中火，叮五分鐘。叮好後趁熱，把之前切好的葱綠沫倒下去，攪勻。
   

6. 把雞斬好放進醬汁裏，開吃。

7. 
   
   關於濃縮雞汁，這個配方已經減少一大半雞汁的量了。
   
   ps 雞汁買不到可以用鹽焗雞粉+雞油+葱油+味精代替，前提是買的好雞。
   
   
   
   不趕時間可以把泡冰水的雞放冷藏室，泡着，吃的時候在斬。

小貼士

不可以用冷凍的雞腿做惹，要用新鮮的雞🐔才好吃。
泡熟後泡冰水，是皮爽肉滑的關鍵。

有條件的可以用温度計測量雞內部温度。達到70℃，就可以了，同時這也是安全吃雞的温度！


這道菜關鍵是泡雞。掌握了泡雞的時間和技巧，同樣的方法，泡好冰水斬了就是白切雞，配葱姜醬吃。


斬雞的時候，發現骨頭有血是很正常的，肉是完全熟了的，不要怕，廣東人吃雞，都這樣，嘻嘻。