帕林內巴黎佈雷斯特

佈雷斯特泡芙【共計：732.5克】

125.0 克……全脂牛奶

125.0 克……水

   5.0 克……鹽

   2.5 克……細砂糖

112.5 克……黃油

137.5 克……麪粉（中筋粉）

225.0 克……全蛋

步驟：

1、將牛奶、水、鹽、砂糖和黃油在厚底平底鍋中煮沸。

2、離火，將過篩的麪粉加入攪拌，並小火加熱攪拌將麪糊稍炒幹。

3、倒入乾淨的攪拌缸內，逐個加入全蛋。

4、將麪糊裝入內置星嘴的裱花袋內，擠直徑15cm的環形，撒少許杏仁片。

5、入烤箱以180℃烘烤約30分鐘，關閉風閥，最後5分鐘時打開。



焦糖榛子【共計：325克】

250 克……烤熟的脱皮榛子

 75 克……細砂糖

步驟：

1、將細砂糖和一點點的水（配方之外）一起放入厚底平底鍋中煮至110℃，將剛剛烤熟的榛子放入糖漿中，繼續攪拌至糖變為焦糖並裹滿榛子。

2、倒在大理石或硅膠烤墊上冷卻後，切成小塊。



奶油霜【共計：1015克】

110 克……牛奶

110 克……細砂糖

 85 克……蛋黃

500 克……黃油

210 克……意式蛋白霜（配方↓）

步驟：

1、將牛奶在厚底平底鍋中煮沸，衝入已和細砂糖混合攪打至泛白的蛋黃中，拌勻。

2、全部倒回鍋內中小火加熱並攪拌至82℃，然後離火降温。

3、將切丁軟化的黃油在攪拌機內攪打至奶油狀，緩慢將“步驟2”衝入並攪拌均勻。

4、將意式蛋白霜（配方下附）加入拌勻。



意式蛋白霜【共計：260克】

 70 克……蛋白

140 克……細砂糖

 50 克……水

步驟：

1、將水和砂糖在厚底平底鍋中煮至121℃，然後緩慢衝入正在打發的蛋白中。

2、持續攪拌至降至室温。

3、【用途】拌入奶油霜（配方↑）中冷藏待用。



卡仕達【共計：381克】

250 克……牛奶

 10 克……黃油

 50 克……細砂糖

 45 克……蛋黃

 20 克……卡仕達粉/吉士粉

   5 克……T45麪粉

   1 個……香草莢

步驟1：

1、將牛奶、黃油和剖開刮籽的香草莢在厚底平底鍋中煮沸。

2、將蛋黃與細砂糖混合攪打至泛白，加入混合過篩的卡士達粉和麪粉。

3、煮沸並持續一分鐘，期間保持不間斷攪拌以避免煮焦。

4、快速降温，然後再次攪拌後冷藏。



帕林內奶油霜【共計：1260克】

500 克……奶油霜（配方↑）

150 克……75%杏仁榛子帕林內醬

 35 克……榛子醬

375 克……卡仕達醬（配方↑）

200 克……打發淡奶油

步驟：

1、將奶油霜與帕林內醬在攪拌機中攪拌混合，分次加入攪打至順滑的卡仕達醬，最後再將打發的淡奶油加入拌勻。

2、整體攪拌至順滑的奶油狀時，裝入裱花袋。



組裝完成

1、將佈雷斯特泡芙在2/3高度處水平切開，在下層泡芙中擠入帕林內奶油霜。


2、撒上切碎的焦糖榛子，再環繞擠滿帕林內奶油霜，最後將頂部被切掉的泡芙蓋上，撒糖粉並點綴 焦糖榛子完成。

用料  

帕林內巴黎佈雷斯特的做法  

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