復刻chef Ettore Cioccia的焦糖巧克力慕斯🍫

👨🏻‍🍳配方來自意大利chef ettore cioccia
👩🏻‍🍳翻譯 圓滾滾米米君

用料  

復刻chef Ettore Cioccia的焦糖巧克力慕斯🍫的做法  

1. 剖面圖

2. 🌟焦糖白巧打發甘納許
   35%可可百利焦糖白巧zephyr caramel 80克
   淡奶油55克
   冷淡奶油135克
   香草膏
   📝做法
   1️⃣鍋中加入55克淡奶油煮沸，巧克力提前融化
   2️⃣煮沸的淡奶油衝入巧克力中製作甘納許
   3️⃣加入冷的淡奶油和香草膏，均質
   4️⃣打發前至少冷藏6小時
   5️⃣將奶油打發，用裱花嘴畫一個14cm直徑的螺旋形，冷凍

3. 🌟堅果碎層
   含糖杏仁醬50克
   薄脆片65克
   41%牛奶巧克力
   📝做法
   1️⃣盆中加入薄脆片，含糖杏仁醬和融化的牛奶巧克力，混合均勻
   2️⃣倒入14cm直徑的慕斯圈中，用小勺壓緊壓平
   3️⃣表面放入喬孔達巧克力蛋糕胚，冷凍保存

4. 🌟巧克力焦糖奶醬
   牛奶60克
   淡奶油60克
   蛋黃25克
   可可百利焦糖白巧95克
   吉利丁片1克
   📝做法
   1️⃣淡奶油和牛奶煮沸
   2️⃣盆中裝入蛋黃，衝入蛋黃中，再倒回鍋中煮至84度
   3️⃣加入泡好的吉利丁片，融化後倒入巧克力中，用蛋抽混勻
   4️⃣倒在冷凍好的脆層和蛋糕胚上，冷凍

5. 🌟黑巧克力慕斯
   牛奶145克
   蛋黃60克
   砂糖30克
   吉利丁片4克
   66%黑巧克力
   淡奶油180克
   📝做法
   1️⃣蛋黃和砂糖混勻
   2️⃣牛奶煮沸，衝入蛋黃中，再倒回鍋中，煮至84度
   加入吉利丁片，衝入提前切碎的黑巧克力中，混勻
   淡奶油打發至酸奶狀，分多次拌入巧克力中

6. 🌟焦糖淋面
   水63克
   砂糖112克
   葡萄糖漿112克
   吉利丁片10克
   焦糖巧克力35% 112克
   煉乳80克
   鏡面果膠45克
   📝做法
   水，葡萄糖漿，砂糖煮至103度，離火後加入吉利丁片，倒入巧克力中，再加入煉乳和鏡面果膠
   35度使用

7. 🌟🌟🌟組裝
   1️⃣提前準備好18cm慕斯圈（底部包保鮮膜）4cm高度，側面準備好塑料圍邊
   2️⃣將剛才做好的內餡放入中心，接着倒入黑巧慕斯，搖晃平整沒，冷凍
   3️⃣脱模後淋上焦糖淋面
   4️⃣用焦糖巧克力製作條形圍邊和裝飾片（玻璃紙上提前撒可可粉，巧克力調温後製作）
   5️⃣圍在巧克力邊緣
   6️⃣打發甘納許製作的漩渦，淋鏡面果膠，放在最頂部，裝飾巧克力片及裝飾碎即可

8. 巧克力裝飾