南方鹹肉粽

一道好吃不膩的鹹肉粽, 由梅頭肉, 蛋黃, 香菇和糯米組成的.

用料  

南方鹹肉粽的做法  

1. 1. 豬梅頭肉+ 糖+ 白胡椒粉+ 五香粉+ 蠔油+ 老抽+ 生抽+ 南乳, 攪拌均勻, 冰箱冷藏醃製隔夜.

2. 2.提前把蝦米泡45分鐘, 香菇也要泡2小時以上, 4成油温下鍋, 香菇和蝦米分別炸至微黃, 有點顏色即可, 也可炒香, 不放任何調料.

3. 3. 糯米冷藏泡過夜, 最少泡3小時以上, 水量至少要沒過3釐米以上, 控水15分鐘以上.
   

4. 4. 拌米: 老抽5克, 生抽30克, 半小勺鹽和糖, 五香粉適量, 戴手套拌勻, 醃製10分鐘, 中途拌兩次, 再控水10分鐘.
   

5. 5. 紅/綠豆/花生/蓮子泡水半天, 粽葉冷水泡半小時,  水開後煮5分鐘, 煮好後過冷水, 蛋黃(生鹹蛋黃去除蛋白洗淨, 表面噴灑二鍋頭, 烘烤上下火150度烤7-8分鐘), 再泡油, 油沒過蛋黃, 泡隔夜.

小貼士

1. 粽葉可以先洗乾淨, 直接煮20分鐘過冷水.
2. 蒸煮: (1). 不鏽鋼, 清水大火燒開, 轉小火煮1.5小時以上, 燜隔夜.
             (2). 燃氣高壓鍋45分鐘, 燜30分鐘.
             (3). 電高壓鍋1小時15分鐘, 燜1小時.
3. 如果想做甜粽, 可以把控幹水的糯米加10克生油, 20克糖拌勻, 也可以加3克左右的鹼水, 也可以不放.