懶癌晚期之普通麪粉如何變低筋高筋

普通麪粉/全麥粉/黑全麥粉都更偏向中筋麪粉，中筋麪粉即中式麪點常用的普通麪粉。

按麪粉中蛋白質含量的多少，可以把麪粉分為：
高筋粉High Gluten Flour
中筋粉Middle Gluten Flour
低筋粉Low Gluten Flour

1、高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；粗蛋白平均值13.5％，比較適合做麪包，及部分酥皮類起酥點心，如丹麥酥。
在西點中多用於製作鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中，在蛋糕方面僅限於製作高成分的水果蛋糕

2、中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麪條等。
（注：一般市售的無特別説明的麪粉，都可以視作中筋麪粉使用。而且這類麪粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麪條）

3、低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；
又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉。粗蛋白質平均值8.5％，適合做蛋糕、鬆糕、餅乾、撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的點心等。
做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整

用料  

懶癌晚期之普通麪粉如何變低筋高筋的做法  

1. 中筋↣低筋
   (三種方法，選一即可)
   
   1.加玉米澱粉，用量為中粉：澱粉＝4：1
   
   2.蒸鍋煮沸後，大火蒸30min，期間不要揭開蓋子
   
   3.炒鍋無油無水，小火不停翻炒，避免底部焦糊，過程中會結塊，拿鍋鏟壓碎。炒到出面香味即可。炒好的麪粉會有結塊，料理機打一下，或者晾涼後手搓開

2. 中筋↣高筋
   (三種方法，選一即可)
   
   1.加入雞蛋清液，麪粉：蛋液＝10：1
   就可以改變麪粉的筋道，然後加入適量的水和酵母進行揉合，再發酵2小時
   
   2.普通麪粉首次醒發後，揉搓15分鐘，再進行二次醒發，這樣揉出來的麪糰，做麪包更帶筋，吃起來嚼勁和彈性都非常好
   
   3.加谷朊粉（又稱活性麪筋粉、小麥麪筋蛋白）
   
   

小貼士

很多人在購買麪粉的時候誤以為
“高筋麪粉”=“高精麪粉”❌

其實“高精”簡單説就是高級精製，只表示小麥的加工工藝，並是麪粉的筋度，所以“高級精製”可能是高筋麪粉，也可能是低筋麪粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。

因此，“高精”的説法其實是不科學的，至少不是行業標準用語，所以，建議在選購麪粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非“高級精製”