開心果巴黎佈雷斯特

A/  泡芙（共：391克）

 60 克……黃油（82.5%）

 70 克……牛奶

 75 克……水

   4 克……細砂糖

   2 克……鹽

 80 克……麪粉

100 克……全蛋

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製作：

1、將牛奶和水倒入厚底平底鍋中，加入黃油、鹽和糖，加熱煮沸。

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2、加入麪粉並快速攪拌，至形成麪糰且鍋底形成薄薄的膜狀時停止。

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3、將麪糰放入攪拌機內，用扁槳/葉槳低速攪拌2-3分鐘至麪糊稍冷卻。逐漸加入蛋液，每次加入時都要徹底攪拌至吸收後再繼續加入。

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4、當面糊呈光澤感並呈如下圖的可拉伸的“倒三角”狀態，即為最佳狀態，因為每個人使用的麪粉、鍋以及火候時間都會有所不同，所以蛋液的量並不是每個人都絕對一樣的，配方中的蛋液可能未全部加入就已達到所需狀態了，也可能全部加入後還沒達到狀態，那麼可以繼續加入額外的蛋液，或稍稍加入一點水。

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5、裝入內置直徑1.1cm的圓形花嘴的裱花袋內，將麪糊擠入“甜甜圈形”硅膠模具內（型號：Silikomart SF170 Donut），如果沒有此模具，也可以直接擠在透氣網孔硅膠烤墊上，直徑與此模具相同即可。然後立刻烘烤或冷凍待需要時再烘烤。

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B/  開心果酥皮（共：160克）

40 克……開心果粉

40 克……黃油（82.5%，軟化）

40 克……麪粉

40 克……細砂糖

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製作：

1、將全部材料放入攪拌機內攪拌均勻。

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2、因為開心果在烘烤後會變為棕色，所以此處可以稍加入一點綠色。

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3、將攪拌好的麪糰（可能會稍鬆散）放在兩張烘焙油紙之間，擀壓至1.5毫米厚度。

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4、用兩個圓形切模（光極），其直徑分別對應裝有泡芙麪糊的“甜甜圈”硅膠模具內外徑，在酥皮上裁切出6箇中空環形，冷凍待用。

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5、將冷凍的泡芙從模具內脱模，放在透氣網孔硅膠烤墊上，表面蓋上冷凍的中空環形開心果酥皮（注意：無論泡芙是否冷凍，酥皮都需要冷凍使用）。

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6、室温靜置待冷凍的泡芙麪糊變軟（輕觸其側面可以感覺到它變軟），大約需要1小時。

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7、入烤箱以175℃/175℃烘烤約30-35分鐘至泡芙呈金黃色，此時間會因泡芙的大小以及烤箱的不同有有所差異，具體應以實際操作時的烘烤狀態為準。

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C/  香草卡仕達醬（共：421克）


250 克……牛奶

 60 克……蛋黃

 60 克……細砂糖

 25 克……玉米澱粉

 25 克……黃油（82.5%）

   1 個……香草莢

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製作：

1、香草莢剖開刮籽連同香草莢一起放入牛奶中，將牛奶煮沸（如果沒有香草，也可以不放，當然你就會失去香草味道了）。

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2、將蛋黃和細砂糖打散，加入玉米澱拌勻（玉米澱粉可以用玉米澱粉與麪粉按1:1混合替代，嘗試獲得不一樣的效果）。

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3、牛奶煮沸後，拿掉香草莢，將一部分香草牛奶倒在“步驟2”的蛋黃/砂糖上，攪拌均勻，注意不要將蛋黃燙熟，然後再逐漸將剩餘的香草牛奶全部加入拌勻。

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4、整體倒回厚底平底鍋中，中火加熱並保持不間斷攪拌以避免底部煮焦。

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5、至粘稠狀時，倒入小盆中，稍冷卻，加入切丁的冷藏黃油，攪拌至光滑細膩，倒入平盤中，用保鮮膜或鋁箔紙貼面覆蓋，快速降温冷藏。

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用料  

開心果巴黎佈雷斯特的做法  

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