凜冬Winterfell 聖誕麋鹿莓果慕斯蛋糕

深圳也冷了下來
冬季就總想到白白的雪,紅紅的莓果

國內還沒上市的時候就種草很久的
嘉利寶ruby紅寶石莓果風味巧克力
一直都期待着能用它做菓子
正巧凜冬來臨,也迎來了ruby的上市

偶然看到法國一家甜品店這個造型的蛋糕
瞬間就被擊中
無論如何也希望自己能夠做出來
做之前感覺不是很難的構造
實際做起來
每一個環節都是挑戰

小鹿的造型是特地找人訂做的不鏽鋼切模
請不要使用某寶的小鹿翻糖塑料切模
沒有小鹿可以換成別的造型

名字前後糾結了很久
雖然追不下去冰與火之歌
但是一直很喜歡裏面北境國的意境
然而最開始一直想不起臨冬城winterfell這個名字
於是這款的名字從 北境童話 定名以後
又被我私以暱稱了 凜冬winterfell

凜冬將至
祝    温暖平安

用料  

凜冬Winterfell 聖誕麋鹿莓果慕斯蛋糕的做法  

1. #香草塔皮
   
   中筋麪粉+杏仁粉+糖粉+香草粉混合過篩備用
   黃油切小塊備用
   雞蛋打散備用
   

2. *手揉塔皮做法:
   
   在混合過篩的粉類裏放入黃油,用刮板切拌
   直至整體變成粗砂狀
   堆成中間空洞的粉圈,放入雞蛋
   繼續用刮板切拌,略微混合
   用手掌後部向前壓搓麪糰
   直至整體無干粉可以成團
   
   *廚師機混合塔皮面團做法:
   
   粉類混合過篩在廚師機攪拌桶內
   放入冷藏室取出的切塊黃油
   用K漿最小檔速攪拌
   (乾粉逐漸沒有後可以稍微提速,不要超過1檔)
   成粗砂狀後放入雞蛋繼續攪拌
   (建議1檔速)
   一旦成團無明顯乾粉即可

