豉椒紫蘇炒花甲

人在廣東，最近的海開車只要兩個多小時，所以每年都去很多次海邊～
當然喜歡大海才去，但不愛曬太陽，最最最重要的是饞海鮮嘻嘻！
蝦蟹對我來説還好，總也吃不夠的其實是各種貝類，尤其是最簡單的花甲，鮮嫩，入味，方便，不用吃得滿手都是。
嗑瓜子一樣慢慢吮，送着海風消磨時間的感覺真的很不錯。

廣東沿海最流行的花甲做法是姜葱炒或者豉椒炒，姜葱很好理解，豉椒指的則是豆豉和辣椒，尤其是陽江沿海一帶，盛產味濃醬香的黑豆豉，炒出來的花甲滋味超足。
我自己還喜歡在炒海鮮的時候加一些紫蘇葉，闢除腥味的效果一流，而且有一股淡淡的清香，感覺和潮汕一帶喜歡加金不換（九層塔）的做法有異曲同工之妙。

ps：食譜內含超詳細超乾淨超細嫩的花甲處理大法！

用料  

豉椒紫蘇炒花甲的做法  

1. 1、花甲一定要挑圖上這種看得到觸角的新鮮花甲，這樣的才是鮮活的，如果不是立刻烹飪，建議買了之後讓檔主順便裝些海水，這樣拿回家可以養一天都不死哦～
   2、如果沒有海水，也可以用海鹽+水自己配一些水，這樣也可以拿來養花甲。
   3、花甲剛拿回家的時候會因為顛簸和驚嚇都閉殼，但放進容器用海水泡一會兒就又重新開始伸觸角呼吸啦～不用特別用香油和釘子之類的讓它們吐沙，我們後續的處理過程會把沙子完全清理乾淨。

2. 花甲處理：
   1、花甲反覆清洗幾遍後，放入平底鍋內，鍋中倒一點點點點水（剛好蓋住鍋底就行，完全不用淹沒貝殼），放幾片姜，倒少許白酒。開中大火，慢慢就看到貝殼開始變紅、張口了，不用等到完全打開，只要打開一半就可以立刻夾出來，準備一盆冷水，夾出來的花甲一個一個立刻丟進冷水裏冷卻，其實真的不是很麻煩，貝殼開口速度很快的，其實全部夾出來前後也就是幾分鐘的事情。
   2、將燙好的花甲掰開，用水清洗乾淨掉潛藏的泥沙和藻類，順便掰掉沒肉的那半殼。
   3、這樣處理的花甲，成熟度是最好的，比直接用一鍋水煮出來的花甲要鮮嫩的多，而且不會過度縮水，肉超級飽滿，幾乎是滿殼的。掰掉一半殼是為了方便後續炒制的時候入味，如果保留殼的話，很有可能在炒制的過程中貝殼又合閉了，不容易沾上料汁。

3. 配料處理：
   青紅椒切成圈，紫蘇切成碎條，小葱切段，薑切片，蒜頭切成粒，豆豉用清水清洗一下再切碎。

4. 1、熱鍋涼油，開小火，先將豆豉、蒜頭、薑片倒入鍋中，炒香。
   2、轉大火，倒入處理好的花甲，翻炒均勻，依次倒入生抽、蠔油、糖進行調味，繼續翻炒（大約一分鐘即可），豆豉也是鹹的，不用額外放鹽哦～
   3、倒入青紅辣椒繼續翻炒均勻， 同時用澱粉+適量水調成很稀的澱粉水，倒進鍋中勾芡。
   4、最後倒入紫蘇和葱段，炒香出鍋！

5. 芡汁和料汁，均勻地裹在花甲肉上，超級入味的！葱香、辣椒香、紫蘇香，相得益彰～怒幹兩碗米飯哈哈哈

小貼士

整個炒制過程建議控制在3～5分鐘之內，時間再長花甲肉就會老了，而且貝類的特性就是越煮越腥的，所以越鮮嫩的貝類，越快出菜就越好吃哦～