復刻Chef Maxime Frédéric的創意榛子巴黎佈雷斯特

「使用慕斯技法制作，將整體高度抬高，看起來精緻又可愛!Maxime一直都是超級厲害的Chef」
👨🏻‍🍳配方來自maxime frederic現任巴黎cheval blanc酒店甜點行政主廚
👩🏻‍🍳翻譯 圓滾滾米米君

用料  

復刻Chef Maxime Frédéric的創意榛子巴黎佈雷斯特的做法  

1. 👨🏻‍🍳配方來自maxime frederic現任巴黎cheval blanc酒店甜點行政主廚⬆️

2. 🌟含糖榛子醬
   榛子120克
   砂糖25克
   水13克
   海鹽1小撮
   馬達加斯加香草莢2克
   📝做法
   1️⃣取一部分榛子皮後續裝飾用
   2️⃣砂糖和水製作焦糖
   3️⃣倒在榛子上，加入海鹽，冷卻後打成醬狀

3. 🌟榛子卡仕達醬
   牛奶147克
   淡奶油16克
   烤過的榛子32克
   砂糖17克
   玉米澱粉8克
   麪粉10克
   蛋黃30克
   馬達加斯加香草莢2克
   吉利丁凍28克
   黃油26克
   可可脂3克
   馬斯卡彭13克
   📝做法
   1️⃣提前將牛奶和淡奶油煮熱，將榛子加入浸泡30分鐘
   2️⃣所有粉類混合加入蛋黃混勻
   3️⃣將榛子過篩後留一旁備用，製作卡仕達醬，最後加入黃油，可可脂，吉利丁凍，均質貼面保存

4. 🌟黃油霜
   牛奶25克
   砂糖25克
   蛋黃20克
   黃油120克
   水12克
   砂糖35克
   蛋清17克
   📝做法
   1️⃣砂糖和蛋黃混勻，和牛奶製作英式蛋奶醬
   2️⃣加入黃油中，混勻
   3️⃣同時糖水煮至121度倒入蛋清中製作意式蛋白霜，再與前者拌勻即可

5. 🌟榛子奶油
   
   卡仕達醬300克
   黃油霜130克
   含糖榛子醬60克
   純榛子醬80克
   📝做法
   黃油霜中加入榛子醬接着加入打至順滑的卡仕達醬，冷藏休息24小時

6. 🌟可可脆皮
   黃油20克
   粗黃糖25克
   麪粉22克
   可可粉1小撮
   📝做法
   1️⃣所有食材加入廚師機中，用攪拌槳打成均勻的麪糰
   2️⃣油紙間擀薄，切成外徑65mm內徑12mm圓圈

7. 🌟焦糖榛子
   榛子100克
   砂糖23克
   水8克
   📝做法
   製作糖漿，倒入榛子中炒至焦糖狀冷卻

8. 🌟泡芙麪糰
   牛奶37克
   水37克
   黃油37克
   砂糖一小撮
   鹽1小撮
   麪粉42克
   全蛋60克
   📝做法
   1️⃣牛奶水黃油砂糖鹽煮沸後加入麪粉回火炒幹
   加入全蛋用攪拌槳混勻
   2️⃣裝入裱花袋製作65mm直徑的麪糊，蓋上可可脆層
   3️⃣170度烘烤25分鐘左右，冷卻

9. 🌟🌟🌟組裝
   1️⃣將榛子奶油擠入模具中，藉助抹刀讓側面更平整，中間部分擠入含糖榛子醬，冷凍
   2️⃣烤好的泡芙表面側面刷含糖榛子醬，蘸烤過的榛子碎
   3️⃣切開的泡芙底部擠一圈含糖榛子醬，放入焦糖榛子
   4️⃣頂部泡芙覆蓋一層含糖榛子醬，表面粘上榛子
   5️⃣榛子奶油脱模後，裱花（如圖）放入泡芙之間即可