抹茶冰酪小貝&抹茶巧克力塔

用料  

抹茶冰酪小貝&抹茶巧克力塔的做法  

1. ①.粉類攪勻過篩。黃油牛奶隔水加熱融化（約40°左右）。蛋黃隔熱水打發至顏色變白、體積膨大、呈綢帶狀（約40°~50°）。蛋白分三次加糖，打發至中性雞尾狀。取部分蛋白入蛋黃翻拌均勻，再把剩下的蛋白倒入翻拌均勻。分三次加粉類，翻拌均勻。取一部分麪糊加入液體部分中攪勻，再倒回到麪糊中翻拌均勻。倒在鋪好[硅膠墊]的烤盤上，刮平整均勻，不要高低不平。厚度在0.8~1cm左右，所以視烤盤大小去抹，主要看厚度，不一定要抹滿。輕輕震盤175°烤10~12min。出爐放涼用三號圓壓模壓出一個個小蛋糕片。

2. 蛋黃打發狀態。

3. 塔皮:（糖油法）黃油糖粉鹽放廚師機至黃油打軟（葉片槳）。其他粉類攪勻過篩。加入粉類繼續攪至沙粒狀加入蛋液，攪打成團即可。（別忘了刮邊）半張油紙壓着擀薄厚度0.5cm。，鬆弛1~2h。底部粘粉擀大塔皮，用10號圓壓模壓出皮子。再粘粉擀大，厚度0.2~0.3cm，放進7cm塔圈內捏好貼緊，光滑平整，放到鋪好[網格墊]的烤盤上，用牙籤扎洞。風爐175°烤8~10min。

4. tips:1.不要讓塔皮温度過高，所以要快速，不要讓手温弄熱它。2.側邊和底部要呈90°角。3.底部要和塔圈完全貼合，不能留空隙（如圖右側）。4.四周的厚度要捏得均勻平整，且厚薄的尺度要拿捏好。

5. 奶油奶酪奶油:淡奶油加糖隔冰水打發至有紋路即可停止，把徹底軟化好的奶油奶酪加入其中打發至裱花狀，刨入檸檬皮屑拌勻。兩片小蛋糕夾一點奶油，在側邊擠上一圈奶油抹平，再把側邊在鋪滿奶粉的烤盤裏滾上一圈，使其沾滿一層奶粉即可。

6. 抹薄薄一層奶油。

7. 抹茶巧克力奶油:抹茶粉過篩，牛奶加熱至假沸（60°左右），一邊攪一邊衝入抹茶粉中攪勻。淡奶油加熱至冒熱氣（40°~50°），邊攪邊衝至蛋黃中攪勻。抹茶醬倒入淡奶油裏面攪勻，回煮不停快速攪加熱至82°，過篩進巧克力中，不用攪。

8. 塔殼脱模。上一步的抹茶糊巧克力攪拌均勻後，隔冰水攪拌降至手温，燒掉氣泡，轉圈兒擠進塔殼中九分滿，燒氣泡，放冷藏。

9. 海鹽香緹:三種材料放一塊隔冰水打發至裱花狀即可

10. 圓花嘴擠圓球，小刮刀沾水刮花瓣，抹掉多餘奶油且抹平整面。撒一層薄薄的防潮糖粉，裝飾乾花。（整體如圖，具體看百度雲）

11. 成品圖。