用料
鱔魚鍋 | |
鱔魚 | |
胡蘿蔔 | |
雞腿肉 | |
五花肉 | |
料酒 | |
自制辣椒醬 | |
鹽 | |
味精 | |
花椒 | |
辣椒 | |
葱薑蒜 | |
骨頭火鍋: | |
棒骨 | |
雞腿 | |
腔骨 | |
香菇 | |
幹小紅棗 | |
枸杞 | |
當歸 | |
葱 | |
姜 | |
重慶麻辣鍋 | |
幹菘 | |
丁香 | |
八角 | |
小茴香 | |
草果 | |
砂仁 | |
三奈 | |
排草 | |
白蔻 | |
老蔻 | |
桂皮 | |
孜然 | |
香果 | |
香葉 | |
牛油 | |
餈粑海椒(做法在小貼士中) | |
豆瓣醬(辣) | |
黃酒 | |
醪糟 | |
生薑(去皮切厚點的片) | |
大蒜 | |
花椒 | |
豆豉 | |
小葱 | |
雞精 | |
味精 | |
花椒 | |
幹辣椒 | |
老薑 | |
醪糟 | |
高湯(雞、老鴨和骨頭熬製的鮮湯) | |
重慶清湯鍋底: | |
雞精 | |
味精 | |
鹽 | |
黃瓜 | |
平菇 | |
午餐肉 | |
大棗 | |
大蒜 | |
薑片 | |
雞油 | |
番茄 | |
高湯 | |
枸杞 | |
小紅棗 |
各種火鍋底料大彙總(鱔魚火鍋,骨頭火鍋,重慶麻辣火鍋、重慶清湯鍋的做法
鱔魚火鍋:
胡蘿蔔切片,焯水。焯的時候加入少量油和鹽。
然後再將雞腿塊兒焯水,撈出後再倒入五花肉片切水。
撈出五花肉,沸水中倒入適量的料酒,焯水。在煮鍋中依次倒入胡蘿蔔、雞腿肉、五花肉片和鱔魚。
熱鍋熱油,倒入葱薑蒜末炒香。
然後倒入花椒和幹辣椒,等辣椒稍變黃,倒入辣椒醬煸炒香。
然後倒入開水,加入味精和鹽,水開後轉小火煮6、7分鐘然後把煮好的辣湯倒入裝食材的煮鍋內。
大火煮6、7分鐘下入葱薑蒜末,稍燜1-2分鐘即可。
(鱔魚火鍋要先吃後涮)骨頭火鍋:
提前將香菇、枸杞、當歸和小紅棗泡發。
涼水焯棒骨、雞腿和腔骨,然後撈出後用涼水洗淨。砂鍋內放入焯好的棒骨、腔骨和雞腿,以及泡發好的香菇、枸杞、當歸和小紅棗,再倒入大量的開水,再加入厚薑片和大葱段兒,蓋蓋爾,小火燉6小時。
快燉好的時候加入適量的鹽,再燉一小會兒。重慶火鍋:
炒底料:
將所有香料打碎和勻,然後加少量黃酒泡漲,泡約30分鐘。將牛油切小塊,姜去皮切厚片,蒜剝皮,小葱切段。
熱鍋熱油,大火,放入牛油熬化,待油温至150度左右,倒入葱段、薑片、蒜粒翻炒爆香。
待葱薑蒜爆到水分八成干時,從鍋中撈出。
然後鍋中倒入餈粑海椒,不斷翻炒,避免粘鍋,炒約5分鐘。
大火轉中火,下入豆瓣醬和豆豉,不斷炒制。
後加入花椒,炒香後,加入香料,將中火調至小火,不斷翻炒。
待原料中的水分充分蒸發後,加入醪糟,再炒制約3分鐘,使水分完全蒸發,即可關火。兑制紅湯鍋底:
將雞精、味精、花椒、幹辣椒、老薑、醪糟和炒制好的底料,倒入高湯和一次性母油和小葱,大火燒開即可。清湯鍋底:
將所有配料切片,然後將全部用料倒入鍋中,倒入高湯,加入適量枸杞和小紅棗,大火燒開即可。
小貼士
鱔魚不能與狗肉同食!!!
胡蘿蔔不能與白蘿蔔同食。
餈粑海椒做法:將乾紅辣椒加入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出攪碎即可。
PS : 終於寫完了,累死我了。。。。未完待續