重慶老火鍋熬製(炒料)

為什麼做此教程？
搜索下廚房裏面沒一個正經的製作方法 要麼只有文字無圖 要麼就是超市貨拿回家教大家如何加使用........
本人背景
我家從98年起就經營火鍋店，在此期間又拜師或偷師，雖談不上資深 也算業內人事
炒制方法
傳統制作流程
用料
這個沒有特別硬行規定 所有原料可根據自己的喜好來添減
不扯蛋 下面開始
店裏面炒一次料為120斤牛油 這次為了讓大家方便在家制作 我把配方改為10分之一  在家炒制重要的是安全 後面有寫到 一定要注意。別的後面想到再説

用料  

重慶老火鍋熬製(炒料)的做法  

1. 先製作餈粑辣椒 把幹辣椒剪成兩段 儘量去掉辣椒籽 然後放入沸水中過水 過水時間幾分鐘就可以了  並多上下左右攪動 這樣可以清洗辣椒上的灰塵

2. 瀝水撈出 並把水份擠幹 一定要擠幹 用力壓

3. 用攪拌機打碎辣椒 要粗一些 別太細了

4. 餈粑辣椒製作完成

5. 所有配料如圖 説明一點 左下是香料沫由十多香料配製而成 沒有可以不用最早火鍋是不用香料的 現在為了迎合消費者口感多層次才使用（每家火鍋店味道不一樣，其中的緣由也是由香料配方決定的，屬於每個店的核心機密。當然辣椒的選擇炒制方法操作的時間等等不同，最終也呈現鍋底千變萬化。）

6. 牛油10斤 菜市賣乾貨的攤位都有 如只有8斤裝的 也可以 另兩斤用色拉油 菜油代替

7. 把洋葱 大葱 香菜放入油中 中小火炸成微焦狀 這步是為了把油制香

8. 撈出丟掉 油繼續加熱

9. 油冒小煙時 放大蒜  蒜成金黃色後再下薑片

10. 薑片成卷 下陴縣豆瓣 豆豉 快速攪動以免粘鍋

11. 最好用紙板圍一圈 不然清潔做死你

12. 放餈粑辣椒 第一勺一定要小心！ 辣椒裏面有大量的水分 放下去後油瞬間沸騰 等幾秒騰油下降後再攪動鍋裏的辣椒

13. 餈粑辣椒下完後開始計時 炒制1小時

14. 一小時後放茴香

15. 十分鐘後放香料

16. 十分鐘後下白酒 注意倒白酒時 油麪也會沸騰

17. 十分鐘後放白糖 過兩三分鐘放花椒 花椒下鍋後關火 用餘温攪動三分鐘 到這一步基本就大功告成啦！

18. 靜止半小時 打原油

19. 用力往下壓 把油盛到大碗裏 這就是火鍋的精華 吃的時候再拿出來 油盛完後上蓋自然發酵一天 這樣味道更好

20. 最後分裝成12個小盒 每個600克  放冰箱冷凍長時間保存 小盒送人也方便

21. 打掃廚房 由於用的是全牛油清潔起來要用熱水

22. 吃火鍋時如何打鍋：一斤底料 兩大勺雞精 一勺味精 兩把花椒 兩把幹辣椒 半兩冰糖 一勺酒糟 新牛油（重量根據你的原油和口味來）

23. 這三個鍋都是我店上桌成品

24. 這三個鍋都是我店上桌成品

小貼士

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