3. 成團的麪糰放在柔軟玻璃紙上
   整合成方形麪糰包裹好冷凍保存備用

4. #雙莓果凍
   
   吉利丁片冰水泡軟
   果泥混合+砂糖煮約55℃左右
   放入吉利丁融化拌勻
   隔冰水降温

5. 入模,冷凍備用

6. #香檳奶油
   
   吉利丁片冰水泡軟備用
   
   淡奶油B打發至剛脱離液態狀態即可
   蓋保鮮膜冷藏備用

7. 蛋黃+砂糖略打發
   淡奶油A+牛奶煮微沸
   邊攪拌邊與蛋黃液混合
   回鍋煮蛋奶醬
   加入吉利丁融化拌勻
   過篩,隔冰水降温

8. 加入酩悦香檳拌勻
   

9. 與冷藏的打發淡奶油B拌和
   入模,覆保鮮膜冷凍備用

10. #海綿蛋糕層
    
    麪粉過篩備用,黃油融化保温備用
    蛋黃+砂糖隔熱水打發至發白
    加入麪粉刮刀翻拌混合

11. 蛋清+砂糖打發至光澤,提起打蛋頭有小彎鈎

12. 蛋白霜分次與蛋黃糊翻拌混合

13. 取少量麪糊與黃油拌和
    倒回剩餘麪糊拌和

14. 烤箱預熱190℃
    烤盤墊油紙,鋪平面糊
    190℃,烘烤約15分鐘

15. #慕斯入模準備
    
    *原味蛋糕層: 用直徑5㎝的圓形切模切圓片
                           再用直徑2㎝的圓形切模在圓片中央切出小圓孔
    
    *雙莓果凍: 用直徑2㎝的圓形切模在果凍片中央切出小圓孔,脱模,保鮮膜包好冷凍備用
    
    *香檳奶油: 用直徑2㎝的圓形切模在奶油片中央切出小圓孔,脱模,保鮮膜包好冷凍備用

16. #莓果風味慕斯
    
    淡奶油打發至脱離固態狀態
    蓋保鮮膜冷藏備用

17. 吉利丁冰水泡軟備用
    果泥混合加熱至50℃左右,放入吉利丁融化拌勻,隔冰水降温備用

18. 蛋清+水飴打發至粗泡,分次加入右旋糖粉打發至光澤濃稠

19. 分次把蛋白霜與果泥翻拌混合
    再與打發淡奶油分2次翻拌混合均勻
    入擠花袋備用

20. 慕斯模具提前用酒精擦拭乾淨
    先入半模的慕斯糊
    用小勺勺背或者小刮刀刀背把慕斯糊抹滿模具內部
    (模具中央的圓柱部分也要抹上)
    放入雙莓果凍片
    覆蓋上慕斯糊

21. 再放入香檳奶油
    再擠一些慕斯糊覆蓋

22. 最後放入海綿蛋糕
    冷凍備用

23. #紅色淋面
    
    淡奶油A+牛奶+奶粉混合拌勻
    吉利丁冰水泡軟
    水+砂糖煮至117℃
    同時把淡奶油B+水飴+透明果膠混合煮沸

24. 煮沸的奶液少量逐次倒入煮到温度的糖水中混合均勻
    (鍋不要太小,注意不要燙傷)
    放入吉利丁融化拌勻
    倒入淡奶油+牛奶+奶粉混合物拌勻
    隔冰水降温至約24℃左右

25. 倒入杯桶狀容器
    加入色粉,用勻質機打勻
    (色粉少量逐次的添加調整顏色)

26. 放入密封盒,表面貼敷保鮮膜
    冷藏隔夜備用

27. #塔皮烘烤:
    
    塔皮擀至3㎜厚度,
    一部分用直徑5.5㎝的花邊切模切出一些圓片
    另一部分切分成長19㎝,寬2㎝的長方條
    用直徑1.1㎝和0.9㎝圓形花嘴刻出圓孔

28. 衝孔塔圈抹黃油
    圍入塔皮,冷凍
    定型後在塔皮內側再圍入一層硅膠網墊
    
    烤箱預熱160℃
    冷凍狀態的塔皮入爐烘烤25分鐘

29. 以1:0.4的比例準備蛋黃+淡奶油混合液
    塔皮出爐趁熱刷上蛋奶液
    再次入爐160℃,6到8分鐘即可

30. 烤好的花邊塔皮用保鮮膜包好冷藏備用
    圓形塔圈皮小心單獨儲存在另外的密封盒,冷藏備用

31. 黑巧克力調温,刻出小鹿的裝飾片
    提前刻多一些,冷藏保存備用
    

32. #蛋糕組裝
    
    淋面隔熱水融化至27℃-29℃
    小鹿巧克力裝飾片和圓形塔圈皮刷上一層銀粉
    融化少量黑巧克力
    擠一點在塔圈內側,放上小鹿
    用巧克力速凍劑速凍固定
    

33. 慕斯蛋糕脱模,淋面

34. 把蛋糕放置在花邊塔皮上
    裝飾上小鹿塔圈即可

小貼士

• 香檳奶油的味道比較清淡,如果想要酒味突出一些,可以把香檳改成威士忌

• 我的不鏽鋼小鹿切模是定製的,請不要隨意使用某寶同形狀的翻糖塑料切模,塑料切模普遍較厚,不適宜用於巧克力~沒有小鹿可以用別的形狀代替

• 淋面顏色的色粉份量僅供參考,請實際一點點放調整到想要的顏色

• 塔皮請不要擀太薄,3㎜比較合適,更薄會非常難操作~ 塔皮異常易碎,請萬分小心

• 還有一些步驟圖暫缺,稍後補齊