跟湯圓爸爸學習製作水果哥Cdric Grolet開心果巴黎佈雷斯特泡芙

水果哥Cdric Grolet，喜歡烘焙的會有所瞭解吧？經典作品太多了，腦洞也非常大，仿真水果系列非常出名，還有魔方都是非常火的作品。
這次介紹一個沒有那麼火爆的作品，但是也是非常火的並且很好吃的作品。
開心果巴黎佈雷斯特泡芙。
典型的法式甜品，用的是變化的穆斯林奶油霜。
下面配方是大師原配方，自己製作可按比例縮減。我公眾號視頻裏是縮減量的。
詳細視頻過程請關注公眾號：湯圓爸爸Patissier
此配方來自網絡

用料  

跟湯圓爸爸學習製作水果哥Cdric Grolet開心果巴黎佈雷斯特泡芙的做法  

1. 泡芙麪糰
   牛奶，水，轉化糖漿，鹽，黃油混合液體加熱至沸騰，篩入麪粉（沒有T45麪粉用低筋或者中筋麪粉都可以，其實做泡芙對面粉要求不是那麼高）混合繼續中小火加熱，保持攪拌直到鍋底有層白色的膜。然後放入盆中用K漿攪拌降温，直到體温時加入雞蛋，到這種狀態。
   這裏大師要把麪糊冷藏一夜之後使用。

2. 綠色酥皮
   除了開心果剩下的混合到一起，擀平後冷凍，拿出來表面刷蛋白，撒開心果碎，用擀麪杖壓實後冷凍，用時切割成合適大小。

3. 175℃烤50分鐘左右

4. 開心果果仁糖
   水和砂糖製作焦糖，澆到開心果上，加入海鹽，打成醬。
   
   開心果膏
   混合所有打成醬

5. 基礎奶油
   牛奶和淡奶油放入鍋中
   砂糖與吉士粉混合放入蛋黃中，再加入過篩的麪粉和一些涼牛奶
   加熱牛奶和淡奶油沸騰後慢慢加入上步混合物中，製作成吉士醬。
   關火後加入可可脂，吉利丁，馬斯卡彭，黃油，混合均勻後均質。
   用保鮮膜包裹後冷凍。

6. 黃油奶油
   牛奶+砂糖+蛋黃  製作英式奶醬（85℃）
   黃油室温軟化，先用K漿打散，再用打蛋器把黃油打蓬鬆
   英式奶醬降温到體温與黃油混合繼續打發
   製作意式蛋白霜，糖水118℃時衝入打發的蛋白中。
   與上一部奶醬黃油混合。

7. 基礎奶油，開心果膏，開心果果仁糖，黃油奶油都製作好後
   先將基礎奶油從冰箱拿出，用打蛋器打順滑，之後加入開心果果仁糖與開心果膏，攪拌均勻備用。
   再將放入冰箱的黃油奶油用打蛋器打順滑，中間可能會出水，沒關係一直打或者用火槍加熱打蛋盆，就可以順滑。
   再與上一部混合均勻，開心果果仁糖奶油就製作好了。

8. 開始組裝
   從中間切開

9. 先加一層奶油霜

10. 再加入果仁糖

11. 加一層開心果

12. 再擠一層開心果奶油霜

13. 再在奶油霜中間擠入些開心果果仁糖

14. 完成

15. 1

16. 2