羊肉串正宗街頭小吃做法

本人不敢自稱大師傅，只能説在燒烤這行業摸爬打滾不少年，對燒烤這門道還算門清。看到很多人不懂，有些細節師傅不會説，你也不知道，稀裏糊塗的就這樣學了，等自己獨立去做，一切都晚了。特來説説羊肉串的串法，醃製，和撒料的過程，

用料  

羊肉串正宗街頭小吃做法的做法  

1. 第一步，選料和切法：
   羊有山羊和綿羊之分。山羊性燥，所以大部分人喜食綿羊，在做羊肉串時，一般取羊後腿，因其肉精、肥瘦相宜。
   羊肉要逆着肉的紋理切。也就是説，刀和肉的紋理呈90度的垂直，切出來的肉片，紋路呈“井”字狀(如果順着紋理切，就很容易咬不動)。
   注：在切之前要剔除羊肉上的筋膜，否則考好吃在嘴裏嚼不爛，影響口感

2. 第二步，醃製：取淨羊後腿肉500克，切成直徑5釐米、厚度1釐米的塊，用洋葱20克、雞蛋1個、鹽3克、適量香料水醃製30分鐘。
   當然，以上是家庭普通做法，開店的做法又是不一樣，我用的是麻辣臭乾料，味精，精鹽，特鮮1號，生薑及香葱，紅小豆（細粉），枸杞水，白糖，鬆肉粉，牛肉香精粉等13種配置而成的。
   注：附上保鮮膜靜置

3. 第三步，羊油：穿串時記住要把羊肉和羊油交替着穿，比如，隔兩塊羊肉穿一塊羊油，這樣烤出來的羊肉串才不會太乾太柴也不會太油膩。
   注：羊油也不是所有羊油都好，這點一般師傅是不會特意的跟你明説。
   買時注意要買羊尾油，只有羊尾油穿的串烤出來香味特別好，味道也特別好！

4. 第四步，穿制：取竹籤一根，左手拿肉平放，將竹籤從肉的背面傳入、正面穿出，再從正面的中間位置穿入背面，最後從正面穿出，儘可能將肉穿平整，厚薄均勻。
   注：穿完左手逆時針捏吧捏吧肉串，不要漏出肉與肉之間的空隙竹籤（這點尤為重要，一，顯得肉多。二，避免烤時竹籤漏出來過熱着火燒斷）

5. 第五步，調味：
   將羊肉串放無明火上烤制3分鐘，邊烤邊翻，同時撒上5克孜然混合撒料，5克辣椒面既成。
   注：羊肉串在烤爐上不要刷太多油，避免油膩，也不要太少，避免肉串太乾。

小貼士

注意事項
燒烤這玩意，正不正宗我不知道，每個地方有每個地方的口味，要適應着當地的口味來進行微調！
由於燒烤是現場即烤即食，所以有些事情要特別注意。
1、要注重食材衞生。
2、沒有烤熟的串不能吃。
3、烤時注意碳火的温度，要勤於養碳，養碳後需要完全燃燒後才可以燒烤。
4、在風口處不要站人，防止爐中飛出火星傷人。
羊肉串的利潤？最少對半賺！看你怎麼串了，有的一斤羊肉穿十個串，大串，賣5塊錢到7塊錢，一根串成本也就2塊到3塊！有的一斤羊肉穿30串，賣3塊，一根成本也就一塊多點！利潤空間可以説是很大的